Петмез може да се приготви от всички плодове, които съдържат повече захар (грозде, цвекло, дини, сливи). Представлява сгъстен плодов сок без прибавка на захар.
Сокът се получава, като се изстискат плодовете или като се сварят и пресоват.
За да се получи бистър, прозрачен петмез, сокът се възварява и се оставя 10—12 часа, за да изстине и се утаи или към сварения сок се прибави гореща бяла пръст или пепел от дъбови дърва. На 50 л сок се прибавя 1 кг пепел или бяла пръст. Coкът се бърка, докато престане да се пени, след което се оставя да се утаи. За да се избистри по-добре, пресичането се повтаря. Прецежда се през тюлбен. Петмезът се вари в разлата тава на силен огън, като се бърка непрекъснато. Готовият петмез има гъстотата на течен мед.
Към него могат да се прибавят различни плодове и зеленчуци.
На 15 кг сгъстен петмез се слагат 1 и половина до 2 кг подове (прибавят се, когато сокът е изврял почти наполовина).
Петмезът става вкусен, когато към края на варенето се прибавят леко препечени орехови ядки или бадеми.
За да получи хубав аромат, преди да е напълно сгъстен, в него се потопява сгорещено до зачервяване желязо.
Насипва се в съдове, след като е изстинал напълно, за да могат плодовете да се напоят.
Рецепти
Петмез от грозде с ябълки
Пресичаме 12 литра шира с 350 г бяла пръст или пресята пепел, оставяме я да се избистри, отливаме я внимателно и варим, докато остане наполовина. Нарязваме на резенчета 2 кг ябълки, изчистваме ги от семената и ги слагаме да престоят l и половина—2 часа във варна вода, след това ги измиваме добре и ги прибавяме към полусгъстената шира. За аромат слагаме няколко листа ендрише или 6—7 зърна карамфил. По същия начин приготвяме петмез с дюли, круши, сини патладжани, сливи, тикви. Дюлите държим във варна вода само 1 час, за да не се втвърдят много. Дюлите и тиквите прибавяме към ширата малко преди да е извряла наполовина, защото са по-твърди.
Пeтмез от грозде с бяла зелка
Този петмез прилича на настъргано дюлево сладко. Пресичаме 12 л шира, отцеждаме я и варим, докато изври наполовина. Нарязваме на тънки ивички бяла зелка (2—2 и половина кг), уваряваме я, докато омекне, заливаме я със студена вода, за да се охлади. Отцеденото зеле пущаме в сгъстената шира заедно с 5—6 листа ендрише. Вместо с ендрише, петмеза може да ароматизираме с 3—4 капки бергамот (от аптеката), който прибавяме, щом свалим петмеза от огъня.
Желе от дюли с гроздова шира
Измиваме, нарязваме на резенчета 2 кг добре узрели дюли, без да изрязваме семенната им част, заливаме ги с вода, която да ги облива, и варим до омекване. Прецеждаме ги. Получаваме около 1 литър дюлев сок. Към него прибавяме 1 литър прясна избистрена шира от грозде, 1 кг захар и варим на силен огън, докато получим гъстота на сладко. Три-четири минути преди да го свалим от огъня, прибавяме 1 лъжичка лимонтозу.
0 Коментара