Магьосникът от Истрия

Давид Скоко е от Хърватия. Баща му е запалил любовта му към риболова, а тази към храната е наследил от майка си. Шеф Скоко поддържа връзката си със своите корени в Истрия. Той е верен на местните вкусове – комбинация от хърватска традиция и влияние от съседна Италия. Ястията му са семейни рецепти с прясна риба и месо, които той интерпретира по изненадващ и новаторски начин.

СНИМКИ: 24KITCHEN

Във всичките 20 епизода на „Вкусът на Истрия с Давид Скоко“ ( всеки петък от 13:00 и 21:00 ч. по 24KITCHEN ) зрителите ще се насладят на лесни средиземноморски рецепти и ще открият изключителните продукти, които предлага слънчева Истрия. Стартът е на 16 ноември.

Ставаш част от гастрономическата сила на 24KITCHEN като първия хърватски шеф-готвач. Ти самият вдъхновявал ли си се от подобни готварски предавания?

Винаги когато имам свободно време, си пускам готварските канали. Има от всичко. Често някои неща са много готини и ако видя идея, която ми харесва, я прилагам, без да се срамувам.

Известен си като истински магьосник в приготвянето на риба и морски дарове и като човек, израснал в рибарско семейство, който не е планирал да е шеф-готвач или рибар. Как започна историята ти с готварството?

Радвам се да науча, че ме харесват като рибар и шеф-готвач. Ние, като рибари, отворихме свой ресторант и започнахме да приготвяме риба, уловена от нас. Бързо ни стана ясно, че се справяме добре и просто ни се отдава. Имахме нови идеи, нови възможности, всеки ден научавахме нещо ново и израствахме заедно с „Бателина“.

Познат си и като оригинален готвач, който обича да оползотворява всичко. Разкажи ни за подхода си?

Произлизам от рибарско семейство, както вече казах, израснахме с улова на риба, хранехме се с това, което не успявахме да продадем. Използвахме всяка риба, която баща ми носеше вкъщи, за да се нахраним. Беше страхотно, беше вдъхновяващо, защото виждаш всякакви неща в рибарската мрежа. Когато започнахме да използваме мрежите за ресторанта си, искахме те да се отплатят. Започнахме да използваме рибите по всички възможни начини. Например от един червен колеранг можем да направим марината и да изпържим костите на чипс, да съберем хайвера, ако има такъв, да го изсушим за паста или да направим супа от главата. Всяка храна може да се използва по много начини и ние станахме много креативни в това.

Казваш, че „местните готвачи“ са голямо вдъхновение за теб. Какво друго те вдъхновява в кухнята?

Аз съм от Истрия. Тук хората обичат храната и да готвят. Имам много приятели, които се справят доста добре в кухнята, без да са обременени от комерсиалната гастрономия. Имат свободата да готвят, когато пожелаят, каквото пожелаят, за когото пожелаят, а тази свобода е страхотна.

Готвачите-аматьори (особено тези с усет за гастрономия) имат по-голяма кулинарна свобода, отколкото професионалните готвачи, които мислят за разходите, за клиентите, за вариантите за презентация или за покупките на всичко необходимо. Готвачът-аматьор обича това, което прави, без да се замисля за всичко. Готви по най-добрия начин, на който е способен. Те са голямо вдъхновение за мен.

От друга страна, аз съм човек, който по-скоро търси вдъхновение в храната, отколкото да се интересува от собствените си желания или задръжки. Опитвам се да използвам всяка част от храната, попаднала под ножа ми, по възможно най-добрия начин.

Имате семеен ресторант, който е сред най-добрите в Хърватия. Децата ви са още малки, но интересуват ли се вече от семейния бизнес?

„Бателина“ е част от семейния ни бизнес от почти 20 години, децата са откърмени в ресторантьорската атмосфера и растат в нея. Ще се радвам, ако искат да се включат в семейния бизнес, но в крайна сметка нека се занимават с това, което желаят. Засега се щурат из кухнята, понякога ни помагат, но още са деца. Не знам дали кулинарията ще ги привлече със същата страст както мен.

Например, мен готвенето ме привличаше повече от риболова, така че не продължих семейната традиция в риболова, но продължих да готвя. Кой знае къде ще ги отведе тяхната съдба…

Има ли вариант готвенете да ви омръзне? Представяте ли си се в друга професия?

Работата на шеф-готвача е много трудна, дори и да я практикуваш от много години, определено може да ти омръзне. Това не значи, че ти е омръзнало готвенето, то е нещо всекидневно и едно е да обичаш страстно работата на шеф-готвач, но човек може да се измори от напрегнатата и комерсиална страна на занаята. Засега не се плаша от нищо. Мога да сглобявам шкафове, да съм дърводелец или месар. Кой знае, мога да върша всичко!

Има ли тайни съставки, без които не можете дa готвите? Има ли подправка, за която смятате, че може да подобри всяко ястие?

Има подправка, която подобрява всяко ястие, нарича се сол. Нищо ново.