Пол Бокюз е не само най-известният френски шеф-готвач, той е признат и за най-знаменития жив готвач в света.
89-годишният французин, който е живият символ на гастрономическата столица на Европа Лион, произхожда от семейство с дълбоки кулинарни традиции. Фамилията му управлява ресторанти от 1767 г., което вероятно обяснява иновативните му подходи към храната и високото качество на ресторантите му.
Най-голямо признание от кулинарния свят и редица награди той печели след отварянето през 1965 г. на ресторанта в родното му село, сега предградие на 4 километра от Лион – L’Auberge du Pont de Collonges, който е неизменно удостояван с три звезди от най-престижния кулинарен гид „Мишлен“.
Името на Бокюз е символа на втората Френска революция – готварската. През 60-те и 70-те години на XX век Бокюз оглавява движение, станало известно като „Новата кухня“ (Nouvelle cuisine), което залага на експериментите в кулинарията и отдава по-голямо значение на продуктите, техния произход и начина на поднасяне на храната. Ястията са по-леки, не толкова пищни, но същевременно задължително приготвени с пресни и висококачествени продукти.
Пол Бокюз е лауреат на много награди. Той е първият майстор-готвач, който някога е бил награждаван с ордена на Почетния легион от френския президент Валери Жискар Д’Естен през 1975 г. На 30-и март 2011 г. престижната американска кулинарна школа Culinary Institute of America го отличава с наградата „Майстор-готвач на века“. По думите на президента на института Тим Раян именно Бокюз е човекът, извел готвачите от анонимността на техните кухни, ставайки първата звезда-готвач в съвременната епоха.
Всяка сутрин Пол Бокюз се разхожда между сергиите на халите и търси продукти, които да привлекат вниманието му. Той винаги е наясно къде да намери най-пресните стриди или най-доброто козе сирене. Най-често прочутият французин няма никаква предварителна идея какво ще сготви за обяд и вечеря. Едва след като избере най-доброто, той се прибира в кухнята, за да сътвори с порива на вдъхновението поредния си кулинарен шедьовър.
„Гозба, която е приготвена от великолепни продукти, просто не може да не се окаже сполучлива“, твърди Пол Бокюз. Затова той не престава да втълпява в главите на своите многобройни ученици, че изборът на менюто трябва да се съобразява със сезона и характерните за него пазарни особености.
Избирайки най-подходящите и качествени за сезона продукти, готвачът опростява менюто и не се принуждава да „подобрява“ вкуса му с безкрайни количества сложни сосове и пищни гарнитури. „Цялата тази разюзданост може да е била приемана за връх на кулинарното изкуство през XIX век. Днес обаче времената са други“, категоричен е Бокюз.
Той не се уморява да проповядва пред многобройните си ученици, че гозбите от т.нар. „нова кухня“ са по-леки и задължително времето за термична обработка е по-малко. И се дразни, когато някой препича или препържва рибата например. Според него, за да запази най-добите си вкусови качества, рибата трябва да е леко на границата на суровото. По същата логика и сготвените зеленчуци трябва да са леко хрупкави.
Бокюз има огромни заслуги към френската и световната кулинария – и пряко, и косвено. Той е обучил много ученици, значителна част от които са се превърнали в известни готвачи. Той е основател и на Institut Paul Bocuse за кулинария и мениджмънт в ресторантьорството и хотелиерството
Бокюз е създател на най-престижното състезания за готвачи в света – Бокюз д’Ор (Bocuse d’Or), на което от 1987 г. насам се гледа като на неофициално световно първенство. Идеята била да събере 24-ма обещаващи млади готвачи от цял свят. Те от своя страна трябвало да приготвят превъзходни ястия за 5 часа и 35 минути пред очите на публиката. Жури, съставено от най-реномираните готвачи на планетата, следвало да отсъди кой е победителят.
Днес Бокюз д’Ор далеч не е само кулинарно състезание, а шоу, което се радва на голям интерес. Много талантливи готвачи са утвърдили името си, след като са спечелили конкурса. Такъв е случаят с датския шеф готвач Расмус Кофьод (ресторант „Германиум“, Копенхаген), който последователно печели Бронзовия Бокюз, Сребърния Бокюз и Златния Бокюз.
20 години след създаването си, заради нарастващия брой държави, които искат да участват в престижния конкурс, през 2007 г. Бокюз д’Ор въвежда концепцията за континентални издания, които имат функцията на предварителна селекция. Това са Бокюз д’Ор Европа, Бокюз д’Ор Латинска Америка и Бокюз д’Ор Азия-Пасифик. Те представляват реални континентални финали и имат за цел да отредят представителите на 24-те държави, които ще достигнат престижния финал в Лион.
Днес като част от Бокюз д’Ор се провеждат приблизително 60 национални и континентални издания на конкурса в рамките на 2-годишен период. Всички те водят до кулминацията на Златния Бокюз – финалите, които са на всеки две години в рамките на Международния салон за ресторантьорство, хотелиерство и обществено хранене в Лион.
0 Коментара