Деси Хитова е родена в Габрово и макар да не е типична габровка, има габровско чувство за хумор. Неомъжена, но с партньор от 19 години, с когото щастливо отглеждат двете си прекрасни деца – близначките Емма и Лара. През 2003 г.завършва „Технология на напитките“ като бакалавър в Университета по хранителни технологии в Пловдив, има и магистърска степен по икономика от Варненския университет. В продължение на 13 г. работи за един от големите винпроми, през които пътува, чете и дегустира много. Възползва се от предимството на голямата изба да има възможност да експериментира със сортове, тероари и виноправене и трупа ценен опит.
През 2008 г. работи в една от най-известните винарни на Бароса Вали в Южна Австралия – Two Hands, чиито вина са постоянно на челни позиции в Top 100 на сп. „Wine Spectator“. Гроздобер 2016 изкарва в екипа на Алекс Велянов в Angel’s Estate и успоредно работи като консултант на винарна “Орбелия“, където е и до днес. Определя се като freelancer винар и пътешественик, който тепърва ще показва какво може с личните си винени проекти.
Какво е виното за теб?
Виното е работа, търпение, знание, емоция, пътешествие, вдъхновение, приятели…
Защо точно вино, а не кафе, уиски или джин например?
Защото виното има душа! Това не е напитка, която произвеждаш „по рецепта“, а трябва да го мислиш всяка година, да го отгледаш като дете, понякога да го изстрадаш и да му се радваш истински, ако получиш резултата, за който си се трудил цяла година или две! A и както са казали древните римляни „In vino veritas”.
Мислиш ли, че в България има двоен стандарт по отношение на заплащането и възможностите за реализация на жените?
Не мисля, че в България двойният стандарт е по отношение на пола, а по-скоро е свързан с това кой какви връзки има, за да намери работа и да може да си позволи да расте независимо. В България винаги е важно да „имаш човек“. Навсякъде, където съм била по света добрите, и не само, винари са позиционирани икономически в средния и над средния стандарт, независимо от пола.
В Южна Африка дори са като лекаря, учителя и попа, както се казва. Няма да забравя посещението си в избата Klein Constantia в Constantia Valley, на 15 км. от центъра на Кейптаун. Много модерна, направена с много пари, собственост на чех, един от 100-те най-богати хора в света. Посрещна ни млад винар – усмихнат, енергичен, показа ни много интересни совиньон блани и още по-интересни
десертни вина от дребнозърнест бял мускат.
Разговорът за това колко добре е там, тръгна от един 3-тонен съд с десертно вино, което не му се е получило и се чудел какво да прави с него. Попитах го дали му харесва работата в тази винарна и отговорът беше: „Ако мога, бих се пенсионирал тук. Голяма заплата, кола, къща сред лозята с обслужващ персонал и два пъти в годината командировка до Европа с първа класа. Какво повече да искам?!“
В България винарската професия е доста подценена като заплащане, независимо от пола. Собствениците на винарни не искат да плащат много, а един винар обикновено съвместява повече задължения. Отговаря за хора, машини, суровини и материали, за качеството на вината на всеки етап, прави анализи в малките изби и, не на последно място, отговаря пред контролните органи, които го проверяват редовно. Други пък са готови да дават луди пари за международни консултанти, но не и да инвестират във винарите си или да наемат местен винар с опит. Като цяло българският работодател все още трудно дава пари за опита на хората.
Кои са винените проекти, с които най-много се гордееш?
С всичко, което съм правила в годините, се гордея, защото съм подхождала с мисъл и трудолюбие. За всяко нещо чета много, мисля много, преценявам, събирам международен опит от приятели-винари по света и тогава действам. Но като че ли най-много се гордея с успеха на винарна “Орбелия“, с която се заех през 2016 г. като консултант. За пет години работа с екипа, който създадохме, днес тези вина са със световни отличия, станаха разпознаваеми и търсени. Щастлива съм, че ми се довериха напълно и успях да покажа как нещата се случват по правилният начин с труд и постоянство.
Ти си енолог, който пътува и се образова постоянно. Вината и хората на кои страни те впечатлиха най-много?
Уникален е светът на виното! Навсякъде има страхотни вина и още по-страхотни хора зад тях. Благодарна съм, че имах шанса да пътувам, посетих през годините 4 континента, много винарски страни и райони, създадох приятелства навсякъде и от всяко място научавах нещо различно, опитвах нещо различно и ме впечатляваше нещо различно.
Но Австралия остава завинаги в сърцето ми. Това е най-гостоприемният континент, независимо от отровните твари, които го обитават. А животът в Бароса Вали не може да се опише – той трябва да се изживее, но все пак с две думи: щастлив, спокоен или „Nо Stress”, както казват местните.
Там опитах едни от най-добрите вина,
които помня и до днес. Ширазите на Barossa, каберне совиньоните на Coonawarra, ризлингите на Clare Valley, пенливите вина на Tasmania и лудият късмет, че успях да бъда там в годината, в която българският енолог Алекс Велянов все още винарстваше в Бароса. Беше 2008 и с него пътувахме и дегустирахме из Adelaide Hills, Clare Valley, Heathcote, Langhorne Creek и другия любим мой винарски район- McLaren Vale.
Калифорния пък е мястото, където можеш да се научиш на добър винен маркетинг. Хората там знаят как да те накарат с кеф да си похарчиш парите за вино, независимо от неговото качество.
А Южна Африка е най-добрият пример за винен туризъм. Повечето винарни са модерни, изискани, нейде сред лозята с невероятни гледки и винаги има храна. Всяка винарна има ресторант, където можеш да си резервираш обяд или поне да си поръчаш плата със сирена. А знаем, че най-добрият начин да се насладиш на едно вино, освен добрата компания, е съчетанието му с хубава храна.
Къде сред винените страни поставяш България?
За съжаление, България според мен още не е достигнала момента в развитието си да се върне пак на световната винена сцена. По ред причини: липса на адекватна подкрепа от държавата, проблеми със законодателството, което в доста аспекти пречи на развитието на бранша (никъде по света, например, няма малка винарна с измервателен уред-дебитомер). Вечните разговори, но не и дела, за нуждата от по-прецизно райониране и, не на последно място, лозарството ни, което куца. Отиваш където и да е по света,
гледаш едно лозе и дъхът ти спира.
Идваш тук, заставаш пред едно лозе и се чудиш защо изглежда така. Естествено, не можем да сложим всички под общ знаменател, има и хора, които си гледат добре и професионално лозята. Винарите попътуваха през последните години, научиха много за виното, все по-често правят модерни вина.
Трудно ли е да бъдеш жена в тази професия? Кои са най-съществените предимства и недостатъци?
Не знам, въпрос на гледна точка, за мен не е трудно. Хубаво е да разбереш какво те прави щастлив, а няма по-голямо удовлетворение от това да обичаш работата си. Недостатък за мен е, че понякога чисто физически, като жена, не мога да свърша някаква работа и трябва да разчитам на друг, а аз определено съм човек, който обича да разчита на себе си. Друг недостатък е проблемът с уседналостта – да си създал дом и семейство някъде и, сменяйки работата, да трябва да се местиш или да пътуваш до винарната. За жените майки това определено е трудно.
Виното запазена територия ли е? За кого? Какво мислиш за представянето на жените на винената сцена в България?
Понякога си мисля, че е. За мъжете. През последните месеци, благодарение на съвместния проект на Avinissima и „Жената Днес“, както и на британския Master of Wine – Карoлайн Гилби – се заговори малко повече за жените на българското вино и че жените у нас всъщност правят много добри и фини вина. Моята лична позиция, е че работата на мъжете като че ли повече се забелязва. Но няма как, да си майка винар и татко винар не е едно и също. Майката си е майка, тя е по-активният родител, което прави нашата работа още по-сложна. Тъй че респект към жените в българското вино, заслужават уважение за труда и усилията си.
Има ли винена култура в България? Трудно ли се предава винено знание от жена?
Винена култура – в смисъла на това, което е в други винарски страни, мисля че още няма, но има светлина в тунела. Младите хората попътуваха, видяха как светът гледа на виното, хареса им тази гледна точка и започнаха да се образоват, да са любопитни и да консумират повече вина.
А що се отнася до преподаване на винено знание, пак не е въпрос на полова принадлежност. За мен е повече личен акт на желание да се образоваш, но това важи за всичко, не само за виното! За да придобиеш винена култура, е важно да опитваш много и различни вина. Това важи не само за крайния потребител, а за всички по веригата – лозари, винари, собственици на изби, търговци, сомелиери, ресторантьори. Повишаването на винената култура е процес и отговорност на всички по веригата.
Кое беше най-предизвикателното събитие за изминалите 10 години?
Определено това, че поех по свой път като винар и напуснах голямата компания. Много трудно решение, заради несигурността в бранша и трудностите, които знех, че ще срещна. Приятел тогава ми каза: “Това е като да вземеш решение да се разведеш при дългогодишен брак, в който хем ти е комфортно, хем знаеш, че нещата няма да потръгнат! Действай!” Сега мисля, че по-мъдро решение последните 10 години не съм взимала.
Коя е Десислава извън винения контекст?
На 100% се старая да бъда майка и да съм повече със семейството си. Да отгледам близнаци е може би най-трудното, но и най-смисленото нещо в живота ми. Децата ни са много желани, много чакани и гледам всеки свободен миг да съм с тях. Също така от години съм отдадена на каузата да помагам на хора с репродуктивни проблеми – да не се страхуват да говорят за това и да им помогна да съкратят пътя до желаното щастие.
Кой и какво те вдъхновяват?
В различните етапи от живота ми – различни хора и събития. По отношение на виното, енологът Алекс Велянов винаги ми е действал изключително мотивиращо. Той си беше винен гений, забавляваше се и правеше вино с душа и сърце. При него няма технологична схема от началото до края в главата, тя винаги се менеше в процеса на виноправенето и даваше неповторими резултати. Липсва много! Поклон!
Кое е любимото ти вино, което те описва най-добре като личност и на което би се наслаждавала дълги години?
Шираз от Бароса. Сериозно, комплексно вино, което винаги те замисля, дава ти наслада и те усмихва.
С какви винени проекти ще бъде изпълнена 2021?
Интересни. Винаги съм мечтала за женски проект. През годините ухажвах няколко винени професионалисти с надеждата да запаля с идеята някого, но така и не намерих съмишленик. Или не беше дошъл точният момент за това.
Преди 3 г. обаче пътищата ни се пресякоха с Яна Петкова, в една весела компания и тя стана партньорът ми в новия женски проект. Казахме си: хайде да го направим! И така започна всичко, роди се “Bottled Opinions”. Ясно е, че нямаме винарна и лозя, но искаме да правим вина извън масовите – натурални, интригуващи и с визия, която да провокира интерес. Мисля, че се получи.
Локдаунът през март 2020 ни спря да реализираме първоначалната идея за бяло вино, но така се родиха двата пет-ната (естествено пенливи вина). Ще има три вина за премиерата, всичките купажни. Белият пет-нат 2020 е от сортовете совиньон блан и асиртико, розовият – от пино ноар и пино гри, а червеното ни вино с реколта 2019 е бленд от три български сорта – Рубин, Мелник 55 и Руен.
Pét-Nat Pinot2 2020 e вино в стилистиката на френските “pétillant naturel” или естествено пенливи вина. Направено е от два сорта: пино ноар (повелител на
великите вина
Шампан, Бургундия, Калифорния и къде ли още не) и пино гри (неговият по-малък, но напоследък все по-известен родственик). Това е абсолютно натурално вино и нека обясним какво означава това: без добавени сулфити и захар, нефилтрирано и произведено с минимална човешка намеса. С други думи: чист гроздов сок в бутилка! Как се получава един пет-нат:
гроздето се бере по-рано
при по-ниски захари, за да може виното в последствие да има по-нисък алкохол. Сокът ферментира в иноксов съд и в края на ферментацията се затваря в бутилка, за да се газира естествено. В нея виното отлежава 6 месеца, с идеята въглеродът да премине в по-трайна форма и балончетата да станат по-фини. След 6 месеца се дегоржира ръчно (премахва се утайката), долива се със същото вино и се затваря наново.
Категорията на виното е Brut Nature или Zero Dosage, алкохолът му е само 12,0 об.% и е добре да се консумира силно охладено, на 4-5°С.
0 Коментара