По дирите на фермерските сирена в Северна Испания

Очаквам всичко друго, но не и: „Внимавай да не събудиш прилепите!” Всъщност, когато си в пещера, какво друго може да очакваш? Проблемът бе, че съм в пещерата заедно с Ноеми, която, с надянат на главата челник, си проправя път напред, а аз я следвам по петите. Но когато до слуха ми достига предупреждението за прилепите, изведнъж започвам да чувам как стотиците им тела потръпват в съня си и се трият едно в друго.

Най-после пристигаме. Ноеми вади ключ, за да отвори една ръждясала от влагата врата, и се озоваваме в ниша с метални рафтове, върху които стотици пити сирене бавно, но сигурно се покриват със синя плесен. „Ето ги моите бебчета – казва тя и ласкаво прокарва ръка по една. – Искаш ли да опиташ?”

Да, със сигурност, но вече може ли да се махаме оттук? Намирам се в Северна Испания и докато останалите се припичат край басейна на хотела, решавам да ползвам свободните дни, за да посетя някои от мандрите в региона.

Привлича ме местният лайтмотив „Земя на сиренето”, а аз съм отколешен любител на мухлясалия деликатес. И не само на мухлясалия, а на всички, които не мога да открия в нашите магазини, направени по чудни рецепти още от древната Римска империя, изкушаващи небцето и днес: остри, с наситено ухание и интензивен вкус или леки, приятни, с фин дъх и кремообразна текстура, но най-вече деликатните, с нежен привкус на детелина и момина сълза.

Така се оказвам в онази пещера, пълна с прилепи и още нещо:

съкровището на Астурия – сиренето „Кабралес”,

наречено така на едноименния град, където е било произведено за първи път.

В Северна Испания светът е вертикален – склоновете на планините се спускат отвесно и в тях са прорязани пътища, широки колкото конски косъм, а колите рязко свиват ту вляво, ту вдясно, защото завоите започват от 90 градуса. Стада овце изникват като че от нищото, невъзмутимо пресичат шосето и потъват отново в нищото. Горди кози, застанали на невероятни места, изглеждат сякаш увиснали във въздуха – някои само на задните си крака, за да достигнат вкусните фиданки. Какофония от чанове оглася околността, редки слънчеви лъчи пробиват облаците, за да стоплят тази високопланинска земя.

Високата Северна Испания е насечена от пещери и тунели, които отпреди новата ера служат за различни цели – от скривалища до изби, но през последните 500 години в тях зрее и сирене. Десетките видове и марки се контролират от испанското Министерство на икономиката чрез „гарантирано название за произход“ (познато и у нас като D. O.). Според предписанията, за да може едно синьо сирене да се нарече „Кабралес”, то трябва да престои в пещера минимум 2 месеца. Често обаче произведено незнайно как и от какво мляко сирене се нарежда в лаборатории, където се имитират пещерни условия и след 40 дни се пуска на пазара. То също носи името „Кабралес”. Затова от „Кабралес” до „Кабралес” има голяма разлика.

Най-сетне, пред вратата на дома на Ноеми, опитвам вида „Хосе Антонио Гарсия”, наречено така на мъжа й. То е по-сухо и по-солено от традиционното „Кабралес”, но както казват местните, тук всеки произвежда свое собствено сирене, „така че това няма къде другаде да го опиташ”. И докато обикаляме съседните села за други примамливи вкусове, научаваме за фермер, който отказвал да приеме съвременните методи и продължавал да

прави сиренето си ръчно по стария традиционен начин.

Оказва се, че това е Розита – очарователна 70-годишна баба, която чула, че я търсим и пратила съседа си да ни намери. Посреща ни на прага с избелялата си престилка на цветчета и веднага ни вкарва в каменната си къща.

„Можеш да познаеш откога човек живее тук, по начина, по който прави сирене”, подхвърля ветеранката с 60 години зад гърба си в занаята. Разказва с обезоръжаваща прямота и бъбривост как дошъл някакъв от града с тетрадка, взел да пише. „Викам му: Момче, спри и ми се махай от главата. А той: Правила трябват, бабо, правила, нови, европейски, иначе ще ти забраним да правиш сирене. Отвърнах: Никой не може да ми забрани да правя сирене, дето от 60 години го правя, никой. Да се махаш от имота ми! И насъсках кучето срещу него. Е, той си отиде, а сега аз не мога да продавам сиренето си на пазара… но пак си го произвеждам.“ Розита прави по около 200 пити на година, които раздава единствено на роднини и приятели. Така неусетно и аз се оказвам сред вътрешния й кръг от близки. Нейното сирене не е „Кабралес” или поне не можем да го наречем така, защото не спазва D. O. Всъщност си няма име. Известно е просто като сиренето на Розита. „Всички го харесват. И ти ще го харесаш. Ела”.

Онова, което опитвам на масата в кухнята й, е остро и сухо – приятно ронеща се комбинация от краве и козе мляко с привкус на сол и трева. И на много работа. Съпротивлявайки се на съвременните методи, продължавайки да прави сирене точно като майка си и баба си, Розита дои млякото на ръка. После го излива във форми, обтрива всяка една от питите със сол, обръща ги ежедневно, за да е сигурна в равномерното им узряване.

Този изолиран край на Испания, който се вдава в Бискайския залив, е родина на стотици, ако не и на хиляди мандраджии. Те продължават традицията да отглеждат млекодайни породи животни и да оставят сиренето им да зрее при естествени условия, без да го пастьоризират. Крайният продукт е по-грубоват в сравнение с нежните френски сирена, които докосват небцето като целувката на парижанка, но пък всяка пита тук е толкова автентична и характерна, колкото и производителят й. Сирената на Северна Испания отразяват като в огледало хората и природата й – остри, с плътна консистенция, наситен вкус и интензивен аромат.

Докато Розита ми разказваше за перипетиите си, изяждам почти четвърт пита – сиренето й е толкова сухо, че езикът ми е залепнал за небцето. Тя предлага да го отлепя с чаша домашно приготвен сайдер, който се оказва перфектната комбинация от солено и кисело: безименното сирене на Розита, съчетан с ферментиралия сок от ябълки.

Да се пътува от село на село в Северна Испания означава да се озовеш в един

постоянен сайдерово-сиренен фестивал.

Всяка общност слага на масата с гордост своята продукция, убедена, че тяхната е по-добра от останалите. Но колкото по- на север отиваме, толкова по-често ме посрещат с въпроса „Какво мислиш за „Кабралес”? По-добро ли е от нашето сирене?”. Предполагам, че честният отговор би бил „Да”, но правилният отговор е „Не”. Защото вече сме в страната на баските, а, както е известно, тукашните баски са нещо като баварците в Германия. Както баварците не са точно немци, така и баските не са испанци (и ще ви гледат много лошо, ако кажете на някой местен, че е испанец). Баските твърдят, че испанците не могат да правят сирене, а на следващия ден от моята обиколка поемаме именно към Еускади (както самите те наричат своята страна – автономна област в Северна Испания от 1979 г.).

Първото, което ми прави впечатление тук, е, че всички коли от региона имат на бронята си

залепен стикер – малка пухкава овца, символ на областта.

Това изглежда някак обнадеждаващо. Точно както по своему обнадеждаващо звучи и репликата „Тук няма да намериш и един, който да харесва „Кабралес”. Това ми заявява Арги, чиято фамилия прави сирене вече близо век. И той, като повечето баски, произвежда „Идиазабал” – твърдо сирене от овче мляко със сложен вкус и силен аромат на трева и земя. И тук всяко от стотиците малки семейни стопанства произвежда своя собствена, авторска версия на „Идиазабал”.

Докато Арги се чуди дали да си губи времето с мен, поредния турист изправил се пред портите му или не, нещо в погледа му просветва – друг може и да не заслужава внимание, но неговите овце са напълно достойни за него. И почти ме мята на пикапа си, за да полетим по стръмния и тесен планински път, който ни извежда над облаците – в прекрасните снопове ярка слънчева светлина. Овчарското куче (порода коли) скача от багажника отзад и тутакси подгонва за инспекция овцете, които дотогава кротко пасат из обсипаните с цветя и тучна зеленина долини. Стадото му е маркирано в синьо и Бат почти веднага ги събира пред господаря си. Стоим на превала, заобиколени от назъбени върхове, които се извисяват над земята като перките на акули, и вдишваме дълбоко прозрачния като изворна вода въздух.

„Големите ферми не могат да произвеждат сирене така, както ние. Техните животни ядат само фураж, държат ги в ограничени пространства, стресирани са и затова млякото им не струва. А виж моите овце – и Арги описва широк кръг с ръката си. – Пуснати са на свободна паша, ходят, където си поискат, ядат само трева, а зимата ги храним единствено със сено. Е, Бат от време на време малко ги стресира, но колкото да им повиши имунитета –  намига ми Арги дяволито. – През лятото се крият на сянка под дърветата, а долу, на дъното на долината, минава поток. Общо взето, живеят си по-добре от мен. Тук казваме, че фермерите обичат овцете повече от жените си, – повдига вежди той многозначително.  -Но поне едно е сигурно – те разполагат с по-хубава гледка, отколкото аз в моя хол”.

Кучето скача обратно в тойотата и тръгваме обратно надолу, за да опитаме неговата гордост – оранжев „Идиазабал”. Още го реже, когато започва да ме подканя: „Е, как е, какво ще кажеш?” И действително, неговият вариант на „Идиазабал” е по-твърд, със силен аромат, но с деликатен, нежен привкус на детелина. „Виждаш ли, казах ти –

остави овцете щастливи и те ще те дарят с щастливо мляко.

От него може да произведеш всичко – дори и злато, защото за нас нашите овце са златни.”

Излизаме на двора с по едно триъгълно парче в ръка, облягаме се на каменната ограда, направена от големи плоски камъни, а Арги неочаквано се разчувства: „Това сирене върви най-добре с чаша вино и красиво момиче.” После ме поглежда малко особено и добавя: „Вино имам… но да не си погледнал дъщеря ми” и се скрива в къщата за бутилка домашно приготвен гроздов еликсир.