Нямам претенции, че моят вкус е най-добър и съзнавам, че греша, като се опитвам да го налагам на другите.

boyanСемейните традиции в храненето оформят предпочитанията ни и ако майката или бабата се случи лоша готвачка, човек остава с недоразвит вкус. Поднесеш на такъв нещо интересно, необичайно, а той не го харесва, защото според него картофът трябва да бъде приготвен по един начин, други не признава!

В най-общи линии възгледите ми за храненето се свеждат до едно: да бъде вкусно! А пък то най-вкусното се оказва вредно — и пърженото, и маслото, и лютото… Има ястия, които изострят гастрита ми, но пак ги готвя. Съзнавам, че е неразумно, но… Това е вече личен проблем –

да изберете по-полезното или по-вкусното.

Кулинар, готвач и човек, който обича да си похапва вкусно, не са едно и също нещо. Аз съм от последните две категории. Кулинарът изпипва, държи на точните мерки, ако му липсва един продукт от рецептата, няма да я започне. Аз изпробвам, импровизирам – и пак се получава хубаво. Но за това трябва да носиш нещо повече у себе си, то не се учи. Вярно, у нас всички готвят добре, още дядо ми умееше, навярно има значение личният – и то мъжки – пример. Готварските книги прелиствам само колкото да се посмея на несъобразностите и грешките в тях. Например навсякъде се дава „класическото“ съотношение на ориза с водата: едно към три. Това не е вярно! Винаги варя

една част ориз и две части вода, за да стоят зърната поотделно.

Повечето жени наливат излишно вода от страх да не остане твърд и резултатът е… лепило. Канонът „едно към три“ е за ориз на фурна. И още нещо, за да сварите хубав ориз: измийте го в няколко води. След като заври, намалете температурата на най-слабо, а като го шете от огъня, поставете под капака кърпа – да се задуши. Е, като говорим за грешки, грешил съм и аз, веднъж вместо сол сложих ­на един гювеч сода за хляб… Не ми се разправя какво се получи.

Майсторлъкът започва от избора продуктите. Едно месо става за шишчета, друго за печено, трето за задушено. Често месото е старичко, затова ви препоръчвам хубаво да го измиете и да го накиснете в прясно мляко. Става розово и прясно. А свинското за шишове оставяйте едно денонощие в смес от бяло вино, настърган лук, черен пипер и сол. Чубрица по желание.

Внимателно трябва да се избират и птиците. Едно превъзходно ястие (не съм го измислил аз!) е късове месо от пуйка, поръсени с кимион и черен пипер и увити в листа от кисело зеле. Вари се в тенджера под налягане. Защо пуйка, а не пуяк? Защото е по-сочна. Дори и между замразените птици ще познаете мъжкия пуяк по шията – с едри ядки, а тялото му е синьо и по-продълговато. Купувайте и кокошки. Предубеждение е, че увират по-трудно, тенджерата под налягане премахна този проблем. Разликата с бройлерите е чувствителна, кокошият бульон е по-ароматен.

Въображението ми помага да изненадвам гостите си с „различни“ и „нови“ неща, всъщност варианти на една и съща основа. Готовата майонеза, разбъркана с две супени лъжици изцедено кисело мляко и счукан чесън, може да се смеси с какво ли не: всякакви зеленчуци, кромид, варено пиле, риба, извара, стрито сирене. Все е вкусно. Идват ни на гости пет-шест приятелски семейства – и все се учудват:

„А това как го правиш? В това какво си сложил?“ Ами чесън съм сложил.

Употребявайте го, за да готвите добре! Той е великата подправка на българската кухня. Много малко са ястията, които не търпят чесън.

Бързо и евтино предястие е бялата риба, сварена с дафинов лист и бахар и залята с майонеза, в която са прибавени горчица, счукан чесън и ситно нарязан копър или магданоз. Чудесно „антре“ е овчето сирене, направено на пастет с краве масло и ситно нарязана люта чушка. Сиренето „Рокфор“ (но овчи!) е най-приятно също на пастет с масло – аз му прибавям и ким.

Когато сте много гладни, а вкъщи няма нищо, изход винаги се намира. Можете например да си изпържите в олио филии хляб и да ги натъркате с чесън и малко сол. В Чехословакия поднасят та­кива филийки с бира във всяка кръчма.

Голям привърженик съм на ки­миона. Недоумявам как някои могат да сложат на пържени кюфтета чубрица! Аз ги подправям с кимион – подчертайте го със седем черти! – и лук, и черен пипер. А хляба накисвам в прясно мляко. С кимион готвя за­дължително и сармите с лозов лист, като в плънката нарязвам на ситно и печена чушка – може от консерва.

Между подправките, които не са популярни у нас, е индийското орехче, някои го възприемат само като лекарство против бебешки колики!

Индийското орехче придава прекрасен вкус на всички видове каша

– пилешка, с карфиол, с гъби, фрикасе и т. н.

Бих се радвал, ако харесате една моя гарнитура, идеална за панирани и печени чушки, както и за всякакви печени и пържени меса: в равни части олио и масло задушете до омекване 2 връзки ситно нарязан пресен лук, 2 връзки магданоз и 5 изпечени, обелени и нарязани чушки. Накрая добавете ситно нарязан чесън, 2 супени лъжици счукани бадеми, черен пипер и малко вино. Дръжте я в буркан в хладилника.

Киселото зеле към печено месо подправям винаги с кимион. Хубав аромат му придават също на­рязани на кубчета пушени гърди или пушени котлети. Докато ври зелето, винаги му прибавям и да­финов лист.

Boyan-Ivanov-3

Една лесна, „студентска“ манд­жа:

шарено свинско от врата, нарязано на късчета, се пържи в мас заедно с чорбаджийски чушки от туршия, нарязани на парчета по 2 см (опитват се да не са много люти). Това е — няма подправки, не се губи време, количествата са произволни.

Както разбирате, предпочитам месната кухня, макар и да съзнавам, че по-здравословен е смесе­ният режим на хранене. Затова ястията, чиито рецепти ще ви дам, са с месо. Свинските котлети обезкостявам, нарязвам на тънко (не се начукват) и наръсвам с че­рен пипер, нарязан чесън и сол. Държа ги в хладилника, докато ми потрябват. Панирам ги като шницели. Друг вариант: овалвам ги в брашно, запържвам леко и задушавам в тенджера под на­лягане с нарязани гъби, моркови, домати, чесън. Накрая, след като се отвори тенджерата, се сипва вино, да поври още две минути с него. Сервират се задължително с картофено пюре, приготвено с прясно мляко, незапържено мас­ло, черен пипер и настъргано ин­дийско орехче.

Купувам и овнешко месо. При­ятелите ми понякога са убедени, че ги гощавам с дивеч.

Всичко за­виси от начина на готвене.

При варенето изхвърлям първата вода, за да отстраня специфичната миризма. Гювеч зарзават призна­вам само с овнешко.

Един съвет към читателките: когато пържите риба, тиквички, патладжани и др., оваляйте ги в брашно, а след това ги потопете бързо в съд със студена вода. Не се бойте, няма да пращи, а олио­то остава бистро и из къщата не се разнася миризма на пържено.

Накрая специалитетът ми:

Пиле по Боянски

Сварете едно-две пилета в тенджера под налягане заедно с десетина цели моркова, няколко зърна черен пипер и вегета (или сол). След час, час и четвърт, когато се разварят, извадете и обезкостете. Наредете в тава морковите, нарязани на ситно, гъби, пред­варително сварени или задушени, 3-4 настъргани дома­та, 1 голяма глава ситно нарязан чесън. Залейте с 2 черпа­ка от пилешкия бульон, нарежете върху зеленчука 1 пакет­че масло и поръсете с черен пипер. Отгоре наредете пи­лешкото месо и плътно го засипете с 1/2 кг настърган кашкавал. Печете във фурната 10-15 минути, да се зачерви. Получава се ястие с хрупкава коричка, а под нея – сос. Няма друго такова! А „по боянски“ идва не от Бояна, а от Боян.

Дъщеря ми беше тригодишна, когато й купих от ГДР иг­рачка – готварска печка с две колела и фурничка, на ток. Пе­чеше си малки кюфтенца, пържеше картофи. Искам да умее да готви, за да бъде пълноценна жена. И на всички млади момичета ще кажа чрез страниците на списанието ви: „Учете се да готвите! Няма мъж на земята, който да не оцени това качество.“

Facebook Twitter Google+

0 Коментара