Преобразената Варшава

Когато по оплетените пътеки на съдбата до мен достигна поканата от МЕТРО България за кулинарен тур из Варшава, не се колебах и за миг, но все пак бях озадачена. Полша и гурме в едно изречение? Ами да. Отидох, видях, опитах и мога да кажа, че Варшава е едно от най-вкусните места, на които съм стъпвала, а аз съм изръшкала доста свят.

Откритието, впрочем, не е само мое. Преобразената Варшава бе обявена за най-интересната европейска столица в декемврийския брой на списание Conde Nast Traveller, включително и заради удивителната й съвременна кулинарна сцена. А влиятелният блог HappyCow, на който веганите се кланят като на гуру, нареди Варшава

в челната тройка на vegan-friendly градовете в света,

наред с Берлин и Лос Анджелис. Признанието е заради десетките заведения, в които млади, често завърнали се от работа в чужбина готвачи със свежи идеи предлагат разнообразни и вкусни ястия без животински мазнини. Тъй че Варшава, която за българите е лесно достъпна с ежедневните директни полети на LOT и с разумните си цени, предлага много вълнуващи изживявания. Ама вие ядете месо? Супер. А пиете ли водка? Имам много за разказване.

Снимка: Сладки канелони по старинна рецепта от анексираните от Прусия полски земи

„Elixir” e един от най-емблематичните ресторанти на полската столица. Наричат го още „Dom Wodki”, защото, освен с отличната си кухня, е известен със своя богат Музей на водката с над 10 000 експоната, както и с производството на серия собствени брандове.

Традиционната Wodka (с W) е обект на особена гордост у поляците, които уверяват, че са първите производители на водка изобщо – още отпреди поне 6 века. Иначе официално първата водка е бутилирана в Лвов през 1782 г. – от полския евреин Baczewski, който й дава името си, и е от пшеница. Полската водка всъщност е един от малкото традиционни продукти в Европа, сдобили се със сертификат за Защитено географско наименование от ЕС. Това го разбираме в друг музей – на Полската водка (в популярния с нощния си живот квартал Прага). По време на дегустацията там ни показват как да отличаваме

различните видове полска водка:

ако усещаш топлината от отпитата глътка в устата си – значи водката е от картофи; ако пари в гърлото ти – от пшеница е; а ако пламват гърдите ти – от ръж. Другото, което запомням, е да не пия водка, извадена току-що от фризера – защото, ако е ледена, човек не усеща вкуса й и лесно се напива.

Прочитът на ресторант Elixir на традиционната печена гъска с ябълки

Но да се върнем в ресторант „Elixir”, където ни глезят с 5-степенно дегустационно меню по стари местни рецепти, съчетано с различни видове полска водка. Свежа салата с пушена есетра и перли от оцетен хайвер + водка от хрян Elixir; фантастична рибена супа с шафран и крем фреш + лимонова водка; печен боб с кореноплодни, гъби и риба треска + пиперен Elixir; гъска на фурна с ябълки, карамелизиран лук, пелмени и мус от червено цвекло + Dwor Sierakow Superior. И за десерт: ябълков щрудел с канела и ванилов крем в комбинация със сладък Chopin Karmel с морска сол като диджестив. Ммм!

Всичко това се случва в Седмицата на полската кухня, посветена на 100-годишнината от възстановяването на независимостта на Полша, която бе празнувана този ноември. По идея на MAKRO Cash & Carry (името, с което METRO Group оперира в Полша)

100-те най-добри ресторанта в страната

създадоха специални менюта, вдъхновени от историята на храната в анексираните от Русия, Прусия и Австрия полски региони през XIX и XX век. Най-характерните старинни ястия бяха интерпретирани по новому от топ готвачите на Полша. Това своеобразно „Кулинарно Съединение на Полша“ е част от програмата на MAKRO Polska за опазване на местните кулинарни съкровища.

Част от инициативата е и издаването на луксозния сборник „100 рецепти за 100 години независимост (1918-2018)“. Книгата съдържа 50 исторически рецепти и техните 50 модерни версии, сътворени от едни от най-големите гастрономически таланти на Полша. Оригиналите са подбрани от стари готварски книги (първата датира от 1682 г.), като всяко ястие е съпроводено от увлекателния разказ на проф. Ярослав Думановски от Центъра за кулинарно наследство към Университета в Торун. В 50-те интерпретации всеки майстор готвач е оставил авторския си почерк, претворявайки чрез езика на готвенето символичното Съединение на време и място в културната памет на нацията. „Един празник се асоциира с пиршество и споделяне на храна, но преди век на поляците не им било до пир – борили са се с бедност, глад и за опазване на границите. Искахме да представим дългия и трънлив път за възстановяване на общността ни през призмата на кулинарното изкуство – защото историята на храната не е само любопитен анекдот, тя е още разказ за оцеляване и идентичност“, твърдят инициаторите.

Снимка: Вроцлавският топ готвач Катаржина Данилович (с плитката) ръководи отбор “Полента”

Кулминацията на това паметно пътешествие с машина на времето през вкусовете и ароматите на Полша бе на 7 ноември. Тогава шеф-готвачи, кулинарни изследователи и журналисти от Полша и чужбина се събраха в шоурума на кулинарната академия на МAKRO за

едно голямо „историческо готвене“

по рецепти от сборника: полента с плънка от овче сирене, печен лук и пюре от сушени сливи (влияние от Австрия); пелмени с пълнеж от пъстърва в рагу от моркови и ванилия (от региона под руско владичество); сладки канелони с водка и прясно сирене (от анексираната от Прусия зона)… Забавното колективно готвене завърши с още по-забавна неформална вечеря в шикозния WuWu Bar на шеф Адриана Марчевска и нейните модерни вариации на ретро тема.

Очевидно е, че най-новият феномен на полската кулинарна сцена се нарича „полско-ст“ – доскоро негласен патент на т.нар. „млечни барове“ (Bar Mleczny), субсидирани някога от държавата, където и днес можеш да хапнеш доволно за жълти стотинки вкусна домашна храна. В менюто им присъстват народни ястия като бигос (националният специалитет с кисело зеле, месо, колбаси, гъби и сливи), пироги, мързеливи клюски (вареники от картофи и прясно сирене), любимият десерт серник и т.н.

Рецепта от Силезия (говеждо с талятели от жълто цвекло) в регионалното меню на Bez Gwiazdek.

Но тази „полско-ст“ постепенно се пренася и в изисканите гурме ресторанти. Виждаме я в осмислената концепция на „Bez gwiazdek“ (в превод „Без звезди“), чийто шеф Робърт Тръзопек, готвил навремето в „еlBuli” (Коста Брава) и “Noma” (Копенхаген),

всеки месец предлага различно регионално меню,

представяйки кухните на 16-те провинции (воеводства) на Полша и техните локални деликатеси. През ноември на дневен ред е Померания, където на почит е гъската. Няма нищо случайно в календара – на 11 ноември католическият свят чества Свети Мартин и пак тогава по традиция селяните колят гъските си (защото шумните дворни птици издали убежището на бъдещия светец, според една притча). На 11 ноември поляците празнуват и своя Ден на независимостта след 123 години чужда окупация. А в „Bez gwiazdek“ гъската е актуална под формата на фоа гра с медовина, rosopita (гъша супа с дюли) и печена гъска с ябълки (Полша е производител N1 на ябълки в Европа).

Регионалните евъргрийни са намерили място в селекцията „The Best от B*” от менюто. Например, запечени с кожата картофки с пушено сирене и хрупкав полски Kumpiak (сушен свински бут) – в легло от дървени въглища. Картофите заемат централно място на полската маса, а старинният колбас кумпяк произхожда от северното воеводство Подляско на границата с Беларус – беден район, където картофите редовно замествали хляба. От южната провинция Силезия пък идва блюдото Karminadeln – говежди ребра, печени на тухла, с талятели от манголд и костен мозък в редуциран сос от червено цвекло.

На сезонността и природните цикли пък стъпва концепцията на

аtelier Amaro – един от най-ексклузивните кулинарни адреси

на Полша, „където природата среща науката“, както ще прочетете на входа му. Всеки детайл в ресторанта на шеф Войчек Модест Амаро – първият в Полша (от общо двата) със звезда Мишлен – е подчинен на естествения ход на времето. Менюто се обновява ежеседмично и през 45-ата седмица на годината опитваме 7 незабравими „момента“ от есента: пушена есетра с кресон и копър, диви гъби rydz със зеле и козе сирене, гъба боровик с черен чесън и ерусалимски артишок; kulbin (вид пресноводна риба) в пюре от магданоз и киселец, патица с дюля и круша, жасминова тиква с жълъди, бонбони в есенни листа. Всяка една от миниатюрите в чиниите ни изглежда като произведение на изкуството и кореспондира със спокойната естетика на природата, включително и отвън, защото atelie Amaro e обградено от парк.

Не, традициите не са това, което бяха – ние се опитваме да ги променим, заявяват изненадващо собствениците на ресторант „Dyletanci” и ни поднасят не обичайната полска водка, а, изненада!, чудесно полско вино. Лозя в Полша се засаждат едва от 2010 г. на ограничена (заради спецификите на климата) площ и бутиковите полски вина са в лимитирани серии, но местните фуудита проявяват голям интерес и подкрепа към тях. Благодарение на този локален патриотизъм по време на първото полско винено изложение всички бутилки били разпродадени за няколко часа, разказва организаторът му Мачей Новицки, архитект, който е превърнал виното в професия. Неговият съдружник в „Dyletanci” – шеф Рафал Хрешчанюк (според престилката му „дилетант N1“), е любител на еклектиката в кухнята и това личи от дегустационното меню на винобара. След личната му препоръка опитвам авторската му версия на

журек – традиционната супа с квас

и ферментирала ръж, обогатена с деликатния вкус на пушена змиорка. И никак, ама никак не съжалявам.

Шеф Рафал Хрешчанюк пред богатата селекция на винобар Dyletanci

Шеф Хрешчанюк, както и повечето варшавски майстори готвачи, могат да бъдат срещнати почти всяка сряда да избират лично продуктите си на фермерския пазар в тухлената крепост Forteca. Зад инициативата с пазара стои предприемчивата ресторантьорка Агниешка Крегличка, благодарение на която веднъж седмично тук може да се намери най-прясната стока от стопаните в околностите на Варшава. Тя и съпругът й управляват и няколко успешни ресторанта – последният е току-що отворилият Opasly Том.

В суматохата на един фермерски пазар всеки любител на храната се чувства като у дома си – тук може да опитате току-що изцеден сок от поне десетина сорта ябълки, да се поглезите с пресни стриди и маринована херинга, да побъбрите с гъбарите и производителите на яйца (тооолкова много видове има!), да се изкушите от уханните понички на пекарите, да си купите кисело мляко, прясно сирене или мед лично от производителите им и да ги пробвате на място… Или, като мен, да си изпросите да ви почерпят със сок от кисело зеле и даже да ви отлеят за вкъщи. Като под „вкъщи“ нямам предвид София, а чисто новия дизайнерски хотел Warszawa. Защото там закуската е невероятна наистина, но с толкова много водка на хоризонта винаги е добра идея да имаш и зелев сок под ръка.