Вкусовете на Стара София

Стара София е била колкото сходна на днешната, толкова и различна. Неразривна част от съвременната културна история, тя все още диша в мемоарите на тогавашни съвременници. Някогашните веселия, срещи на бележити компании, раздумки и обществени “сгледи” са ставали в заведенията до средата на XX в.

Сладкарници, кафенета и локалите (последното е стар израз за голямо увеселително заведение с питиета) са местата, където парата от ястията и аромата на кафето дават човешка есенция на културната ни история. Според много изследователи духът на “единство в разнообразието”, който е витаел из тези места, вече не съществува. Маниерът на събиране в общо пространство на представители на срещуположни идейни, дори на политически течения е вече химера. Но както знаем още от Древна Гърция, полисът е живеел пълнокръвно благодарение на агората. Знаем и това – история се твори и на маса или поне – над чаша скоч например, както е правил Чърчил понякога, за да ознаменува току-що завършили преговори. Но да се върнем отново към нашата географска ширина.

“Софиянци, па и техните гости чужденци винаги са обичали краят на разходката да завърши с едно здраво хапване и пийване”, пише Георги Каназирски-Верин за някогашна София в началото на миналия век.

От разказите за някогашните вкусове можем да съдим, че

бирата и скарата, сега стереотип за масовия вкус,

са се услаждали на всички, включително и на културния и обществен елит. За времето са били популярни и подвижните кебапчии, разнасящи “навсякъде” уханните, бързоизстиващи стоки.

“На един широк кожен колан, който минаваше през лявото им рамо, беше закачен мангал със скара, който висеше пред самия им пояс на корема. Мангалът е в същност поставен в кутия във форма на полумесец, който обгражда тялото на кебапчията. Вдясно от мангала има сурови кебапчета, готови за печене, вляво има място за сол и червен зърнест враждебски пипер… Било прав, било седнал на някоя крайна маса на бирарията, вие повиквате кебапчията, който веднага ви подава в хляб две, три, пет кебапчета прясно опечени пред вас”, разказва Верин.

“Най-обичните разходки на софиянци бяха: вишневата градина Курубаглар (Лозенец), Бали Ефенди (Княжево), гдето се ходеше било със Шишковия омнибус, било с файтон (5 лева отиване и връщане), било до Юкъра Баня (Горна Баня). Тези далечни за времето разходки завършваха с изяждането на агне, прасе или поне на някой гювеч”.

Бирария “Батенберг”

отваря врати през 1904 г.  Ресторантьорът Йосиф Минчев вече е натрупал нужния опит. Кръстена е така, тъй като по това време мощите на обичания от българите първи наш княз се намирали в намиращата се близо старинна църква “Св. Георги”. Макар че само шест години по-късно заведението прераства в ресторант, то остава в спомените на съвременниците си като бирария – вероятно поради типичните за мястото веселие, шумни компании и подобаващи на хубавата бира ястия.

Бирариите в някогашна София имат почетно място в социалния живот.

“Бирария “Батенберг”… нямаше гост на София от провинцията, който да не я посети. В двете големи помещения на заведението, пък и в галерията му – гъмжило от хора. Пъргави келнери разнасяха в широки и високи халби “геройско пиво” – както наричаха шуменската бира, – “мешани скари”, замайващи с аромата си. Два оркестъра на смени заливаха салоните с виенски валсове, народни “китки” и бойни маршове”, пише Христо Бръзицов в спомените си.

Тази бирария, наричана още “семейна”, имала градина. Според спомените на бележития професор Тодор Боров, цитиран от Блага Димитрова и Йордан Василев: “Такъв грамаден локал и досега нямаме в София.

Там и Пенчо Славейков е ходил.

Луксозно заведение. Оркестър европейски, а не цигански банди”.

Мястото, в което наистина са свирели известни за времето си оркестри, е било посещавано и от Дебелянов, Константин Константинов, тук е идвала и младата Багряна.

Едно важно наблюдение, което дължим на тогавашните любители на бирата, за да не ги оскърбим неволно –  по онова време се е консумирала повече бира, отколкото вино. Бирата е била и твърде достъпна като цена, вероятно и заради добре развитата бирена индустрия в страната.

“В София имаше много хубава и отлежала бира, – производство на Братя Прошекови, на Павлово, тая на Таки бираджията, освен това Търновско и Шуменско пиво… Внасяше се също и мюнхенска и дрехерова, па и пилзенска бира. Консумацията беше голяма – аз зная заведения, които харчеха по седем хектолитри на вечер”, ще каже пак Верин, на когото сме благодарни за обстойните колоритни описания.

Първата пивоварна, отворила врати в столицата, е тази на братя Прошек – през 1884 г., край Цариградско шосе.  Само две години след нея отваря втора.

Относно менюто, освен прословутата скара, недохранваща като понятие въображението, столичани харесвали и вкусните, макар и по-скъпи виенски панирани шницели или свинско каре със зеле. Западноевропейската кухня е също на почит, дори много. Представителни блюда се сервирали например в не по-малко известната бирария “Червен рак”. Тук идвали софийски гастрономи или просто – любители на атмосферата в изтънчена бирария. “Червен рак”, макар и бирария, може да се похвали с богата листа френски вина, както и “истински шампански вина”.

Кафе-сладкарница “Цар Освободител”

Царят на портретната карикатура Александър Добринов е увековечил това място и мозайката му от посетители, произхождащи от обществения ни и културен живот. Много от тях, като Дора Габе, Елисавета Багряна, Сирак Скитник, Иван Милев, Яна Язова, Елин Пелин, Йовков, Жорж Папазов, са разпознаваеми и днес. Но дори за тогавашните съвременници е било трудно да различат всички 108 персонажа от шаржа!

Знаменитата кафе-сладкарница (която въпреки името си е именно сладкарница, а не кафене) се намирала на знаково обществено място, в сърцето на София – на ъгъла на „Цар Освободител” и „Раковски”. На нейно място днес се намира градинката до Руската църква. Заведението предлагало широк изглед към булеварда, стените откъм него “били целите от стъкло”. Поради гледката към “сцената” на столицата, там често се настанявали и журналисти. Локацията била своеобразна “ложа” с изглед към исторически събития, към разходката на софиянци, която традиционно минавала оттук.

Заведението нямало за цел да предлага богат асортимент на клиентите си. Тук се предлагали кафе, чай и пасти. И вода, разбира се, за неплатежоспособни клиенти. Пастите с пет бадемчета са специалитетът на заведението. Според авторите на документалния филм “Възстановка”, не е запазена цялостна фотография на интериора на сладкарницата. С малко повече въображение и редене на късове спомени обаче през годините бива реконструирано едно

очарователно, светло заведение,

една стена на което била облицована с огледала. Последното било често срещана практика и целяло да създаде представа за допълнителен простор на заведението. Масите с мраморни плотове, според някои, били 25 на брой, във всеки случай по-малко от изобразените от Добринов. Шаржът обаче вярно е изобразил силната концентрация на ярки персонажи на това място.

Посетителите, за съжаление, били главно мъже, но и артистични дами разведрявали обстановката с елегантните си тоалети.

“Всяка вечер след лекции си тръгваме, а кавалерите вече седят в кафене “Цар Освободител”. Ние понякога имаме само 5-10 стотинки за една паста, но влизаме. Събираме се и тръгваме към Борисовата градина”, разказва Багряна за навиците на артистичната си компания.

Сладкарницата имала множество постоянни посетители и техните характери и съдби проличават и в делнични на пръв поглед случки. Тук дори се е отбивал Яворов, който според разказите след смъртта на Лора искал да провери може ли да вирее в компания на хора. Сред редовните посетители бил мълчаливият Йовков (“с никого не говореше, както обикновено”, разказва за него по-късно Людмил Стоянов), посещавайки “втория си кабинет” преди обяд. Елин Пелин също бил от редовните посетители, въпреки литературното неразбирателство между него и Йовков, с когото винаги сядали отделно. Единствено на Стоян Омарчевски, министър в кабинета на Стамболийски, сервирали алкохол. Имало

“маса на земеделците” и на други политици.

Поради многото разговори, мястото било наричано и “клюкарницата”. Предпочитаме обаче да се спрем на израза на Владимир Василев, който наричал сладкарницата “литературна борса”. Макар и наричано Писателско, заведението приютявало като у дома си художниците ни. Това обединяване на различни артистични представителства е само по себе си безпрецедентно. Не всички, разбира се, посещавали мястото. Вазов например не чувствал като свое място сладкарницата.

“Тук всичко беше някак свое, домашно, привично; можеше да поседиш, без да поръчаш нещо; да оставиш бележка за някой приятел; да вземеш пари взаем”, пише меланхоличният Константин Константинов.

Даването на вересия е било нещо приемливо в царско време. “Стилованите” келнери, както ги наричат някогашните клиенти на тези заведения, също са характерни. Сред тях е и известният Коста от кафе-сладкарница “Цар Освободител”, съчувствено поднасящ кафе, или поне вода дори на клиентите си без пари, с цел да спаси достойнството им.

След разходката из несъществуващото вече кафене, неизбежно си задаваме въпроса защо мястото е било съборено така безжалостно и скорострелно?

Това е било “свърталище” на интелектуалци, немалко от които – критични към комунистическия режим… И немалко от тях са пострадали при “новото време”. А през 70-те години още са били живи достатъчно хора, които да помнят – както от страна на избитите, така и от страна на палачите…”, казва архитектът със западно образование Стефан Стоянов. Той допълва, че сладкарницата е била паметник още по комунистическо време.

Потъналите кораби

Потапянето в атмосферата на тези заведения е като пътешествие на водолази из палубата на потънал кораб. Какво ни носи обаче това надничане иззад несъществуващите дантелени пердета в отдавна изпитите чаши чай? Дава ни усещане като че ли сме част от тази, макар и разединена общност от хора, чието творчество съпреживяваме и днес.