ЦВЕТОМИР НИКОЛОВ

Високият рус мъж с черната обувка. Имаше един такъв филм с великия Пиер Ришар, но настоящият ни герой – висок и рус, е твърде млад, за да го знае. Той е главен готвач в столичния ресторант „Московска 15”, висок е 2 метра и 5 см и закусва чия в малка порцеланова купичка (било фенси). Носи весели гащи на червено-бели квадрати, огромно сабо (няма тук място за черни обувки), а интересни цветни татуси загадъчно се подават под бялата му професионална дреха.

Този рус Лъв, с асцендент Лъв, е на 28 години и се казва Цветомир Николов. Готвач в сърцето, вдъхновен от кулинарния талант на баба си, чиракувал при дръзкия Гордън Рамзи. Същият онзи, дето измъчва млади готвачи в телевизионни състезания и крещи накрая: „Казваш, че е сготвено, така ли? На това пиле, ако му направя изкуствено дишане, може и да отлети!”

Е, Цветомир не е имал честта да опита от лютите заклинания на шотландския гений. Той самият е спокоен и доволен от седмичния си график, уплътнен с 16 работни часа на ден. „Това жените трудно го разбират”, тъжно споделя шеф Николов, но очевидно просто не е попадал на жена, дето да му оцени свинското с праз подобаващо. То само визията на тоя селски шедьовър, като види човек, разбира, че

свинското не е това, което беше.

Но да се върнем почти 20-ина години назад, за да стане ясно, как едно малко момче се влюбва в тайната на храната.

„Ние сме трима братя, аз съм най-малкият. Отгледа ни нашата баба, защото майка ни почина, когато бях на 6 години. В България има традиция родата често да се събира и кара за имоти. В нашата рода обаче никога не е имало такива кавги. Защото когато баба ми готвеше, всички се събирахме около масата и единственото, което се чуваше, беше тракането на ножове и вилици. Баба беше истинска super star в кухнята. Най-добре правеше тестените вкусотии – баници, тутманици – просто ядеш и плачеш от удоволствие. Никога няма да забравя, как когато точеше кори, аз стоях под масата и редях вестници, за да не пада брашно по пода. Навярно не съм попил достатъчно от нейните умения, но тя е човекът, който ми подари тази мечта: да стана кулинарен виртуоз”, разказва високият рус готвач.

Цветомир завършва софийския Техникум по хранително-вкусова промишленост. И това му дава правоспособност да транжира крави “от-до”. Ние не искаме такова нещо от него. Стига ни само да приготви крехка тиквичка с рататуй, да увие красиво на крехки ролца пъстървата, да метне небрежно картофен чипс в лилаво за разкош и ярко грахово пюре в убийствен зелен цвят. В чинията тази комбинация изглежда превъзходно, на вкус – божествено. Рататуят по българските ширини е нахално френско нашествие, но за Цецо е съвсем типично. Защото Франция е неговият извор на знания и нови върховни постижения в кулинарията. Работата му в изискани френски ресторанти и чиракуването при едни от най-големите имена в занаята усъвършенстват разбирането му за добра кухня.

„Във Франция хората се раждат с тоя изтънчен усет и вкус към храната. В ресторантите има млади хора, които дават мило и драго да изучат занаята, работят с огромна амбиция и желание, буквално за жълти стотинки. За тях е щастие да получат шанса да работят с най-големите кулинари на Франция. Докато бях там, в кухнята идваха и малки деца – ученици. А аз учудено ги питах, дали не са наказани, та затова са тук. Те обаче ми обясниха, че това е част от училищната им програма и са много радостни, че ще ни помагат. Страхотна традиция!”, възхищава се Цветомир.

В България традиционно е да дойде важен гост, да не погледне менюто, а направо да си съчини какво му се яде. Желанието му може и да го няма в менюто на ресторанта, но според българския клиент, домати с плочка сирене за салата са длъжни да му сервират навсякъде. Или да викне гръмко:

„Направи ми гювеч като на мама!”

Странно е според нашенския гастрономичен познавач удоволствието да се измерва с количеството изядена храна, а не с преживяването на обстановката, приятелите около масата, самата храна. „Имам усещането, че в България мнозина си мислят, че като платят куп пари за вечеря, са се представили добре и са си изкарали чудесно”, споделя шеф Николов. Тук хората много се стараят да опростят всичко – да ходят по ресторанти, за да демонстрират spending power”.

Като стана дума за странности при храненето, попитах Шефа дали се е натъквал и на случки, в които клиентът не знае кое в чинията е за ядене, и кое – за декорация. „Разбира се, има доста такива случки. И пак за култура става дума. Интересно е да видиш, как пресни подправки, добавени за украса на определено ястие, попадат в устата на клиента и той дъвче клонка розмарин например – и не се отказва до последно. Един френски колега ми го каза направо: „Имате много добра национална кухня, но ви липсват 500 години история с храната”.

Нашият герой Цветомир влиза в първата си кухня едва 15-годишен. Известен столичен ресторант се превръща в негова стартова площадка – първо миене на марули, после стъпка по стъпка – напред към тиганите. Четири години е работил на кораби в чужбина. Пропътувал е хиляди мили, готвейки за 240 пасажери по маршрутите от Амстердам до Черно море. Научил се да готви бързо, сръчно, в екип и в ограничено пространство.

След водния воаяж нови пространства се откриват пред погледа му. В супершикозният ресторант на Гордън Рамзи и футболното величие Дейвид Бекъм Цецо попада съвсем случайно.

„Отидох в Лондон на стаж в друг ресторант, но един колега-поляк изненадващо ме покани да работя в London house на Рамзи и Бекъм. Оказа се, че почти всички от персонала на кухнята са се разболели, нямаше даже кой да дегустира и одобри готовите ястия, преди да бъдат сервирани. Тази отговорна задача повериха на мен. Две седмици работих в ресторанта, това беше невероятен шанс и опит – на световно ниво”.

Странстването на майстор Цецо по света го лишава от някои български приятелства. Защото докато той готви, тукашните му другари се задомяват, стават родители, променят живота си, имат малко време за срещи и така…

Цветомир признава, че засега е отдаден предимно на работата си. За жените, изкушени от тази информация, нека уточним, че

шеф Николов не готви у дома си

Очаква на него да му бъде сготвено. Така последния път една девойка му спретнала мусака.

За жените Цветомир признава, че не знае какво искат. (Ако пита мен, надали и те самите знаят.) Затова е много по-оптимистично да се довери на бордър колито си Дамян – верен домашен любимец, който обича да се вози на кола.

Когато не е в кухнята, нашето момче Цецо е във фитнес залата или в басейна. Времето е нещо, което много цени.

Рядко почива, защото тогава не знае какво да прави. Почивката я разбира не като търкаляне по плажа, а като двуседмична работа в Лондон, да речем. Или спонтанно пътешествие в Рим, където да се наслади на тамошната кухня и да се зареди с нови преживявания и рецепти. Експериментите в кухнята са съвсем в стила на маестро Николов, който уточнява: „Нашата работа е повече занаят. А творческата жилка в готвенето е божа работа. Или я имаш, или я нямаш”.

Нека вметнем, че след чията за закуска Цецо обеща да си „метне” едни бъркани яйца за обяд. В никакъв случай няма да пропусне десерта, защото без сладко не издържа. А междувременно ще се отдаде на необичайната си страст да чисти риби – защото това е сложно занимание, което го успокоява.

Кулинарен дневник

•Чия – чия семената са най-богатите растителни източници на алфа-линоленова киселина (ALA). ALA е омега-3 мастна киселина, която е известна с това, че предпазва от рак, намалява риска от сърдечносъдови заболявания, намалява нивата на кортизола.

•Задният двор на „Московска 15” е превърнат в необикновена градина, в която шеф Николов отглежда ядливи цветя, невероятни тиквички, бейби грах, малини, ароматни подправки, чери, манголд.

•Картофите освен с натурален цвят, могат да притежават и всички нюанси на дъгата. Такива се отглеждат дори в Самоков. Не изхвърляйте лилавия картофен чипс от чинията си.

•Много лоша комбинация е да се яде паста с трюфел и да се пие шампанско. Никой стомах няма да издържи на експлозията, която ще го сполети.

•На „Московска 15” предлагат и чипс от свински уши

•Не насилвайте късмета, когато си поръчате салата от домати през зимата – това е време за туршия. Градинарите нямат вина.

•Есетровите риби са най-трудни за обработване и почистване – след като бъдат уловени, са нужни 6 часа, за да спрат мускулните им конвулсии. Прибързате ли, ще попаднете във филм на Discovery Channel – от най-страшните.