Българите от Странджанския край са създали през вековете самобитна народна култура. Свой неповторим аромат и вкус има и тяхната кухня, органично свързана с традиционния поминък и цялостния им начин на живот.
Снимка: Регионален исторически музей – Бургас.
Главната храна тук са млечните произведения. Интересни са някои традиционни съдове за тяхното съхраняване, например т.нар. „мях“ за сирене. Мяхът е от агнешка кожа, чиято вълна е ниско подрязана. Кожата се изпира, отворите на шията и предните крака се завързват, излишните им краища се изрязват. Мяхът се изтупва с пръчка, за да опадат косъмчетата, и се обръща с вълната навътре. През отвора при задните крайници се пълни сиренето – непременно овче, приготвено от есенното мляко! Залива се с овчи „преснáк“. Приготвено по такъв начин, сиренето става много вкусно, и може да се съхранява дълго време.
Течността, която се отделя от прецеденото сирене, се нарича „зúра“. Тя се преварява, след което се прецежда, за да се отдели пресечената маса – „ýрда“ (извара). А изцедената течност, „цвик“, дават на прасетата.
Странджанци бият масло от събираната няколко дни „зúра“ или от „преснáк“. Биенето става в дървен съд, „бурúло“. Обраното с лъжица масло се претопява и се съхранява в глинени кюпове. Течността, която остава, се нарича „бърканица“ (мътеница).
„Ишмéр“ или „юшмéр“ е ястие от прясно сирене, което е започнало леко да вкисва. Натрошеното сирене се поставя в тиган на огъня и се бърка, при което пуща „лйгда“ (мазнина). Започва да се увива около лъжицата и става като ластик. Постепенно се прибавя по малко брашно. Под-нася се веднага. По желание може да се поръси със захар.
„Крокмáч“ се прави от гъстото есенно овче мляко. Слага се в съд да се вари, като непрекъснато се бърка, да не загори. След продължително бъркане то се „счесва“, става гъсто като подквасено мляко. Яде се с хляб.
* * *
Друга основна храна на странджанското население е консервираното овче или свинско месо.
От овчето месо се приготвя „саздърма“. Свареното и отделено от кокалите месо се сипва в стомаха („тулума“) на овцата. След като месото се залои, тулумът се завързва и се прибира на хладно.
От козето и овчето месо странджанци правят пастърма. Нарязват месото на дълги тесни парчета, нареждат го в дървено корито, осоляват го обилно и така го оставят да престои едно денонощие. След това окачват месото на проветриво място или на огнището, за да изсъхне. Най-вкусна е печената на жар пастърма.
Най-големият деликатес от свинско месо е прочутото странджанско „дядо“. Избира се чисто месо, без мазнина. Накълцва се с тесла на дървен „кáпал“. Подправя се с пипер, сол, чубрица и се омесва хубаво. Пълни се стомахът на прасето. Зашива се, жегва се с нагорещена „машá“, затиска се с дъска и тежък камък или се слага в кацата при бутовете, също затиснато. Изважда се през пролетта, овалва се в пепел и се оставя на проветриво място да съхне. Нарязва се по време на жътва. Яде се сурово или пържено с яйца.
Добре оформените бутове и плешки на прасето се осоляват с едра сол и се нареждат в кацата, където престояват цяла зима. През пролетта се почистват, овалват се в пепел и се окачват на проветриво място да съхнат. След като „узреят“, по време на усилната лятна работа, се нарязват. Месото се яде сурово, пържено, с яйца или печено на жар.
В кацата се осолява и сланината.
Тънките черва странджанци пълнят с кълцано месо. Оставят луканките да изсъхнат, без да ги сплескват.
В други тънки черва се слагат накълцаният черен дроб, далакът и бъбреците, леко подсолени. Напълнените черва се сваряват и окачват на Раджата да съхнат. Това са така наречените „етърници“. В някои селища от черния дроб правят „каварма“: нарязват го на дребни парчета и го задушават на слаб огън, като прибавят ситни парченца мазнина от прасето, без да наливат вода.
„Бахур“ се приготвя от нарязания на дребно бял дроб на прасето и мазнина. Прибавя се сварен булгур или както още се нарича в Странджа „трахана“. Подправя се със сол, чубрица и ситно нарязан праз. Всичко това се смесва и се пълни в дебелите черва, после се сварява.
* * *
От рибните ястия, които приготвя населението в Странджа, ще спомена само един голям деликатес: „риба в лопушка“. Разточва се дебела кора от тесто. Нарязват се кромид, сланина, домати. Прибавя се сол и джоджен. Ако рибата е едра, тя се пълни с тази смес, увива се в разточената кора и се заравя в жарта да се опече. Ако рибата е дребна, върху едната половина на кората се нарежда ред риба, ред плънка и се завива отгоре с другата половина на кората.
* * *
От тестените ястия най-характерен е т.нар. „зелник“ или „млечник“, който се прави в селата Факия, Желязково, Горно и Долно Ябълково, Кирово. Разточва се дебела кора, която се поставя в намаслена тава. Отдел-но се разточват 3-4 тънки кори, които леко се препичат и после се натрошават. Към тях се прибавят 2-3 яйца, щипка сол и около литър прясно мляко. Сместа се изсипва върху дебелата кора в тавата. Отгоре се покрива с втора дебела кора, залива се с разбито в малко прясно мляко яйце и се пече. Зелникът се поднася както топъл, така и студен.
0 Коментара