Да готвя сам за мен е удоволствие, хоби, любов. Обичам да правя комбинации, и то собствени. Определено мога да направя паралел между творчеството в музиката и в приготвянето на храната.
Има в партитурата на оркестъра „бои“, които се смесват – обажда се цигулка, обажда се духов инструмент, получава се някакъв „вкус“, характерен за твореца. Така и в комбинирането на състав¬ките за едно ястие личи индиви¬дуалният почерк. Обичам да приготвя нещо интересно, да е откритие, да го няма другаде. Е, имал съм и несполуки в опитите да смеся едно с друго, лош съветник е например увлечението да се смесват много подправки. Също както в партитурата: многото шум замъглява ясната музикална мисъл. И в готвенето, както и в музиката е съществено да знаеш в кой момент какво да прибавиш, кога да се намесиш. Та, искам да кажа, работата ми в областта на музиката подпомага фантазията, необходима за моето хоби.
Майка ми беше шивачка, излизаше сутрин в пет. Някога се работеше по 16 часа. Дванайсетгодишен, сутрин намирах бележка: „Сложила съм боб, довари го на яхния.“ По-големите бяха все заети, аз оставах вкъщи и така станах помощник-готвач. Трябваше да поддържам и чистотата в кухнята, използувах времето, докато нещо ври, да измия съдовете. „Синхрон“ също както в музиката.
Дядо ми по майчина линия – той си отиде на 100 години – се интересуваше от народна медицина, природолечение и здравословно хранене. След петдесетата си година станал абсолютен вегетарианец. Аз не стигам дотам, но смятам, че ако един творец държи да бъде бодър и трудоспособен, той не бива да пренебрегва такава важна област като храненето.
Човек има много пороци. Големите творци са се стараели да сведат своите до минимум, за да изпълнят предназначението си. Излишествата, преяждането, съблазънта на алкохола пречат на твореца. Хедон, древният философ, учил: „Човек трябва да живее така, че да възприема живота като удоволствие.“ Според мен това се схваща неправилно. Нима не е удоволствие да си винаги с трезва глава? От друга страна и пътят на строгото лишение не е най-правилният. Не се отказвам от чашка кафе, от шоколадов бонбон, бих изял веднъж седмично една пържола с чаша червено вино – защо не? Но веднага след това гледам да балансирам с нещо леко, свежо. Изкуството е да се търсят онези храни, които активират, подкрепят, но не създават напрежение за организма. За да може да се работи. Имам амбицията да живея по-дълго от един преситен гастроном не за друго, а за да се занимавам с музиката, която толкова много обичам.
Покрай дядо си от малък живо се интересувам от литература по храненето, много съм чел, макар понякога и противоречиви неща. Навремето големи плакати с червенобузести момиченца ни агитираха: „Яжте захар!“ Сега рафинираната захар не е на мода, само плодовата. Казват ни да внимаваме с кравето масло заради холестерина. Аз обаче познавах повече от 30 години голямата музикална педагожка Надя Буланже – тя употребяваше масло в големи количества, а се раздели със света на 95 години… Въпрос на обмяна на веществата. Културният човек трябва да се интересува и от тънкостите в науката за хранене. Дава майката сок от моркови на детето, без да знае, че ако едновременно му даде и малко парченце масло, витаминът ще се усвои многократно по-добре. Да ми простят медиците това вмешателство в тяхната сфера! Аз обичам сокове, но човек не бива да се лишава от целулозата на плодовете и зеленчуците, тя предпазва от рак на храносмилателната система. Предпочитам да изям един морков, вместо да изпия сока от три. В едно обаче съм категоричен: да е вкусно! И леко, и вкусно, е идеалното, но за съжаление това не винаги може да се постигне.
Моето семейство консумира много лук, вечер го ядем суров. Синът ми дори може да закусва хляб, сирене и лук. При готвене го задушавам с вода и мазнина – никога само с мазнина. Много ястия могат да се приготвят и без мазнина, като чак накрая, пет минути преди да се дръпнат от огъня, им се прибави олио или зехтин. Защото растителните мазнини се разграждат от високата температура.
Хлябът, и с него трябва да се внимава. Да се яде по малко, и то препечен. Ние вкъщи се храним със сухар. Най-вреден е топлият бял хляб, той става на тесто в стомаха и го претоварва. Маята е, която прави хляба тежък. Древните египтяни са го месили без мая, мексиканските царевични питки също са безквасни. Содената питка е добро нещо, но защо изчезна от хлебарниците? Преди войната като деца често закусвахме с нея. Има разлика между три филии хляб и същото количество содена питка.
Ястията с месо обикновено се „кавардисват“, запържват се с лук и червен пипер, след това се добавят зеленчуците и водата. Аз обратно: сварявам месото без мазнина и го държа в една тенджера в хладилника. После е лесно да му се добави зелен боб, грах или друго, без процедурата на запържване. По-здравословната храна отнема и по-малко време за обработка. Моркови, домати, лук са най-полезни в сурово състояние. Едно просто и хубаво ястие от моята кухня е
варен карфиол,
подреден в чиния и залят със смес от оцет, олио, счукани орехи и чесън, сол. Трябва да поседи часдва.
Правя и едно хубаво ястие от три вида месо: свинско, пилешко и телешко. Нарязвам ги на късове, прибавям в тенджерата много лук, чушки, малко домати, червен и черен пипер, мазнина и вода – всичко заедно. Оставям го да кък ри на най-слаб огън в 11 часа вечерта и си лягам. На сутринта е готово. Сервирам го с варени картофи – може да се яде без хляб.
Наскоро прочетох колко полезна е рибената мазнина за предпазване от атеросклероза. Ние, българите, консумираме малко риба. Забрави се и рибеното масло, което допълваше храната на децата в гладните години. Аз купувам филе от океанска скумрия. То има особен вкус на йод, който изчезва, като го сготвя по следния начин: заграждам филето отгоре и отдолу с много нарязан лук. Сипвам олио, оцет, слагам червен пипер, дафинов лист и едно зърно бахар (не бива да се злоупотребява с бахара!). Слагам на най-тих огън, докато водата се изпари. Рибата иска малко време, но това ястие може да къкри и шест часа, става като мозък.
Аз охотно употребявам червен пипер, защото съдържа ценни минерални соли, витамин С е запазен, и е отлична подправка — ако е сладък. „Благородна чушка“ – казват германците. Имам дори една немска книга, „100 ястия с червен пипер“
Едно много вкусно мое ястие е
Мусака с праз
Задушава се свинска кайма само с вода, без мазнина. Прибавя се ситно нарязан праз (не мога да ви кажа точни мерки, винаги работя „на око“). Подправям със сол и червен пипер и запичам във фурната.
Подобна мусака правя и с нарязано кисело зеле, отгоре я поливам със сметана.
С праз става и вкусна
Постна мусака
Празът се нарязва на парчета около 2 см – трябва да се запазят цели. Задушава се с чист зехтин. Поръсва се с червен пипер. Добавят се ориз, маслини, топла вода и се слага във фурната, докато оризът попие всички сокове. Няма нужда от подправки, трябва да се усеща ароматът на зехтина.
Накрая ще споделя с вас една интересна рецепта, която научих в Полша. В тенджера под налягане се слагат наведнъж ориз и вода в съотношение 1:3, захар по вкус, масло, щипка сол. Вари се 10 минути. Това е една прекрасна закуска за семейството.
0 Коментара