Как да избираме прясно и качествено месо?

Изпитвам чувство на неувереност и даже лека тревожност, когато застана пред огромен щанд с месо в супермаркет и трябва да избера парче, с което да сготвя нещо за вечеря. Въпреки многообразието, или може би точно заради него и всичките нюанси на розово и червено от тавите с месо и кайма.

Признавам си, до тези дни не знаех със сигурност по какво да позная дали месото е прясно. А и свежестта е само върхът на айсберга – всички сме чували какви ли не факти и митове (без да ги различаваме особено) за начина, по който се отглеждат и колят индустриално пилета (в тесни клетки и с фураж с антибиотици!), телета, прасета и агнета. Да не говорим въобще за съдържанието на кренвирши и всякакви колбаси.

Слуховете по въпроса са толкова много, че познавам доста столични семейства, които са превърнали снабдяването с месо (и мляко) в сериозна лична логистика, включваща

обикаляне на села, договаряне с местни стопани за купуване на животни,

заколването им, изследване на месото в лаборатория и след това пълнене на фризери и буркани.

Домашното приготвяне на колбаси и месни консерви също бележи разцвет – може да се види и в различните готварски групи във Фейсбук и кулинарни блогове. През 40-те и 50-те години на XX в. в предновогодишните броеве на списание „Жената днес“ редовно са публикували статията „Какво да приготвим от закланата свиня“. Когато я дигитализирахме в сайта, забелязахме сериозен интерес към нея.

А във форумите и социалните мрежи можете да попаднете на постове като този: „Здравейте на всички, искам да попитам как избирате месо за готвене и откъде купувате? Днес размразих едно телешко месо, няма да казвам откъде е купено. Като го нарязах – в средата тъмночервено, както трябва да бъде, а в края – един дебел пласт тъмнокафяво. От всички страни. А като го сложих да ври започна една пяна. Три пъти изхвърлях водата. Аз бях решила че няма да го ям, но мъжо като се заинати! Добре че се сетих да звънна на майка му и тя си „поговори с него“.  И разбира се го изхвърлих месото накрая. Вече няма да купувам от там.“

И вкъщи сме хвърляли месо, разбира се. Но нямам никаква енергия

да диря незаклана свиня и свободни кокошки

из софийските села или да нося месо в лаборатории. Искам да съм сигурна, че месото, което купувам в супермаркета, е чисто, отгледано е и се предлага по европейските стандарти. Без да ми се налага да вниквам в тях!

Журналистиката е чудесна професия, с която често можеш да си отговориш на въпроси, които лично те вълнуват. В случая с месото, отговорите ми даде първото издание от серията публични дискусии

„Да поговорим за качеството на храната“

на Kaufland България. Най-големият ритейлър у нас, през чийто хипермаркети минават седмично над 1 млн. клиенти, започна  обществен разговор за компонентите на качествената храна, включително за търсенето, очакванията и нагласите на българите.

Отговор на въпроса как да различим прясното и качествено месо, за да сме сигурни и за здравето си, и за това, че любимите рецепти ще са вкусни, даде проф. д-р Костадин Василев от Университета по хранителни технологии в Пловдив.

Първо оценяваме храната (както и всичко друго) по външния вид – цвят,  консистенция, структура, мирис. Затова проф. д-р Костадин Василев даде ценни съвети за това как всеки може да познае прясното и качествено месо. То има чиста, нелепнеща повърхност без слуз, на която се образува суха коричка при подсушаване. Тази коричка има

бледорозов или бледочервен цвят

в зависимост от вида, възрастта и пола на животното, от което е добито месото. При разрез то не трябва да навлажнява прилепената филтърна хартия.

Проф. Василев разкри още, че цветът на месото варира при различните видове, но месният сок винаги трябва да е прозрачен. Консистенцията на прясното месо е плътна, еластична, като образувалата се при натиск с пръст вдлъбнатина се запълва бързо, за разлика от размразеното месо.

Качественото месо може да се разпознае и според цвета на тлъстинната тъкан. При едро преживните животни тя е с бял, жълтеникав или жълт цвят, твърда е и при стриване се троши и не лепне по пръстите. Свинската тлъстинна тъкан има бял, понякога бледо розов цвят и мека, еластична консистенция, докато при преживните животни тя е твърда и с бял цвят.

Проф. Василев уточни още, че при прясното месо костният мозък запълва цялата празнина на тръбните кости и е еластичен, с жълт цвят. Сухожилията са плътни и еластични, а ставните повърхности са гладки и блестящи. При сваряване месото дава прозрачен, ароматичен бульон, като мазнината се събира по повърхността на големи капки.

Ако за целите парчета месо можем да приложим съветите на проф. Василев, то при каймата (незаменима в най-любимите български ястия като кюфтета, пълнени чушки и мусака) можем да разчитаме само на цвета, но пък той е различен в зависимост от това дали е само свинска, само телешка или смес. Запомних, че свинската трябва да е по-розова, а телешката – по-червена, но, честно казано, не бих разчитала съвсем на преценката си за многото нюанси на розовото и червеното.

Добрата новина е, че Kaufland стана първата верига супермаркети в България, която сертифицира каймата и мляното месо на собствените си марки „Брей“ и „Шеф Месар“. И сертификатът е много сериозен – международен, на TÜV AUSTRIA, който гарантира качество, оценено по 150 отделни критерия. За мен лично това е голямо облекчение, тъй като вече въобще не ми се налага да размишлявам и оценявам визуално тави с мляно месо и кайма, а просто казвам какво количество ми е нужно.

За последната половин година Kaufland България защити успешно няколко ключови сертификата за качество, сред които е гаранцията за работата на витрината с обслужване в хипермаркета в столичния квартал „Банишора“, която се превърна и в

първата в света TÜV сертифицирана магазинна витрина.

В края на 2022 г. компанията сертифицира част от ключовите дейности, извършвани в Логистичния център на веригата, които обезпечават избора и съхранението на храни от основни стокови групи. Междувременно пет от пакетираните месни продукти от собствената българска марка на ритейлъра – „Брей!“ също преминаха успешно детайлен одит и получиха сертификат за качество TÜV Nord.

По време на дискусията за качеството на месото Димитър Краев, представител на TÜV AUSTRIA за България, обясни, че сертификатите „удостоверяват, че процесите и продуктите, които носят нашия печат, отговарят на най-високите международни стандарти за качество и безопасност на храните. Одитирането и издаването на сертификат TÜV е дълъг, сложен и много прецизен процес, който не е еднократен акт, а продължава във времето. След първоначалния одит, ние провеждаме последващи непланирани проверки, за да сме сигурни, че добрите практики се прилагат ежедневно. Категорично мога да заявя, че Kaufland България е единственият ритейлър, който доказва чрез фокусирана сертификация качеството на работата и продуктите си“.

Реших си дилемата откъде и каква кайма и мляно месо да купувам.  Всъщност, знаете ли каква е разликата? В каймата по държавен стандарт могат да се добавят сол и подправки – затова не солете допълнително, а мляното месо е чисто. Надявам се скоро да се появят и сертифицирано  пресни и чисти пилешко, свинско и телешко.