Стари рецепти от архивите на списание „Жената днес„.

Обикновена шарена туршия

Продукти: зеленчуци – чушки, краставички, моркови, зелени доматчета, карфиол, зеле, малки пъпешчета, млад зелен фасул, си­ни патладжани, люти чушлета – oбщо 5 кг; 10 л вода, 3 л оцет, 1/2 кг сол.

Приготвяне: Зеленчуците се измиват и по­чистват. На чушките се подрязват дръжките, пъпешите се набождат. Сините патладжани се нарязват на филии, а зеленият фасул, ако е стар, се попарва, а ако е млад, само се почиства. Карфиолът се къса на китки, доматчетата се набождат с вилица, морковите се остъргват, зелките се режат на четвъртинки (избират се по-малки зелки). За цвят се прибавя и една червена зелка.

На дъното на съда се слага венец от вишневи клонки. Зеленчуците се нареждат на редове, заливат се с кипналия и изстинал разтвор от водата, оцета и солта. Притискат се с венец от вишневи клонки и с камък. Туршията се претака около десетина пъти. Ако по по­върхността се образуват квасни гъбички, обират се с решетъчна лъжица и се добавя толкова сол, колкото се полепи по мокра лъ­жица.

Същата туршия може да се приготви и в обикновените буркани от 800 мл. Зеленчуците се нареждат и във всеки буркан се поставя по 80 мл оцет, лъжица сол, лъжица захар. Заливат се със студена вода, като бурканът се оставя два пръста празен. Отгоре се слага китка керевиз.

Затворе­ните с машинка буркани престоя­ват 10 дни – един ден обърнати с капака отдолу, един ден с ка­пака отгоре. След това се при­бират на хладно място.

Туршия от лукчета

Продукти: 3 кг лукчета, 100 г сол, 1 1/2 л оцет, няколко дафинови листа, зърна черен пипер, синапено семе (хардал) в торбичка.

Приготвяне: Обелените лукчета се разрязват леко на кръст. Нареждат се в стъклен буркан, между тях се ръсят черният пипер и дафиновите листа. Заливат се с оцета, в който е разтворена солта. Между лукчетата се поставя и торбичката със синапа. Бурканът се затваря отгоре с намокрен двоен целофан.

Туршия от лукчета (втори вид)

ПО ТЕМАТА

Продукти: 5 кг лукчета, 3 л оцет, 150 г сол, няколко дафинови листа, няколко зърна черен пипер.

Приготвяне: Обелените лукчета се варят няколко минути в подсолена вода. Изцеждат се и се слагат в буркани. Между тях се слага дафинов лист и черен пипер на зърна. Заливат се с оцета. Покриват се с двоен мокър целофан и се завързват отгоре. Държат се на хладно място.

Туршия от чесън с оцет

Млади глави чесън се попарват кипяща вода и се изваждат бър­зо, за да не омекнат. Изцеждат се, нареждат се в буркани и се заливат с оцет и сол (иа 1 л оцет – 50 г сол).

Туршия от малки чушлета

Продукти: 2 кг чушлета, 1 1/2 л оцет, 1/2 л вода, 150 г сол, 100 г захар.

Приготвяне: Захарта и солта се стопяват във водата и оцета. Сместа се кипва и се оставя да изстине. Измитите чушлета, на които са подрязани дръжките, се заливат със студената саламура. Притискат се с вишневи клонки. Бурканът се по­крива с намокрен двоен целофан и се завързва. Държат се на хладно място.

Сурови чушки

Измитите и избърсани месести чушки, на които са махнати семето и дръжките се нареждат една в друга добре притиснати. Един килограм чушки могат да се наредят на едно руло. Увиват се плътно в целофан, завързват се и се държат в хладилник. Ако в чушките не прониква въздух, могат да се запазят като пресни до пролетта.

Печени чушки

Червени месести дълги чушки се пекат в чушкопек. Времето за печене при добре нагрят уред е не повече от една минута. Опе­чените чушки се държат една нощ в съд, покрит с капак. На другия ден се белят и се нареждат в бур­кани, като се притискат добре и се ръсват с малко сол. Заливат се със сока от съда, в който са нощували. Затварят се с капачки. Стерилизират се 35 минути. През зимата се употребяват за миш-маш, за паниране и др.

Пикантна туршия

Продукти: 1 1/2 кг лютиви чушлета, 200 мл вода, 200 г захар, 150 г сол, 350 мл олио, 400 мл оцет, 8 средно големи домата, 5-6 дафинови листа, 1 чаена лъ­жичка черен пипер на зърна, кит­ка магданоз.

Приготвяне: Оцетът, олиото, захарта, во­дата и солта се кипват. Пускат се надупчените с игла чушлета, на които са подрязани краищата на дръжките. Врят около десетина минути. Сипват се настър­ганите домати. С тях туршията ври още десет минути. Слагат се дафиновият лист, черният пипер на зърна и нарязаният магданоз, по желание скилидки чесън. Из­стиналата туршия се разпределя в стъклени бурканчета, които се покриват с намокрен двоен це­лофан и се завързват с конец.

Самоковска туршия

Продукти: 3 кг чушки, 1 кг моркови, I глава керевиз. 1 глава карфиол, 1 л оцет, 1/2 чаша мор­ска сол, 1/4 кг захар, 1 китка магданоз, чесън по желание.

Приготвяне: Зеленчуците се измиват. Чуш­ките се режат на тънки кръгове, карфиолът се накъсва на малки китки, керевизът, обелен и измит, се реже на кръгове, магданозът на дребно.

Нарязаните зеленчуци се раз­бъркват (без магданоза). Кипва се оцетът със захарта и солта. С горещата саламура се залива зе­ленчукът. Отначало тя не го по­крива, но след един-два часа из­лиза над него. Сместа се оставя да пренощува. На сутринта са­ламурата се изцежда, разбърква се с магданоза и наново се кипва. Зеленчуците се нареждат равно­мерно в малки бурканчета и се заливат със студената саламура. Отгоре се слагат клонки керевиз Всяко бурканче се покрива с на­мокрен в студена вода двоен це­лофан и се завързва.

Пържени чушки с хрян

Продукти: 2 кг месести червени чушки, 1/2 л оцет, 1/4 кг хрян, шепа сол, връзка магданоз, олио.

Приготвяне: Чушките се почистват от се­мето и се запържват леко – вни­мава се кожицата им да не се напука. Пускат се се още топли в студения оцет, в който е разтворена солта. Стоят в него, докато се изпържи следващата порция чушки. Изстинали се нареждат в буркани, като между тях се ръси дребно нарязан магданоз и на­стърган хрян. Отгоре се поставят листа от керевиз. Заливат се с олио така, че чушките да са по­крити с пласт от 1-2 см олио. Бурканите се покриват с намок­рен двоен целофан и се завързват.

Парена туршия

Продукти: 5 кг камби, 3 л оцет, 1 1/2 л вода, 1/4 кг морска сол, 1/4 л олио, 7-8 дафинови листа, няколко зърна черен пипер, бучки захар или чаени лъжички мед (за всяка камба по една бучка захар или лъжичка мед).

Приготвяне: Водата, оцетът, солта, захарта, олиото, дафиновите листа и чер­ният пипер се кипват. Пускат се измитите камби, на които са под­рязани дръжките и са набодени тук-там с вилица. Кипват за 1­2 минути. Изваждат се от сала­мурата и се оставят да престоят една нощ. Сутринта се нареждат в буркани и се заливат със студената саламура, която също е престояла цяла нощ. Покриват се и се притискат с клонки керевиз. Покрити с намокрен двоен целофан и завързани, бурканите се държат на хладно и проветриво място.

Туршия от цели червени до­мати

Продукти: 5 кг здрави домати, листа от вишна, листа от лоза, 5 л вода, 300 г сол.

Приготвяне: Всеки домат се измива и се уви­ва в 1-2 или повече лозови лис­та. Доматите се нареждат в бур­кани, като тук-там между тях се слагат листа от вишна. Заливат се със сварена и изстудена сала­мура, приготвена от водата и со­лта. Отгоре се притискат с венец от лозови пръчки и листа. Държат се на хладно място, покрити и завързани с намокрен двоен целофан.

Мариновани краставички

Измити краставички се нареж­дат в обикновени буркани. Във всеки буркан се слагат по 80 мл оцет, 1 лъжица захар, 1 лъжица сол, щипка синапово семе, 1/2 малка глава нарязан на кръгчета лук, клонче цъфнал копър. Крас­тавичките се заливат със студена вода и бурканите се затварят с капачки. Варят се 7 минути. Бур­каните се държат на хладно мяс­то. Тази туршия може да се при­готви и без лук.

Рязано зеле

Продукти: 1 кг зеле, 1 л вода, 25-30 г сол.

Приготвяне: Зелето се нарязва на тънки иви­ци. Нарежда се плътно в буркан и се залива с подсолена вода. За да втаса по-бързо, се държи на топло. По желание към зелето могат да се прибавят ябълки – на всеки 4-5 см пласт зеле се нареждат кръгчета от ябълки.

Рязано зеле за гарнитура

Зелето се нарязва на парчета. Попарва се в подсолена вода (3 супени лъжици сол на I литър вода). След като изстине, се изцежда, нарежда се в буркани и се залива със смес от 1 л вода, 1 л оцет и 100 г сол.

Рязано зеле с подправки

Продукти: 5 кг зеле, 3-4 моркова, 1/2 лимон, 1/2 чаена чаша боровинки, индийско орехче, 2 дафинови листа, 1 пакетче канела, 150 г захар, 150 г сол.

Зелето се нарязва на тънки ивици. Размесва се с настърганите моркови, боровинките, сока от лимона и подправките. Нарежда се в буркани и се притиска. Залива се с вода и се държи на топло, за да втаса по-бързо.

Сладко от зелени доматчета

Продукти: 1 кг зелени домат- чета, 1 1/2 кг захар, 750 мл вода, 300 мл гликоза, 1 лъжичка ли- монтозу.

Приготвяне: Връхчетата на доматчетата се подрязват и с игла се изчистват семената им. Изваряват се в три-четири води. Изваждат се от кипящата вода и веднага се заливат със студена вода. Така ципата на доматчетата се свива и лесно се обелват. Кипва се водата със захарта, сиропът се посгъстява и в него се пускат обелените доматчета, които през това време са стояли върху чиста кърпа, за да се изцедят от водата. Всяко доматче, преди да се пусне в сиропа, се изстисква от останалата в него вода. В противен случай тя ще попречи сиропът да проникне в доматчетата и те ще се озахарят отвътре.

Сладкото се вари, докато сиропът се сгъсти, т. е. докато капка от него, пусната на ръба на порцеланова чинийка, не се разлива. Прибавят се гликозата и лимонтозуто, разтворено в малко студена вода и отново се вари. валя се от огъня и се ароматизира с ванилия (може да се постави индрише по време на ва­ренето).

Сладко от динени кори

Продукти: 500 г динени кори, 1 кг захар, 750 мл вода, 300 мл гликоза, 1 1/2 чаени лъжички лимонтозу.

Приготвяне: Дебели динени кори се почис­тват отвън и отвътре. Нарязват се на къдрави формички. Изва­ряват се в три-четири води, за да се загуби специфичната миризма на динена кора и да омекнат. След това се слагат на слънце, за да побелеят. Кипва се сиропът и когато се посгъсти, в него се слагат парчетата кора. Варят се, докато се сгъсти сиропът. Добавят се гликозата и лимонтозуто, раз­творено в малко студена вода, и с тях сладкото ври по-продъл­жително време, в противен слу­чай се озахарява. Ароматизира се по желание. Изстудено, слад­кото се сипва в стъклени буркани.

Желе от ябълки

Продукти: 4 кг възкисели ябълки, 1 кг захар, 1/2 лъжичка лимонтозу.

Приготвяне: Нарязаните ябълки (с кората и семките) се заливат с вода, докато плодът се покрие, и се варят, докато омекнат напълно. Сокът се прецежда през марля, добавя се захарта и се слага на огъня. Когато се посгъсти, прибавя се лимонтозуто. Вари се, докато капка от желето, пусната в чаша вода, остане цяла.

Суров сироп от касис (френско грозде)

Продукти: 1 кг касис, 1 1/2 кг захар, 1 лъжичка лимонтозу.

Приготвяне: Узрелите касисови зърна се смачкват и се оставят няколко часа. Изцеденият през цедка и марля сок стои една нощ заедно със захарта и лимонтозуто. От време на време се разбърква, понеже захарта се утаява. Ако не е бистър, наново се прецежда. Съхранява се в стъкла, покрити с намокрен във вода и вързан с конец целофан. Полученият сироп е ароматен, витаминозен и вкусен. Поднася се разреден с га­зирана вода. Служи също за заливка на кремове, малеби, сладолед.

Забележка: Касисовите зърна могат да се смачкат и със сокоизстисквачка и след това сокът да се прецеди.

Сладко от сини сливи

Продукти; 70 средно големи сливи, 1 кг захар, 750 мл вода, 300 мл гликоза, 1 лъжичка лимонтозу.

Приготвяне: Сливите се обелват и се изваждат костилките им. Приготвя се варно мляко от 1 кофа вода и 150 г негасена вар. Сливите престоя­ват в него 1 – 1 1/2 часа, след кое­то се измиват много добре в ня­колко води. Приготвя се сироп от водата и захарта, сгъстява се, сваля се от огъня и в него се пус­кат сливите. След като се напоят, сладкото трябва да поври. До­бавя се гликозата. Лимонтозуто, разтворено в малко студена вода, се прибавя, когато сиропът се е сгъстил така, че капка от него да може да се задържи на ръба на порцеланова чиния. Сладкото се сваля от огъня и се прибира в сухи буркани, след като изстине.

Сладко от дюли

Продукти: 700 г дюли, 1 кг захар, 750 мл вода, 300 мл гликоза, 1 лъжичка лимонтозу.

Приготвяне: Сварява се сиропът. Набързо обелените дюли, които се държат в студена вода, за да не потъмнеят, се настъргват на едро ренде направо върху сиропа. Сладкото се вари на силен огън. Слага се гликозата и лимонтозуто, раз¬творено в малко студена вода, и се вари още 2-3 минути. Така сладкото става светлокремаво Ако искаме да се получи розов цвят, сладкото се вари на слаб огън и лимонтозуто се слага по-рано. Към края на варенето се ароматизира с листа от индрише.

Facebook Twitter Google+

0 Коментара