За французите аспержите се отъждествяват с април. Това е когато и бедният може да си ги купи. Аспержите навсякъде са скъп зеленчук, който се отглежда с много труд. До войната са се яли и в България, има доста рецепти в старите кулинарни книги. Там те се наричат спаржа.
Аспержата е била деликатес още в древен Рим, а през Средновековието и Възраждането е била ценена и за лечебните си свойства: считало се е, че тя успокоява стомаха, подобрява зрението, действа като диуретик и дори като афродизиак, защото “очевидно провокирала Венера”. По тази причина тя била забранена в някои женски манастири, но била много ценена от крал Луи ХVI-Краля Слънце.
От ботаническа гледна точка
аспержата е роднина на лука и праза.
За да могат да останат стеблата бели, стопанинът ги затрупва със земя, като удължава периода на развитието им на тъмно. Откъснатите стебла обаче се развалят доста бързо и техният път от полето до кухнята Ви трябва да е възможно най-кратък. Свежестта им се счита за най-голямо достойнство, затова когато ги избирате, погледнете краищата им. Ако са сухи, по-добре се откажете. С купените аспержи трябва да се отнасяме като с букет красиви цветя – потопете обрязаните стебла в чаша или буркан с вода.
Преди готвене се препоръчва долната им част да се отреже с един-два сантиметра, тъй като тя е по-дървениста.
Стеблата се белят, първо, защото кората им е сравнително жилава,
второ, за да не се напукат при варене, и трето, защото от нея може да се приготви супа. Разбира се, по-добре е аспержата изобщо да не се вари във вода, а на пара, и то съвсем за кратко. Предимството й се крие в нейната универсалност. Тя е подходяща и за запичане, с и без мазнина, а подправките също могат да бъдат разнобразни. Аспержата изявява вкуса на сосовете със сирене, сметана и гъби, но е отлична и за прясна салата. Тази разностранност, според големите познавачи на вината, се уравновесявала от трудния подбор на виното към тях. Препоръчват се сухи бели вина от сортовете Ризлинг или Совиньон.
Любителите на аспержи могат упорито да спорят дали дебелите или тънките стебла са за предпочитане. На пръв поглед тънките стебла изглеждат по-крехки, но фактически по-дебелите обикновено са по-сочни. Цветът им също е спорна тема: те са едно от малкото растения, които умишлено се отглеждат така, че да не са ярко зелени, а колкото може по-бледи.
АСПЕРЖИ С ХОЛАНДСКИ СОС
До Първата световна война холандският сос се е наричал сос Айси, на името на малък град в Нормандия, известен с производството на висококачествено масло. През войната обаче, маслото започнало да се доставя от Холандия и, естествено, се превърнало в лукс. На този факт се дължи и новото име на този сос.
Продукти: 2 пакета аспержи, 4 с. л. сол;
За соса: 3 жълтъка, 200 г масло, 1/2 лимон, сол, черен пипер.
Приготвяне: Отделете жълтъците в малка тенджера, добавете 3 с. л. вода. Разбийте ги енергично без прекъсване на водна баня до получаването на гъста смес. Прибавете маслото без да преставате да бъркате. Прецедете соса през марля и добавете сол, черен пипер и сока от лимона. Запазете соса топъл.
Пуснете аспержите в голяма тенджера с подсолена вряща вода. Намалете огъня и ги варете 5 – 6 минути, докато омекнат. Отцедете ги върху абсорбираща хартия.
Сервирайте ги веднага, залети със соса.
Нашият съвет: Холандският сос е емулсия, подобна на майонеза, но топла и приготвена на маслена основа. Сервира се веднага или се запазва топла до поднасянето й, което трябва да се прави на водна баня, а не на силен огън, защото ще се пресече,. Ако се наложи, опитайте се да я “оправите” като долеете малко студена вода и отново разбъркате енергично.
0 Коментара