.jpg)
Докато преди няколко години се наслаждавах на житейската фаза „бебешки храни”, за първи път се натъкнах на понятието„глутен”: „пюре от ябълки и сливи без глутен”, „пюре от морковии кайсии без глутен” – уверяваха ме етикетите с усмихнати бебета и най-различни страни на произход – Австрия, Полша, Швеция, България. И, разбира се, тези надписи чудесно си свършиха работата по отношение на потребителското ми спокойствие, че купувам нещо полезно.
Замислих се, че има нещо много нелепо в целия процес на пазаруване. Обикновено като проява на загриженост за здравето поглеждаме етикета и със задоволство четем, че той е „без холестерол”, „без захар”, „без хидрогенизирани мазнини”, докато зад нашето невежество се крие нечия друга благодат. И тя е в маркетинговите отдели на фирмите-производители на хранителни продукти. Там прекарват дни, седмици, понякога месеци, докато се стигне до желаното съдържание на въпросния етикет.
И до желания резултат. Ние купуваме, без да задаваме въпроси. На всичко отгоре, ако сме от по-новото поколение „осъзнати потребители”, четем съдържанието на опаковката и оставаме доволни. Не сме много сигурни от какво. Важното е, че правим нещо по-добро за себе си – без да се задълбочаваме много, безда задаваме излишни въпроси, а в случая – без глутен…
Но да се върнем на глутена. Какво представлява той и защо го избягват в диетичните и бебешките храни? Намерих прости отговори натези въпроси. Правили ли сте някога просеник или царевичен хляб? Става ронлив и не се надига особено при печене. Така ще се получи и ако използвате всяко едно брашно без глутен. До такъв извод стигнах при един от моите блестящи експерименти, увенчани с не чак толкова блестящ успех. Реших да си направя хляб от овесено пълнозърнесто брашно. Резултатът беше подобен на царевичен хляб, а причината – липсата на глутен.
Глутенът е онази съставка на зърнените култури, която придава на хляба типичната за него текстура и вид. Той е съставенот два протеина – глутенин и глиадин. Причината тестото да става еластично и да се тегли е в молекулните структури на тези два протеина. Глутенинът има структурата на дълга верига, а глиадинът се състои от малки молекули, които се вплитат в по-дългите вериги и така образуват еластична „мрежа”. Всъщност това се случва при месенето на хляба – „плете” се еластична мрежа.
Най-големи количества глутен има в тестото, от което се приготвят макаронените изделия и пастата. Логичен е въпросът, защо тази еластичност не присъства, ако се използва същото брашно при приготвянето на сладкишите и бисквитите? Отговорът е в мазнините. Когато в едно тесто или смес добавим масло, олио или мляко, мазнините се наместват между глутеновите „мрежи” и ги разкъсват.Така се получават по-крехките и ронливи сладкиши и хрупкави бисквити. Затова при месенето на питки и козунаци се използва съвсем малко мазнина.
Всичко това дава отговор на въпроса защо не се получи съвсем моят здравословен пълнозърнест хляб. Но не обяснява какво прави надписът „без глутен” върху бебешките пюрета. Причината е сериозна.
Celiac disease, или целиакия.
Преди време се е смятало, че ЦЕЛИАКИЯ е детско заболяване, което преминава с израстването. Сега е вече доказано, че това е генетично наследена болест, която може да се прояви във всеки един момент. ЦЕЛИАКИЯ е автоимунна болест вследствие на непоносимост към глутена.
Глутенът уврежда част от тънкото черво, като причинява възпаление и лошо абсорбиране на всички хранителни вещества. Неспособността на организма да възприема желязото например води до анемия, а липсата на калций – до остеопороза. Според данни на Фондацияза Целиакия (Celiac DiseaseFoundation) в САЩ днес официално 1% от населението на страната страда от тази болест. Всъщото време обаче тя е наричана „скритата епидемия”, или болестта с най-малко точни и навременни диагнози. Смята се, че днес на всеки човек с диагноза се падат около 80-90 заболели, на които не е поставена такава.
Според много от съвременните учени, в това числод-р Питър Грийн, професор по клинична медицина в ColumbiaUniversity, всъщност огромна част от хората имат проблеми със здравето си, без да осъзнават, че те се дължат на вродената им непоносимост към глутена.
Тъй като заболяването е вродено, е важно да се установи още в ранна детска възраст. Затова е възприето в световен мащаб на бебетата да не се дава храна, съдържаща глутен, а бебешките храни да се правят без глутен.
Симптомите на ЦЕЛИАКИЯ са многобройни
и именно това затруднява определянето на диагнозата. Ето и част от тях: хронична умора, виене на свят, гадене, подуване на корема, анемия, афти в устната кухина, остеопороза, проблеми при забременяване. Много често непоносимостта към глутена се бърка с непоносимост (или алергия) към житото. Според д-р Грийн алергията към житотo е изключително рядка и ако имате съмнения, трябва да си направите изследвания за ЦЕЛИАКИЯ.
И така, ако се установи, че имате ЦЕЛИАКИЯ, как да се лекувате? Лечение няма. Но може да се предпазите от всичките последствия на болестта с пълна безглутенова диета. Зная,че в България този проблем не се дискутира на достатъчно високо ниво, за да окаже влияние върху хранителната индустрия.
Но в някои супермаркети и диетични магазини все пак могат да се намерят безглутенови храни. На пръв поглед е лесно да избягваме житните култури, които съдържат глутен. А те са: жито, ечемик и ръж ( за овеса се спори, някои твърдят, че може да се консумира, заради разликата във вида глутен, който съдържа, и заради многото му други полезни качества ).
В същото време списъкът с непозволени храни може да стане безкрайно дълъг. Причината за това е, че основата на цялата хранителна индустрия е построена така, че трудно може да се каже за някой продукт, че е напълно чист от определена субстанция. И това съвсем не се отнася само за тестените изделия. Ето например обработените меса като шунката (освен куп други причини даги избягваме) се
инжектират със смеси, които съдържат нишесте.
Други такива продукти са крем-сирената, горчицата, бульоните, готовите супи, чипсът и много други, особено тъй нареченият junk food. Соята например, която е съвсем безвредна в случая, може пък да е опакована в цех, който също обработва пшеница и нишесте.
И тъй като колкото повече изброявам, толкова повече, убедена съм, нараства паниката, време е да се обърнем към един друг списък – този на храните, които могат спокойно да бъдат консумирани. Както обикновено – това са всички пресни плодове и зеленчуци; всички пресни меса и риби; картофи, ориз, соя и тофу; царевица, грах, леща, боб, кестени; всички млечни продукти. Вместо пшенично можете да използвате царевично, оризово, картофено и други брашна.
Всъщност, житото завладява света поради способността сибързо да се адаптира, устойчивостта на климатичните условия и не на последно място – податливостта към модифициране.Слава Богу, има и множество зърнени и бобови култури, които са естествено лишени отглутен. Това са: киноа, просо, рожков, елда.
Имената им може би ви звучат екзотично, но те са хранели хората в продължение на векове, преди нашествието на пшеницата. Със сигурност диетолог илиспециалист би могъл професионално да изготви списък спозволените и препоръчванихрани. Аз само ще си позволя да ви предложа рецептата за хляба, благодарение на който проучих тайната на глутена:
ОВЕСЕН ХЛЯБ
200 г овесено брашно, 1 с.л. овесени ядки, 2 яйца, 1 чаша кисело мляко с малко сода за набъбване, 2 с.л. зехтин, щипка сол, пакетче суха мая.
Замесете меко тесто и оставете да почине около 20 минути. Затоплете фурната на 180°. Поръсете с овесените ядки и печете около 45 мин.
МАЛИНОВИ МЪФИНИ
А за всички, които обичат да експериментират, ето една рецепта, която видях в книгата „Здравословни безглутенови рецепти” с автор Дарина Алън и която изглежда прекалено апетитно, за да я пропусна. Съгласете се, ако можете да си направите малинови мъфини, животът без глутен все пак не е чак толкова безвкусен…
160 г масло , 100 г смлени бадеми, 1 с.л. настъргана лимонена кора, 120 г пудра захар, 2с.л. царевично брашно, 3 с.л. царевично нишесте, 5 белтъка, 150 г пресни малини
Затоплете фурната на 180 и разтопете маслото. Смесете постепенно бадемите, лимонена кора, пудрата захар, царевичното брашно и нишестето. Внимателно добавете маслото и предварително разбитите белтъци. Изсипете във форма за мъфини с поставени в тях хартиени кошнички.
Поставете малина върху всеки мъфин. Печете 15 минути до златисто. Поръсете спудра захар.
0 Коментара