България пази смайващо богата съкровищница от рецепти и кулинарни традиции, макар че в житейската си улисаност рядко се сещаме да надзърнем към нея. За всеки край тези традиции са различни и говорят много за природата, културата и историята по тези земи. Досегът с храните и разказите за тях е пътуване както във времето, така и в пространството, и носи усещане за магичност.
Снимки: Личен архив
Множество са причините тази богата съкровищница да потъва все повече в прах – залиняващата памет, господството на комерсиалните храни и начин на живот, обезлюдяването на селата. Има обаче хора, които се противопоставят на тези тенденции и пресъздават традициите с ръце и сърце. Ние проведохме разговори с няколко такива вълшебници – пазителки на традициите. Благодарение на усилията им, както и на инициативи като тази на световното движение Slow Food (в превод буквално „бавна храна“), която ги подкрепя, можем да се докоснем до този свят. И да се надяваме, че няма да позволим да ни бъде отнет – на нас и на следващите поколения.
Вълшебните храни и билки в Яворница
„Сготвила съм, имам време да си говорим“, казва Рукие Изирова в началото на телефонния ни разговор. И запретва ръкави да сготви вкусния разказ за храната, която приготвя за туристи и за посетителите на къщата й в село Яворница.
Местните хора казват явори на чинарите, растящи в този край, оттам – и името на селото. Немалко от тях са вековни, подобно на хранителните традиции, за които Рукие разказва. Къщата за гости и ресторантът ѝ дават възможност да поддържа, и дори да възкресява,
старинни и традиционни за района рецепти.
Когато навремето Рукие се заселва тук, 1972 г., училището било пълно. Сега то е закрито. Неотдавна е гледала изборния списък, наброяващ около 800 жители, но не всички от тях живеят постоянно тук.
Рукие завършва Софийски университет – Български език и литература, и втора специалност – Социална психология. Така навремето започва пътят ѝ като учител, който я довежда до Яворница, родното село на съпруга ѝ. След като се пенсионира през 1996 г., тя отваря къща за гости в селото, която неуморно поддържа и до днес.
Тя е единствената помакиня в селото и споделя, че я приемат добре. Разбира се, остава чувството за различност. И тя наистина е различна – освен пазителка на традициите, е същинска кулинарна знахарка.
Планината Беласица предлага изобилие от билки и подправки. Рукие обича да готви храни с диви билки, отново в духа на местната традиция. Част от рецептите надгражда, за да са по вкуса на съвременния човек (понеже „вкусовете на хората се обогатяват с времето“). Някои от „зеленийките“, събрани пролетта, изсушава или замразява, за да са ѝ подръка и зимата.
Сред тях са коприва, лапад, лучка
(див чесън, растящ само в планината). В района широко разпространен е винобоят. Името му е резултат от факта, че някога месестите му плодове са се ползвали за подсилване на цвета на виното. Днес от тях хората правят концентрат, подсилващ имунната система. Младите му листа пък се ползват за направа на сарми – в свежо състояние или като се сушат за зимата.
„Пролетта правя каша от различни зелении, които събирам в гората. Събирам и билки за чай – липа, мащерка, жълт кантарион, всички видове, характерни за района“, разказва Рукие, която знае многобройни подробности за брането и съхранението на местните природни съкровища. Тя и до днес обича да разговаря със стари жени и да ги пита за различни рецепти.
„Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън. В менюто ползваме билки, характерни за района. Много
хубава салата например става от тученицата –
към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!“.
Пляската и мешникът са сред традиционните храни за селото. Представляват рядко тесто с различни растителни плънки – свежи зелении през пролетта, кисело зеле и праз през зимата. Напомнят малко на тутманик.
„Навремето, като дойдох, мешникът се правеше с водичка и сол, разбъркано. Аз тогава не го ядях, и го направих така, че да е вкусно“, разказва Рукие.
Тя прави още каша, в духа на местните традиции, като всички билки са запържени. За нея ползва див чесън, брашнено зеле, коприва, праз и др. Накрая се получава нещо като „топена манджичка“. „Стараех се да правя нещо различно и много вкусно!“, разказва тя.
„Занимавам се също с консервиране на храни, лютеници, сладка, сокове. Всичко е натурално. Не купувам безалкохолно от магазина. Имам сок от вишни, дюли, праскови, дренки, бъз, глухарче. Навремето опитвах да правя и ликьори.
Правя много компоти, зимни туршии.
Почти не ядем зеленчуци от пазара, знаем, че е пълно с нитрати. Отглеждаме си ги и ги консервираме за зимата. Правя и баклави, баници, обичам да подготвям тестени изделия. И като зам.-директор, и като учител, съм доволна от това, което съм работила. За всяка работа трябва да има любов! Ставайки готвач, просто се стараех да правя нещо различно и вкусно, което аз и семейството ми харесваме“.
От 15 години Рукие е домакин на годишно изложение и дегустация за участници в похода „Зимна Беласица“, като представя над 25 вида храни. Нейният път поема и дъщеря ѝ. Дори малката ѝ внучка „все се навърта в кухнята“. На въпрос как би представила себе си, тя отговаря, че пътят, който е извървяла, е „много бодлив, но успешен“, защото я е довел до това, което винаги е искала да прави.
Незабравената бабина трахана
Траханата е храна, произхождаща от Персия, среща се в Югоизточна Европа и Близкия изток. Най-общо казано, тя е тестена храна, замесена с квас. Слабо известна е днес, макар че само допреди няколко десетилетия се е приготвяла в много домове в Странджа, Сакар, Родопите. Различни ястия с трахана са се правели и в южното село Плевун, където като дете Теменужка Матева често се е навъртала край престилката на баба си. Години по-късно, поради сантиментални причини, Теменужка решава да възобнови традицията и се превръща в нейна пазителка.
„Траханата бе закуска сутрин през цялата зима,
но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше!“.
Траханата е находчив начин за консервиране чрез ферментация на полезни хранителни вещества от плодове, зеленчуци, кисело мляко. В резултат на млечнокиселата ферментация, тя е със специфичен аромат и леко кисел вкус. Има два основни вида – бяла и червена. При бялата се добавя кисело мляко, при червената – смес от зеленчуци и плодове (чушки, домати, дюли и др.). Тъй като приготвянето ѝ не включва термична обработка, тя може да се нарече
„жива храна“,
богата на млечнокисели бактерии. По традиция се приготвя лятото, когато жътвата е преминала. Тогава има прясно жито и силно слънце, за да я изсуши добре.
Едно време траханата е била защита срещу глада. Днес тя е защита срещу загубата на културна памет. И надежда за здраве.
„Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня. По спомени и усет успях да я направя точно като бабината!. С траханата, която приготвям, може да се кваси мляко, а също и да се „захване“ квас за хляб“.
Траханата на Теменужка е специфична – тя не добавя към нея кисело мляко, нито плодове и зеленчуци. За да направи квас, тя накисва хмел, царевица, нахут, леща и след като водата „кипне“ и съставките изплуват на повърхността, я прецежда и добавя лимецово и ръжено брашно. И
направеният квас се оставя да втаса.
„Предпочитам ръжено брашно – ръжта е култура, която не търпи плевели… И е чиста на пръскания“, казва Теменужка, за която е важно да не се ползват химични препарати при приготвянето на храна.
Другата съставка на траханата е лимецовият булгур, смлян на хромел. След като тестото се омеси (от булгура, кваса и лимецовото брашно), се оставя да втаса още 2-3 дни на топло. Накрая втасалото тесто се претрива през дармонь (нещо като голямо сито с едри дупки). Получените зрънца се изсушават на слънце и се съхраняват в хартиени или платнени торби цяла зима.
„В района траханата може да е с различен състав, в зависимост от това какво се произвежда в конкретното място. В с. Свирачи зеленчуците са повече и затова там в нея слагат зеленчуци. В Кобилино, където почвата е камениста, и поминъкът е бил основно овцевъдство, се е правела с кисело мляко. В Плевун, където почвата е кисела и е най-подходяща за житни култури и сусам, се слага булгур, а често след това се е консумирала с тахан.
В Плевун често се готви с булгур.
Например зелникът, който правим с диви зелета (смес от млади полски треви) също се прави с булгур. Всичко е свързано!“.
Теменужка се опитва да популяризира продукта, но се сблъсква с трудности поради наредбите, свързани с безопасността на храните. Въпреки това, тя не се отказва да прави и да споделя за кулинарната си рожба.
Заради активност във възраждането и съхраняването на стари, наследени от предците ни храни, тя получава подкрепа от организацията Слоу Фуд в България да създаде местна общност в района на Ивайловград, чрез която да популяризира традициите на родния си край. За да събуди интереса към продукта, Теменужка развива Фейсбук страницата „Традиции запазени с времето – чиста храна за нас и нашите деца!“. Много хора, опитали от траханата й, изявяват желание да се научат да я правят. За тях Теменужка обмисля да организира работилници в Плевун.
„Забравените бабини ястия“ в Антимово
От 1974 г. Цеца Христова живее в село Антимово, недалеч от гр. Видин, на около километър от река Дунав. Риболовът е бил основен поминък за препитание и изхранване на населението от този край, затова и влашката рибена саламура е едно от емблематичните ястия.
Цеца е сред хората, които се опитват да поддържат духа на селото жив чрез кулинарни и културни традиции, за което ѝ помага и ролята ѝ на читалищен секретар. Задачата е трудна, понеже селото, днес с около 450 жители, бързо се обезлюдява, подобно на много други.
„Селото бе към 2300 жители. Няма да забравя гълчавата на хората и добитъка сутрин и вечер. Хора с каруци, трактори, мотики на рамо отиваха на полето,
градините се огласяха със смях и настроение,
ливадите бяха пълни със стада крави, овце, кози. Вечер, като се прибираха, бе неописуемо – блеене от всеки двор на агънца и яренца, очакващи майките им да се приберат от паша, детски гласове огласяха до късно вечер мегданите. Всяка неделя духовата музика свиреше на площада, хората излизаха като на празник“, разказва Цеца за някогашните дни в селото.
С течение на времето обаче животът тук заглъхва, малкото останали хора се затварят, училището се закрива. Читалището остава единственото средище на селото – там Цеца, подкрепена от съселяните си, развива разнообразни дейности, например пресъздаване на обичаи като Трифон Зарезан, Бабуване, Лазаруване и др. Има и два танцови състава, представящи местния фолклор.
Цеца основава клуб „Забравените бабини ястия“, за да запази и пресъздаде местните кулинарни традиции. В клуба членуват около 13 мъже и жени на средна възраст. Искат да привлекат и по-млади хора, макар че последното е трудна задача. Събрали са над 50 рецепти от Влашкия край, предимно
останали им завет от баби и прабаби.
Преди пандемията са готвили на жив огън на много места, посрещали са и много туристи в селото, показвайки им и местните занаяти.
„Не мога да твърдя, че всички рецепти, които възнамеряваме да опишем в специална книга, са типични само за нашия край, но повечето са такива. Например папицата ( прави се от сварени кисели сливи, домати, люти чушки, копър и чесън) се ползва за овкусяване на супи, сармички, но е и превъзходно средство за изтрезняване ). Също – агнешка главица, просеник,
запържени хапки от качамак,
трезве чорба ( прави се след големите празници за разтоварване след преяждане). Те са позабравени, но предвид на интереса към тях по време на различни изяви, смятам, че ще могат да се популяризират и да са достъпни за всеки“, разказва Цеца.
Сред другите традиционни за района храни са влашки сарми, зеле с ориз и месо, качамак, рибена саламура. Цеца разказва как на всяко събиране по различни поводи тези ястия винаги са присъствали на трапезата поколения наред. Рецептите на храните носят и интересни подробности за бита и нравите, например това, че в миналото се е считало, че колкото повече мръвки има в зелето, толкова семейството е по-заможно.
Според Цеца, има както прилики, така и разлики между българската и румънската кухня. Тя намира прилика в приготвянето на типичните за Влашкия край сарми, качамак, различни видове саламури, а разликата се състои в самото оформяне на даденото ястие и в специфични подправки, които румънците ползват.
Месец май е вълнуващ за селото. Международният фолклорен фестивал “Гергьовден“ в Антимово се провежда от 2010 г. „Избрахме деня 6 май понеже е традиционен празник (събор) на селото и черквата ни носи името на Св. Георги. През 2022 г. ще отбележим неговото дванадесето издание, тъй като една година пропуснахме заради пандемията. Преди три години решихме да разширим формата на фестивала, като
към песните и танците добавихме и кулинария.
Идват хора от България, Сърбия и Румъния, достигали сме 850 участника. Всяка година се стремим да разнообразяваме програмите и желаещите за участие се множат непрекъснато. Провеждаме международни състезания по готвене на жив огън, показваме кулинарните ястия чрез трапези и изложби. Целта ни е да се запазят и популяризират както фолклорните изяви, така и кулинарията“, разказва Цеца.
„Стараем се да приготвяме храна в стари съдове – казани, глинени гърнета, тигани. В зависимост от това, което ще представим, всеки се заема с конкретна задача – замесване на тесто, рязане на зеленчуци, кълцане на месо (за сарми) или други ястия, палене на огньове, осоляване на рибата и какво ли още не. Тръпката е неописуема при тези приготовления, а когато видим задоволството на хората, опитали от ястията, удовлетворението е пълно“.
След срещата с Теменужка, Рукие и Цеца, човек има чувство, че вековните традиции и рецепти, за които разказват, са неизкореними и незабравими, но всъщност не е така. Това знание е крехко, поддържането му изисква рядко срещана комбинация от труд, посветеност и вървене срещу течението. Затова и е толкова нужно да подкрепяме тези, които полагат усилия да го съхранят.
0 Коментара