За повечето хора по света една чиния гореща супа е най-сигурното средство за успокоение. Супата създава усещане за благополучие.
Разбира се, светът е много голям и “успокояващата супа” в различните страни е различна. Типични за Русия са боршовете, за Източна Европа – гъстите подправени месни супи, в Индия това са супите от леща…
Как решаваме кои супи са най-успокояващи? Според една анкета се оказва, че почти всички се досещат на първо място за пилешката супа с фиде, може би като спомен от детството си. Мнозина пък мечтаят да се “сгушат” след напрегнатия ден при една доматена супа с праз лук.
За да се сготви добра супа обаче е нужно нещо повече от носталгия по детството и добро желание. Защо една супа от зеленчуци е водниста и блудкава, докато друга ви “грабва” с богатия си бульон, а зеленчуците имат вкус? Отговорът е двоен: време и пари.
Не се плашете от времето.
Единствената съставка на добрата супа, чието приготвяне е по – продължително е бульонът, но той може да се закупи и в готов вид или като полуфабрикат. Другата страна на отговора се отнася за всичките съставки. И качеството, и количеството им са от първостепенно значение. Дори доматената супа изисква най-качествените домати, които могат да се намерят, а кадифено – гладката й консистенция се постига с много сметана ( едно към едно с водата ). Всяка загребвана лъжица трябва да предлага нещо съдържателно.
По традиция приготвянето на супа е означавало използването на остатъци, които не са достойни за самостоятелното им сервиране, защото са повехнали или наранени, но годни за часове варене в тенджерата. Избирането на подходящи продукти специално за супа сега позволява тяхното съвсем кратко варене, запазващо текстурата им. В зависимост от съставките се прилагат различни методи за приготвянето им. Така например, луковите растения ( чесън, кромид лук и праз ) трябва да се задушават със съвсем малко олио, за да може захарта в тях да се карамелизира и да придаде по-богат и плътен вкус на супата.
Това обаче не се прави на силен огън,
за да се даде време на зеленчука да изпусне сока си преди да почервенее. Морковите, ряпата, пащърнакът и картофите стават много по – вкусни, ако се задушат преди да влязат в тенджерата. Компонентите за крем супи могат да се варят дълго, за да омекнат напълно, но за останалите супи е по-добре да се запази известна твърдост, ето защо не ги оставяйте да се преваряват.
Най-важната тайна за сготвянето на вкусна супа е добавянето на малко количество от някаква кисела подправка: една-две чаени лъжички пресен лимонов сок или доброкачествен оцет. Най – подходящо е лимоновият сок да се долее непосредствено преди сервиране, тъй като вкусът му се губи при варене, но оцетът може да се сипе по – рано, за да изчезне остротата му.
Домашен бульон
Запасът от бульон във фризера е безценен и за най – добрия майстор – готвач. Както се казва: “Ако правиш бульона си само от кокали, такъв ще бъде и вкусът на супата ти.” Това ще рече, че в тенджерата за бульон трябва да се добави и месо.
Самата тенджера следва да е тясна и дълбока. Тази й форма осигурява “измъкването” на целия вкус и аромат от варящите се продукти, като не позволява да се изпарява много течност. В това няма нищо трудно, единственият проблем е, че не става бързо. Обикновено за извличане на бульона са нужни 3-4 часа. Залейте съставките със студена вода, така че над тях да има 3-4 см вода, но не повече. В противен случай бульонът ще стане много воднист. Намалете огъня веднага след започване на кипенето дотолкова, че тенджерата да къкри едва-едва. За тази цел може да се наложи да ползвате междинна скара между колелото и съда, особено ако готвите на газов котлон. Ако оставите бульонът да се вари прекалено дълго, ще се получи нещо мазно и безвкусно, защото тогава освободената от костите и месото мазнина образува емулсия с водата. Изхвърляйте образуващия се на повърхността слой пяна през половин час. Долейте студена вода, ако нивото й спадне под кокалите. Най – добре е тази операция да се прави, когато ви чака много друга работа в кухнята, за да не сте вързана към печката само за тази цел.
След прецеждане и охлаждане можете да пазите бульона си три дни в хладилника и до четири месеца във фризера. Някои хора предпочитат на повърхността на супата им да се виждат капчици мазнина, и те нямат нужда да обезмасляват бульона си. Останалите обаче могат да махнат лесно твърдия слой мазнина върху бульона, изваден от хладилника. Ако обаче ще съхранявате бульона дълго време във фризер, оставете слоя непокътнат – той го запечатва – и го махнете едва преди ползване.
0 Коментара