Обичаме вкусната храна, приготвена с отношение и въображение. Чудесно е да импровизираш, когато я приготвяш, за да зарадваш любимите си хора, или заедно с тях. Още по-приятно е, разбира се, да се оставиш да те поглезят и да провокират небцето ти с нови вкусове и усещания.
И тъй като обичаме да ни глезят, очаквахме с нетърпение третото издание на гастрономическия фестивал „Премиер”. Домакините от Premier Luxury Mountain Resort в Банско отново доказаха, че зад всяка една от петте им звезди стои класата на перфектното обслужване, специалното отношение и иновациите в съвременното ресторантьорство и хотелиерство.
В пет фестивални уикенда домакините представиха истинско съзвездие от светила в кулинарното изкуство. Всяка от вечерите изкушаваше с традициите на една национална кухня – от съседна Гърция до далечните Япония и Перу.
Изненадите започнаха още с откриването с меню от класически ястия от гръцката кухня, приготвени по законите на “молекулярната гастрономия“. Това сравнително ново течение в съвременната кулинария, чието име звучи екзотично, се появява в средата на миналия век и представлява истинска революция в приготвянето на храна. Молекулярната гастрономия се свързва с името на французина Ерве Тис. Той е един от първите, които изследват връзките между науката и кулинарията. Не е изненада, че именно
французин е свързан с революция в кухнята, но мосю Тис всъщност е физик,
който работи за Националния институт по агроизследвания и е член на френската Академия по агрономство. Той извършва поредица от научни експерименти с хранителни продукти и открива, че добавянето на студена вода при разбиването на яйчния белтък значително повишава пянообразуването, както и че белтъкът на яйцето се сварява при 65 С, но жълтъкът остава течен. С тези и други свои открития ученият слага началото на изследванията, които нарича “молекулярна гастрономия“, а последователите на тази нова наука подлагат продуктите на различни температури, като радикално променят плътността, формата и дори вкуса на крайния хранителен продукт.
В духа на молекулярната гастрономия, гръцкия тим Орексис (думата означава “апетит“) ни представи класически гръцки ястия в нов прочит. Парченцата свинско от традиционния гръцки гирос бяха трансформирани в пянообразен мус, сервиран в традиционната pita bread (плосък хляб), навит на фуния, като дюнер. Бяха сервирани също традиционна фасолада (боб чорба), мусака и суцукакя (кюфтенца). Придружаващите коктейли бяха изкусителни, и отново с молекулярно гастрономичен нюанс: червено вино, поднесено с пяна от патладжан и червена чушка, и коктейл от мастика, ябълков сауърс, ликьор „Мараскино” и хайвер от стафиди.
Проследяването на корените на молекулярната гастрономия ни отвежда далеч в миналото. Едно от имената, което се свързва с първите експерименти в тази посока, е това на Антоан де Лавоазие, живял през XVIII век и изучавал процесите на съхранение и консервиране на месото, като измервал плътността му, за да прецени качеството му. Днес, от една страна, тя има много привърженици и последователи, а също и такива,
които смятат, че това си е чист каприз.
Реджиналд Йоос бе поканен като тренинг консултант в образователната част на фестивала, в която се проведоха семинари за кулинари от Балканите. Представител на лондонската кулинарна школа „Ле Кордон Бльо” и белгиец по произход, той сподели, че принципите му се основават на класическата школа, с умерен интерес в областта на молекулярната кухня.
“Това течение дава интересна посока на кулинарните търсения като експеримент с плътността и формата на храните, но това не е начинът, по който се храним ежедневно, той би могъл да представлява акцент, но не и същност на начина на поднасяне на храна.“
Бъдещите гастрономически търсения според мосю Йоос ще са в посока на
свежите продукти, отгледани по естествен начин, и истинските вкусове.
Различният подход, присъщ на молекулярната кухня, е интересен.
Белгиецът бе придружаван от младия Димитър Борчев, който от две години работи за лондонския „Кордон Бльо”. След първото си назначение като помощник в една от кухните в школата, днес Димитър е на крачка от дипломирането си. От школата му предлагат да остане да работи за тях, но биха му предоставили помощта си и в случай, че избере да се развива в друга посока.
Един от термините, които ще чуете, когато става дума за
модерна гастрономия, е “фюжън“, или сливане.
Това е отражение на тенденцията в съвременния свят границите да се размиват лесно, същото се случва и в кухнята, където традициите и теченията се смесват. И ако ви се струва, че Япония и Гърция са страни твърде далеч една от друга, гръцкият домакин на японската вечеря Хронис Дамлас сподели, че те всъщност имат доста сходства. От години той изучава тънкостите на японската кухня. Работил е за ресторант „Нобу” в Ню Йорк, както и за най-престижния японски ресторант “Кику“ в Атина.
Младият кулинар сподели, че открива сходства между гръцката и японската кухня, едно от които е, че и двата стила работят с морски деликатеси. „Така или иначе, когато работя, аз не готвя просто “японска кухня“, а “фюжън“ – експериментирам с традиционните практики в търсене на нови комбинации.”
Една от изненадите, поднесена от Хронис на фестивала „Премиер”, бяха двата десерта, един след друг. Както сподели самият той, първият, поднесен след основните ястия – съчетание от панакота, маракуя и тапиока и с леко кисел вкус, е за да “почисти“ вкусовите рецептори и да ги подготви за сладкия завършек – орехов мус със сладолед и японско уиски.
Втората фюжън вечер на фестивала беше
комбинацията от японската и перуанска кулинарни традиции,
или NIKKEI, както е познато това явление. Тази комбинация, станала популярна напоследък в европейските и световни ресторанти от висока класа, е обусловена от многочислената японска общност, която обитава Перу и смесва различни влияния, включително и в гастрономията. Както японската, така и перуанската кулинарна традиция се основава на рибните ястия и специалитети.
В NIKKEI, представена от chef Димитрис Катривесис, лесно разпознаваемите подправки като уасаби и люти чушки “халапеньо“ дадоха предварително знак за пикантен вкус. Севиче е типично перуанско рибно ястие, приготвено от чилийски лаврак със син картоф (саликорния), уасаби, тигрово мляко (шисо), лайм. И в посочените в менюто съставки на десерта “перуанска намелака“ (от японски “намелака“ – “кремообразен“ плътен крем) – перуанско какао и сладка слива умебоши, отново се усещаше NIKKEI.
Във всяка една от фестивалните вечери изборът на вино е спрямо поднасяните ястия. Това допълнително подчертава вкусовете и отваря апетита. Кристина Иванова, виноконсултант, представя всеки различен вид, като разказва неговата история – регион и производител, както и с каква храна се комбинира. Кристина е представител на „Бибендум”, компанията – вносител на вина с най-обширно и селектирано портфолио в България, която партнира на фестивала „Премиер”.
За непрофесионалиста това е цял нов свят от информация, в който добрия гид е безценен. Често имената на ястията и съставките звучат екзотично и едва когато бъдат поднесени, възниква вкусова асоциация.
Да се оставиш да бъдеш изненадан, определено е приятно.
Това е и желанието на кулинарите. Те играят с формите и комбинират вкусове също като магьосници. Трансформират материята като фокусника, който вместо заек изважда от ръкава си цветни кърпи.
Изключително удоволствие беше представлението на гръцкия кулинар Михалис Нтунетас, който сътвори специалитети от френската кухня.
В края на този празник на вкусовете истински фурор предизвика появата на г-н Нтунетас, който приготви десерта пред очите ни. За “Сладката галактика“, както го нарече, той използва цял “сладкарски арсенал“ – течен шоколад, звезден прах от вафлени кори, хрупкави островърхи целувки, топящи се в устата шоколадови бонбони, пресни ягоди, ванилово-лимонов крем. Всичко това подреди с вещината на магьосник, съпроводен от радостните възгласи на гостите. Консумацията на тази галактика отне само няколко минути и ни остави с радостното усещане, присъщо на детството.
Представяйки кулинари от различни поколения и школи, на фестивала „Премиер” се разкрива развитието на кулинарните традиции от миналото до днес. То може да се проследи в своеобразното пътешествие във времето: от тайните на манастирската кухня на отец Епифаниос, който отново ни очарова с прости и здравословно приготвени гозби, до последните световни тенденции, сервирани в елитните ресторанти със звезди от „Мишлен”.
Най-младият chef в палитрата на фестивала бе италианецът Прокопио Гаетано. Неговото меню ни отведе в родната му Сицилия. Познаваме Прокопио от миналата година, когато ни поднесе сицилианска паста с крем от карфиол и аншоа, и сподели, че най-вкусна е ръчно направената паста, в чието приготвяне в Сицилия традиционно се включва цялото семейство. Този път ни очарова с топящи се в устата равиоли а ла карбонара, “сладолед“ от гъши дроб (тук думата се използва в “молекулярно гастрономически смисъл“ и обозначава консистенцията, в която е поднесено месото) и задушен лаврак с червен портокал и крес. За себе си Прокопио казва, че
“най-важният му инструмент“ в кулинарията е паметта.
“Всяка от моите гозби съдържа задължително щипка спомени, тя проследява връзката между “едно време“ и днес – и винаги разказва някаква история.“ И този път неговата сицилианска история, разказана на езика на гастрономията, ни впечатли. Завършекът – десертът “Лунапарк“, увенчан със захарен памук, е закачливо намигване и връщане към вкусовите емоции на детството.
В действителност
молекулярната гастрономия напомня алхимията
И в двете е търсена трансформацията на материята и двете търсят и откриват нови комбинации и модифицират добре познатите съставки в неразпознаваеми на пръв поглед. Среща на вкуса с науката. Кулинарите са видимо доволни от това развитие. То ги превръща в истински режисьори, които излизат на сцената и имат удоволствието да наблюдават пряко въздействието на представлението върху публиката. А ръкоплясканията са съвсем искрени, удоволствието – неподправено, а забавлението – непринудено.
0 Коментара