12 любител-готвачи и Андре Токев твориха ретро гозби (рецепти)

Дванадесет победители в националната кампания „Кулинарното наследство на България“ готвиха заедно шеф Андре Токев във финала на конкурса в кулинарната МЕТРО Академия на 1 и 2 декември. Техните гозби бяха селектирани от изпратените от 86 участници от цялата страна стари български рецепти през последната половин година.

Кампанията е част от националния календар „2018 г. – Европейска година на културното наследство“.

Сред финалистите бяха и представителите на български читалища, включили се с автентична рецепта за наградата от 1000 лева в подкрепа на местен кулинарен фестивал, осигурена от МЕТРО.

Ястията, участвали в конкурса, бяха в категориите: „Салати и разядки“, „Супи“ и „Основни ястия“  – постни, рибни и с месо, „Погачи, пити, тестени изделия с различни видове плънка“ и „Десерти“. Основното предизвикателство бе да се открият и изпратят рецепти, типични за даден региони,

които се отличават с оригиналност и автентичност,

приготвят се от характерни местни продукти, а традицията им се предава от поколение на поколение.

Финалистите, които представиха своите рецепти в МЕТРО Академия бяха:

Росинка Петрова – Ямболски милинки

НЧ „Димитър Наумов-1908“ – Преславенски гюзлеми

Петя Аргирова – Обги и северняшки банички

Ваня Филипова – Пататник

Мария Антонова Иванова – Дрипави першоре

Елена Маринова – Капама (дивеч със заек)

Илиана Николова – Пълнен шаран

Росица Димитрова – Пъдпъдъци с рози

Гьонюл Хайредин – Кешкек

Тома Здравков – Сармички от патладжан и телешка кайма

Пепа Янкова Стоева – Бурания

Надежда Христова – Фасул на шумки

Росинка Петрова от Ямбол имаше двоен повод да празнува – тя спечели голямата награда от томболата на конкурса – едноседмична почивка за двама в хотел „Рила“ в Боровец, а нейните ямболски милинки бяха едно от ястията, което тя готви с Андре Токев на финала в МЕТРО Академия.

Още 7 души спечелиха допълнителни награди – ваучери за вечеря в ресторант „Андре“ или за пазаруване в магазините на МЕТРО. Народно читалище „Изгрев-1930“, с. Баничан, пък спечели 1000 лева от МЕТРО за финансиране на местен фестивал с тяхната рецепта за „Огледна баница“.

В продължение на два дни в кухнята на МЕТРО Академя вреше и кипеше. Николина Нейкова от читалище „Димитър Наумов“ от старозагорското село Преславен представи местните преславенски гюзлеми – банички със сирене, облечена в традиционна носия.

В селото ежегодно, след жътва, се организира традиционният празник на житото „Пътят на хляба“ по време, на който местните доброволци приготвят за стотиците си гости хлябове, баници и над 500 вкусни гюзлеми.

Традициите на банатските българи

в приготовление на ястия, в които присъстват пушените места, представи Мария Иванова, приготвяйки, рамо до рамо с Андре Токев, дрипави першоре – характерна гозба от село Асеново, община Никопол, където всяка година се провежда традиционният фестивал  „Банатски вкусотии – традициите на моето село“.

„Тази рецепта е част от уникалната банатска кухня. Пушените меса са не просто деликатес, а основна храна и метод за съхранение.“, разказва Мария Иванова, която е и сред организаторите на фестивала.

„Самото опушване консервира продукта достатъчно за дълго и вкусът, който придава на ястията често замества всички подправки, които обикновено слагаме.“, казва тя. Киселотго зеле, домашно пушеният свински бут, пушената сланина и характерният банатски колбас пушена калбасъ, придават на ястието изключителен аромат.

Също с кисело зеле, с шарено свинско месо и ориз, бе и ястието бурания, приготвено и предложено от една от най-известните български кулинарни блогърки Пепа Стоева, от Стара Загора, произхождащо от село Долно Градище, Чирпанско. „Всъщност това е кисело зеле със съвсем прясно свинско месо и ориз, но приготвено по различен начин – почти никъде не съм виждала ястие с толкова много ориз, а сминдухът (рогата мерудия) му придава различен и приятен аромат.“, разказва Пепа Стоева. „Рецептата научих от чинката на съпруга ми. През първите години, когато ходихме там, манджата задължително се правеше от нейната майка – възрастната жена държеше всичко под око и контрол и не даваше на никой да върти лъжицата в казана и тавите – само посочваше какво иска.“

Друг от популярните български блогъри, Петя Аргирова, живееща в Германия, представи, макар и онлайн, своята рецепта за северняшка баница, характерна за българския Северозапад, научена от нея в село Гюрич, недалеч от Белоградчишките скали. Баницата, приготвяна от специфичните за региона кори, наричани „огби“ , които се изпичат предварително, бе приготвена от Андре Токев и от шефа на МЕТРО Академия Веселин Дойков и получи одобрението на Петя Аргирова. „Баница, задължително приготвяна от огби, трябва да присъства на всеки селски празник – без значение сватба, кръщене или родова сбирка. Бях на 10 години, когато споменът за тази българска и вкусна баница, идваща от родното място на моя баща – Северозападна България, се е запечатал завинаги в моето съзнание.“, разказва Петя Аргирова. „Споменът за моята баба Ванка, със забрадка, седнала на едно столче, сложила в скута си един дървен съд, върху който точеше тези кори и после ги печеше на запалената предварително печка с дърва. Аз наблюдавах, а ароматът, носещ се в стаята не мога да опиша. Баба натрупваше готовите кори на купчинка, увиваше в домашно тъкана покривка и прибираше в студената стая, а аз ходех и тайно си отчупвах от тези кори, за да ги пробвам, а те и така бяха вкусни.“, спомня си тя.

Гьонюл Хайредин от Русе изправи пред още по-интересно изпитание Андре Токев, когато му показа, как да използва специален дървен чук, за да приготви кешкек с пилешко месо – традиционо ястие, характерно за село Зебил, община Главиница, Силистренско.

„Приготвя се, като пшеницата се смесва с пилешко месо и се варят в голям казан на постоянен огън. В детството ми бабите го приготвяха, като слагаха голяма тенджера или казан на печката от предната вечер и ястието къкреше и набъбваше до сутринта. Хомогенизирането се получава с помощта на голям дървен чук (токмак), с който се „бият“ съставките,след като са се сварили в казана.“, разказва Гьонюл. „Ястието е обредно и най-често се консумира по време на религиозни празници, сватби и погребения. В най-ранните ми детски спомени кешкекът бе изключително рядко приготвян деликатес, което неимоверно много засилваше свещенодействието, с което го опитвахме. Най-често се приготвя за т.нар. мевлид.

Мевлидът е помен, обред, курбан, за здраве или берекет,

за изпълнение на обет или при церемониално четене на Корана.“, обяснява Гьонюл.

Фасулът на шумки, приготвен от Надежда Христова, по рецепта от село Свежен, Пловдивско, пъдпъдъкът с кестени и рози на Росица Димитрова от Казанлък, както и две от ястията на едни от най-популярните български блогърки – пълненият шаран на Илиана Николова от Ловеч и триградският пататник на Ваня Филипова, допълваха кулинарната карта на България, която участниците в конкурса нарисуваха с уменията си в кухнята на МЕТРО Академия.

Сармички от патладжан и телешка кайма, приготвени от риалити звездата Тома Здравков, научени от него в Девин „от леля Малинка“, капамата от див заек със зеленчуци и дюля на Елена Маринова от Шабла ще бъдат част от 12-те първи епизода на „Кулинарното наследство на България“, които ще бъдат излъчени през 2019 година от МЕТРО на специална мултимедийна платформа, създадена по случай 20-годишнината на компанията.

„Въпрос на време е българската регионална кулинарна традиция да преодолее уеднаквените рецепти, наложени по времето на социализма, за да се открият типичните ястия, характерни за даден район, както е в Италия или Франция“, смята Андре Токев. „България трябва да възвърне автентичната си кулинария, обусловена от плодородието на земята си и вековните си традиции.“, казва водачът на експедицията, „Кулинарното наследство на България“, организирана от МЕТРО.

Рецептите на част от победителите:

Бурания – Пепа Стоева, Стара Загора

Продукти: 1 кг кисело зеле, 1 л зелев сок, 200 г Ориз, 1 каф. ч. свинска мас (или олио), ~ 1,5 кг шарено свинско месо, стръкче-две сминдух (рогата мерудия).

Месото се нарязва на едри хапки и запържва в маста. Прибавя се нарязаното кисело зеле, запържва, докато остане на мазнина и залива със зелевия сок. Оставя се да къкри, докато омекне месото. Прибавя се измития ориз, разбърква се и се изсипва в тава за печене. Налива се още вода – съотношението трябва да стане 1/3 части вода/течност, като се предвиди останалия зелев сок в тенджерата. Върху зелето се поставят и притискат няколко стръкчета сминдух. Тавата се поставя в загрята на 200 градуса фурна и пече до бледо зачервяване на зелето и набъбване на ориза. Ако водата не достига се прибавя още малко вряла вода.

Ястието се поднася с отделно счукан чесън с оцет – тъй като месото е шарено и е готвено с мас, чесновият оцет убива мазнината.

Кешкек – Гьонюл Хайредин, Русе

Продукти: 400 г жито; 1 цяло пиле, около 1.5 кг; 125 гр.краве масло; сол; черен пипер; червен пипер.

Приготвя се, като пшеницата се смесва с пилешко месо и се варят в голя съд на постоянен огън. Пшеницата е предварително накисната във вода от предния ден, а пилешкото се застила на дъното на съда. Добавя се разтопеното краве масло и всички съставки се варят няколко часа на бавен огън. У дома се приготвя в голяма тенджера или казан на печката от предната вечер и ястието се оставя да къкри и набъбва до сутринта. Хомогенизирането се получава с помощта на голям дървен чук (токмак), с който се „бият“ съставките,след като са се сварили в съда. Приготвянето е много трудоемко и изисква преценка кога точно да се спре с разбиването, за да не се получи клисава и лепкава, неапетитна каша.

Пълнен шаран – Илиана Николова, Ловеч

Продукти: 1 шаран – около 1 1/2 кг, 2 ч.ч. нарязан на ситно лук, 1 ч.ч. нарязани орехи, 1 суха чушка, 3 ч.л. червен пипер, 1 с.л. чубрица, 1 с.л. джоджен, 1 лимон, черен пипер, сол.

Шаранът се почиства и измива. Посолява се и се подправя с черния пипер. Оставя се за няколко часа в хладилник. Лукът се изпържва в малко олио. Добавят се орехите и чушката, нарязана на парченца. Разбърква се, оставя още минутка на котлона и се отмества. Подправя се с червения пипер, чубрицата, джоджена, черен пипер и сол на вкус. Шаранът се пълни с приготвената смес и се зашива. Тавата, в която ще се пече, се намазва добре с олио. Поставя се шаранът. Върху него се подреждат нарязаните на кръгчета лимони. Полива се леко с олио и се слага да се пече. Когато е готов се изважда и се сервира нарязан на парчета. За да не прегорят лимоните отгоре, може да се сложат по средата на печенето.

Капама (дивеч със зеленчуци) – Елена Маринова, Шабла

1 див заек, 1 к.ч. олио, 1 к.ч. домашно червено вино, 10 дребни лукчета (арпаджик), 3-4 глави чесън, 1 голяма дюля, 2-3 домата, 1 червена и 1 зелена пиперка, 1-2 моркова, шепа маслини, 1 ч. л. червен пипер, по 10-20 зърна черен пипер и бахар, 3-4 дафинови листа, стръкове магданоз, сол.

Дивеч – може да се приготви от всякакъв вид дивеч – заек, сърна, диво прасе, яребици, дива патица.

Заекът се нарязва на порции и се сварява до омекване. След това се оставя около една ч. чаша вода в съда, в който е врял, и се поставят всички изброени продукти (чесънът се слага необелен с люспите, само измит). Добре е да се готви в глинен съд, който е хубаво затворен във фурна или в скороварка. Ври около 1 час на тих огън, докато остане на гъст сос от олиото, водата и виното.

Фасул на шумки – Надежда Христова

Продукти: 1-1,2 кг свински джолан, 1 низа изсушен зелен фасул с добре очертани зърна, около 100 грама сланина, олио, вода, сол, черен пипер, 5-7 обелени скилидки чесън.

За да приготвите ястието, е необходимо да се подготвите още от лятото. Ако имате собствена зеленчукова градина, сте облагодетелствани. В обратен случай просто купете от пазара зелен фасул, който обаче има добре очертани бобчета. С игла и конец го нанижете на низа и я закачете на проветриво място, но не на пряка слънчева светлина, за да изсъхне. И така, когато вече имате фасул на шумки, следва същинското готвене. Тъй като преди десетилетия хладилници не е имало, оригиналната рецепта е с осолен свински джолан. Сега можете да закупите охладен джолан от магазина. Начупвате низата фасул и я оставяте в студена вода да кисне поне няколко часа. След това в тенджера под налягане, глинен гювеч или обикновена тенджера, слагате фасула, джолана, 5-6-7 необелени скилидки чесън, олио и сол. Вари се на среден огън. Нарязват се и парченца сланина. Когато месото се свари, джоланът се вади, обезкостява се, месото се връща при фасула, оставя се да поври още десетина минути и можете да сервирате. Като подправки можете да използвате сол и черен пипер. Ароматът на ястието идва от специфичния изсушен фасул.

Дрипави першоре – Мария Иванова

Продукти за 6 порции: 300 – 400 г домашно пушен свински бут, 200 г пушена сланина (гърди), 200 г пушена кълбъсъ, 1 ч.ч. ориз, 1 голяма кисела зелка (или 2 буркана стерилизирани), 1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер (смлян или на зърна), 3 ч.ч. вода, 50 мл олио. Не се слага сол поради пушените продукти.

Нарязваме всички продукти на ситно, смесваме ги с ориза, подправките и водата, насипваме в по- дълбока тава и заглаждаме повърхността. Добре е да бъде полхупен съда, достатъчно е дори алуминиево фолио. Печем на предварително загрята на 200 градуса фурна за около час. Поне 15 минути преди края на печенето махаме капака / фолиото, за да се изпече и от горе и да получи коричка.

По желание при сервиране може да добавим лют червен пипер или чушле.