Първото условие да имаме хубаво, здраво кисело зеле е чистотата на кацата. Последната трябва да е изтъркана с четка и сапун, попарена с вряща вода и изплакната добре. При избора на зеле трябва да се спрем на стегнати, здрави, средно големи зелки.
Изчистваме външните наранени и замърсени листа на зелките, отрязваме кочана до основата, нарязваме на кръст вътрешната част около кочана и нареждаме зелките плътно една до друга, с кочана нагоре. Посоляваме всяка зелка, като изчисляваме средно на зелка по 30 г сол, т. е. на 3 зелки слагаме една пълна по-голяма кафена чашка сол, или на 50 зелки 1 и половина кг сол. Ако солта не поръсим направо върху зелките, можем да я разтворим във водата, с която ще залеем зелето. Начинът, по който ще сложим солта не е от значение, но количеството на солта е от голямо значение – това е второто условие да имаме здраво, трайно и вкусно зеле.
И така, след като наредим зелките, слагаме дървено кръстовище, а върху него измит и изварен камък. Заливаме със студена вода толкова, че водата да покрие зелките с десетина сантиметра. Покриваме кацата с похлупака, а отгоре завързваме с покривка, за да не се праши зелето.
След 5-6 дни почваме претакането, което правим 2-3 пъти през седмицата, докато сокът започне да става възкисел. Оставаме след това зелето да довтаса. Внимаваме сока винаги да покрива зелето с около една педя.
Рязано кисело зеле
За рязаното кисело зеле можем да употребим както малки, така и нестегнати зелки. Изчистваме горните листа на зелките, изрязваме кочана, нарязваме всяка зелка на четири, след което с остър нож нарязваме на тънки ивици или настъргваме на едрото ренде. Така приготвеното зеле посоляваме със сол като изчисляваме средно на 3 зелки една равна кафена чашка сол. Нареждаме в каче или делвичка зелето, като го притискаме плътно с ръка или дебело дърво, докато пусне сока си, който трябва да го покрие. Покриваме с чисто платно, слагаме тежест, покриваме отгоре с капак или завързваме с кърпа. Ако искаме зелето да стане за по-кратко време, държим го на топло място, докато ферментира, след което го прибираме на по-хладно. За да придадем по-добър вкус на зелето, слагаме тук-там при нареждането сух копър или ябълки, нарязани на колелца.
0 Коментара