ДЖИНДЖИФИЛ, БОСИЛЕК И ЛЮТИ ЧУШЛЕТА

Мирише толкова вкусно! Трудно ми е да овладея импулса си да купя цяла купчина от тези хрупкави мекици. Ранното утро в Банкок е забързано, десетки офис работници са на път за работа и избират закуската или обяда си от многобройните колички, на които се продава всевъзможна храна. Аз наблюдавам добре премерените движения на жената в бяла престилка, която разточва тестото и го реже бързо на малки квадрати. Цопнати в кипящото масло, тези късчета се издуват магически, докато се превърнат в ухаещи златисти мекици.

Намирам се в Банкок, за да се науча как да готвя някои от любимите ми тайландски ястия: Tom Yum Gung, пикантна люта супа със скариди; Kang Khiao Wan Gai, зелено къри с пилешко месо, и Pad Thai Sai Kai, оризови спагети (noodles) с пилешко или скариди, смесени с различни зеленчуци и яйца. До срещата на готварското училище „Силом“ (The Silom Thai Cooking School) има още половин час. Точно време да разгледам тази „закусвалня“ на открито.

Готвачите тук са изключително бързи. До жената с мекиците работи екип от майка и син. Те приготвят три поръчки в рамките на пет минути. Майката, закръглена жена на средна възраст, хвърля малко продукти в два широки, нажежени уока (wok, тиган), налива някакви сосове и накрая слага зеленчуците, докато момчето мие използваните уокове и разбърква от време на време ястията, за да не загорят.

При тях се въртят четири тигана,

в два се готви, третият се мие, а четвъртият е готов за следващото ядене.

Нашият кулинарен учител е Нуси, а ние, учениците в неговото готварско училище, сме се събрали тук от всички точки на планетата. Днешният клас се състои от Джеф, високо момче от Канада, пилота Иян от Австралия и три американки с професии адвокат, лекар и социален работник. Най-живата измежду тях е Джослин от Тенеси. Хуан пък е срамежлив компютърен специалист, роден в Хонконг и живеещ в Ню Йорк. Освен тях има две млади, весели англичанки, както и двойка пенсионери от Холандия.

Нуси е подвижен слаб младеж, на чието лице усмивката не изчезва въпреки стреса от организирането на толкова много различни хора. Той ни повежда първо към покрит пазар, където получаваме по една кошница за нещата, необходими за днешния урок. Тук се продава всичко – от скаридите, нужни за Pad Thai, до странното тофу, което правят от соево мляко. Тофуто е поресто и неутрално на вкус, но много подходящо за лютата супа Tom Yum Gung. Докато пазаруваме, Нуси ни показва безбройните продукти и обяснява различните начини на тяхната употреба. Сергиите наоколо са отрупани с ориз, кълнове, семена от подправки, сушени чушки и ядки, смлени на едро или напрах, плоски, обли или тънки като косъм оризови спагети (noodles), пресни кокосови орехи, бялото на които мелят в момента и което ще използваме, за да направим кокосово мляко. С десетките сушени морски животни дори не се занимаваме – готварските рецепти за днес не го изискват.

При зеленчуците ни очаква още по-голямо разнообразие. Там научаваме за лютите чушки, широко употребявани в тайландската кухня, гъбите, няколкото вида зелен боб, чесъни, лимони, карфиоли,четирите сорта патладжан,от които тайландският (thaieggplant) прилича малко на дребен неузрял домат и е с подобен вкус. През цялото време усещаме свежия аромат на зелените подправки. Използват се три сорта джоджен, четири босилек, джинджифил като корени, стъбла или листа. Много други зеленчуци са твърде екзотични – нямат български еквивалент. Скоро им губя нишката и се страхувам, че ще объркам нещо, когато започнем да готвим.

Напразно се страхувам – Нусие помислил за всичко. В апартамента, където провежда класовете, всичко е добре организирано. Там си слагаме престилки и се разделяме надве групи. Част от нас се заемат с миенето на зеленчуците, а другите с почистването на скаридите. Край мивката се падам с Иян. Той работи за австралийската авиокомпания Qantas и в момента имал почивка между два полета.

След като измиваме всичко, се събираме на пода в едната стая, за да приготвим кокосовото мляко. При наличието на смлян кокосов материал процедурата е доста елементарна. Просто му добавяме малко вода и го мачкаме с ръце в широки метални купи, след което го изцеждаме през ракитови цедки. В съседната стая някой вече е наредил нещата, необходими за първото блюдо днес – Tom Yum Gung.

Там, след кратък инструктаж от Нуси, започваме да режем продуктите върху дървени пънчета. Вместо ножове използваме леки, остри сатърчета, които се оказват удивително удобни за целта.

В тази рецепта преобладават лютите чушлета

Навън върху дълга тераса са наредени газови котлони с уокове, подобни на тези, които видях сутринта. Широката обла форма на този тиган позволява едновременното нагряване на всичко в него. При силен огън нещата се готвят бързо, месото остава сочно и крехко, докато зеленчуците се запазват ароматнии хрупкави. Това вероятно е най-характерната особеност на тайландската кухня – свежи продукти, с кратка, но силна топлинна обработка.

Нуси снове непрекъснато пред нас и дава инструкции кога и какво да слагаме в уоковете. Няколко минути по-късно ни налива на всеки по малко разредено кокосово мляко. Така пикантната люта супа TomYum Gung, считана за националното ястие на Тайланд, е готова. Най-после идва ред за ядене. Всички са впечатлени колко деликатен е този вкус.

Следващото ни блюдо е по-сложно. За него, докато си хапваме супата, в съседната стая пред пънчетата за рязане някой отново е наредил по шест чашки с различните под-правки, които се използват за Pad Thai Sai Kai.

Освен тях приготвяме по два стръка едро нарязан зелен лук, малки кубчета тофу и шепа кълнове. Навън, в нажежения уок първо слагаме счукания чесън и дребните лукчета (shallots), а почти веднага след това тънките парченца пилешко месо заедно с тофуто. Миризмата на запържен чесън с лук е невероятна. Върху тях разбъркваме яйцето и след това оризовите спагети, които

ръсим с малко палмова захар, тамариндова паста,

рибен сток, смляна ряпа от консерва, а накрая пресния лук и кълновете. Трябва да се пипа живо, върху този силен огън спагетите загарят лесно. Приготвеният от нас Pad Thai е не по-малко вкусен от супата преди това. Отново изяждаме охотно всичко с по чаша студен жасминов чай.

Идва ред на зеленото къри. Нуси ни посвещава в тайната на това блюдо – тя се крие в прясно приготвената къри паста.

Започваме с нарязването на десетки зелени люти чушлета (логично, червеното къри се прави с червени, а жълтото – с жълти). Към тях в един масивен мраморен съд за счукване на продукти добавяме десетина други подправки, от които познавам само черния пипер, чесъна и кимиона. Всичко се смесва и се счуква, докато се превърне във фино смляна зелена маса. Процесът е дълъг и монотонен. В следващите петдесет минути се сменяме непрекъснато, като всеки поема за малко щафетата с мраморното чукало. Нуси ни обяснява, че в традиционното тайландско семейство това е било ежедневно занимание. В топлото време, без хладилник къри пастата не може да се запази повече от ден. Когато идва ред на Гладис, възрастната американка, тя се оплаква,че е доста трудно и пита далине може пастата да се смели с блендер. Нуси се усмихва, че е възможно и е още по-лесно да я купиш готова от магазина. Тогава няма нужда дори да ходиш на готварско училище.

Докато седим в кръг и чукаме с чукалото, разговорът ни от тайландската кухня се прехвърля и на други теми. Научаваме, че Джеф по професия е финансов съветник и в Канада има собствена фирма, носи е взел

няколко години отпуск, за да обикаля света

Същото правят и веселите англичанки. Те тъкмо са пристигнали от Индия и възторжено разказват за приключенията си там. Хуан е на път обратно към Щатите след успешен контракт по организацията на олимпийските игри, Джослин работи в доброволна организация, помагаща на пострадалите от земетресението в Китай, а за Иян готварският курс е начин да се разтовари от напрежението на следващия дълъг нощен полет. Разговорът е непринуден, изпълнен с шеги и много смях.

Докато се смеем, двамата пенсионери от Холандия забелязват чифт дървени обувки, типичния за тяхната страна сувенир. Нуси обяснява,че там има роднини, и когато им гостувал преди време, му дошла идеята за готварското училище. Англичанките ентусиазирано го питат защо не направи телевизионно шоу, подобно на готварските предавания в Англия, там били големите пари. Нуси отновосе усмихва и просто отговаря,че парите не са най-важното. Неговото малко училище му дава нещата, които обича най-много – да готви и да се среща с интересни хора. Това му е достатъчно. След неговите думи в стаята става тихо, чуват се само шептенето на вентилатора в ъгъла и далечното провлачено пеене от джамията на съседната улица.

Продължаваме с ястията, които след като наготвим, се прехвърляме в трапезарията да хапнем. Нуси е прав –

зеленото къри е наистина много вкусно!

Може би, защото всички взехме участие в трудното му счукване, или може би, защото го направихме с толкова много настроение. То върви добре с рохкав ориз, който Нуси приготвя на пара в специална клиновидна кошница върху съд с кипяща вода.

Вече сме пренаситени, но никой не се отказва от десерта Tub Tim Grob, за който се събираме около един уок с вряща вода.

В него пускаме оцветени кубчета ряпа, оваляни в царевично брашно. Когато изплуват отгоре, ги вадим с цедка, за да ги прехвърлим за кратко в ледена вода. После отново ги прецеждаме и ги заливаме с кипнато и охладено кокосово мляко, в което сме добавили малко захар и сол. Този екзотичен десерт с хрупкавата ряпа в него има неочаквано свеж вкус.

Времето лети неусетно, вече е 14 часът и нашият урок в готварското училище „Силом“ приключва. Не мисля, че успях да се науча как да готвя любимите ми тайландски ястия, вероятно и за в бъдеще ще го оставя на специалистите в местния тайландски ресторант, но днес открих нови приятели и научих нещо не по-малко ценно – различни хора, събрани от цял свят, могат лесно да намерят общ език и