Свинска пача
Изчистваме хубаво краката, ушите, опашката и част от главата на свинята, измиваме ги, заливаме с вода колкото добре да се облеят и слагаме да се варят на силен огън. Щом възврят, отпенваме грижливо, посоляваме, добавяме 1-2 дафинови листа и по няколко зърна чер пипер и бахар, ако имаме. Варим пачата okoлo 1 час, след което прибавяме 1 глава кромид лук, разрязана на две, 1 стрък праз — едро нарязан, по 1 корен морков и магданоз, 1 глава целина и 1 глава чесън изчистена на скилидки; продължаваме да варим, докато месото омекне толкова, че да почне да се разпада от костите. Изваждаме го след това с решетеста лъжица и оставяме да изстине, а бульона прецеждаме, нарязваме месото на ивици, нареждаме го в дълбоки чинии, отгоре нареждаме по 2-3 колелца от твърдо сварени яйца и поръсваме с магданоз. Опитваме бульона на сол, подправяме го с оцет и заливаме месото, като разпределяме тлъстината равномерно във всяка чиния. Оставяме пачата на студено да замръзне. Поднасяме я поръсена с чер пипер или ситно нарязан магданоз.
Пача (Тоба)
За тази пача използуваме главата, краката и ушите на свинята. Ако по тях има дебел пласт сланина, обираме я, за да я стопим. Разсичаме главата на 2 или 4 части Измиваме заедно с ушите и краката, заливаме със студена вода и слагаме да се варят. Щом възври водата, отпенваме, посоляваме и прибавяме 1-2 глави чесън на скилидки, 4-5 карамфилчета, 1/2 лъжичка кимион и 3-4 дафинови листа. Когато месото уври толкова, че да може лесно да се отделя от костите, изваждаме го да изстине, изчистваме костите и нарязваме на късове 2-3 см. големи. Претегляме го и на 1 кгр. месо наливаме по ¼ кгр. (1 голяма чаша) от бульона, който предварително сме прецедили. Размесваме и оставяме пачата да престои така няколко часа, за да се втвърди леко. Изчистваме и грижливо измиваме стомаха, обръщаме го с гладката страна навън и го напълваме с позастиналата пача, без да препълним, за да не се спука, зашиваме го, слагаме в тенджера на дъното на която сме кръстосали гладки пръчици и заливаме с останалия бульон. Яко бульонъг не е достатъчен да покрие напълно тобата, доливаме гореща вода. Надупчваме тобата, притискаме я с чиния и варим на тих огън около 1/2 час, като отвреме-навреме дупчим с игла, за да избегнем спукването. Изваждаме я след това внимателно, избърсваме и още гореща слагаме между 2 чисти дъски, които притискаме с тежест, за да се отцеди тобата и получи дебелина 12-15 см. Под пресата я държим ден-два, докато се оформи, след което прибираме на студено проветриво место. При студено време изтрайва до 2 седмици. Тобата поднасяме нарязана на тънки филии с картофена салата, туршия и горчица.
Кървавица от чер дроб
Претегляме дроба, като на 1 част чер дроб вземаме 3 части месо, за предпочитане по-тлъстичко. Нарязваме месото и дроба на еднакви малки кубчета. На 1 кгр. смес наливаме 1/2 литър прясна свинска кръв, посоляваме и подправяме с каквито подправки разполагаме: чер пипер, бахар, кимион, чубрица. Разбъркваме сместа и пълним тънки говежди черва, които свързваме две по две на суджучета. Пушим ги два дни. Преди ядене варим кървавицата около 20 минути.
Друг вид кървавица
Черния дроб нарязваме на парчета и смиламе с машината за месо. Сваряваме в подсолена вода белия дроб, сърцето и 1 кгр. месо от коремната част, изваждаме от водата, след като изстинат ги нарязваме на дребни кубчета. Прибавяме смляния чер дроб, посоляваме сместа, подправяме с каквито подправки имаме, разбъркваме добре и пълним дебели свински черва. Надупчваме кървавицата, слагаме в тенджера върху гладки кръстосани клечки и заливаме със студена вода да се покрият – държим така една нощ. Нa другия ден притискаме с чиния и варим, докато червата омекнат. Изваждаме внимателно кървавиците от водата, избърсваме ги и прибираме на студено. При мразовити дни тази кървавица изтрайва 15—20 дни.
0 Коментара