Хубавият чай не е напитка, а преживяване. Това най-добре го разбират истинските ценители и за тях не е странно, че в Япония и Китай той е център на ритуали с религиозно съдържание. За съжаление у нас хубавият чай е рядкост. Преобладават пакетчета, които в традиционни чаени страни са обект на презрение, и още няколко вида, които в Лондон при най-добро желание биха минали за средна класа.
Родина на чая (Camellia sinensis) е Югозападен Китай. Първото му споменаване в литературата е около III хил. пр.н.е. Използван първоначално като лекарство, около II-I в.пр.н.е. той вече бил търговска стока, а след VIII в. – широко разпространена напитка. През 782 г. китайският имперторски двор наложил данък върху производството в размер на 1/3 от добива, а 50 години по-късно този стратегически продукт бил обявен за държавен монопол.
Проникването на чаения храст извън Китай било бавен, но необратим исторически процес. В Корея и Япония той бил пренесен през VI-VII век, а през IX век вече го употребявали като ритуална религиозна напитка. В Индия се появил през VI век, но останал затворен в кръговете на будистките монаси. Простолюдието го опознало чак през XIX век благодарение на англичаните, които започнали да правят там плантации.
“Всяко културно растение буквално поражда робство”, казва по този повод френският историк Фернан Бродел.
В Европа чаят проникнал по два независими пътя – от Запад и от Изток. В Западна Европа за пръв път го внесли португалски моряци в началото на XVI в., но близо век бил употребяван предимно в португалския кралския двор. През 1610 г. холандци направили втори опит да запознаят Европа с чая, но и този път напитката останала достъпна само за антверпенската и амстердамската аристокрация.
Според някои изследователи особени заслуги за популяризирането на чая в Англия имала съпругата на крал Чарлс II (1660-1685 г.) – португалската принцеса Катерина Браганца, която вече била познала това питие в родината си и не желаела по никакъв начин да се лишава от него.
Към средата на XVIII век пиенето на чай станало мода и в други страни, естествено сред по-издигнатите слоеве. Към края на века в Европа
вече имало ясно очертани зони на кафето
(Италия, Франция Германия) и чая (Англия, Холандия, Русия).
В Русия чаят прониква през Сибир в края на XVI век. През 1638 г., значително по-рано отколкото в Англия, чаят влязъл в руския царски двор. Донесъл го посланик Василий Старков след мисия при един от западномонголските ханове. В двореца го харесали и от 70-те години на XVII в. започнал редовен внос. До края на XVIII в. се продавал главно в Москва и на панаири в големите градове. Даже в столицата Петербург го карали от Москва. До средата на XIX в. в Петербург имало само един магазин за чай, докато през 1847 г. в Москва само специализираните били повече от 100.
За малко повече от век листенцата на китайския храст Thea sinesis се превърнали в много важна част от националната идентичност на два европейски народа – англичаните и руснаците.
В Англия чаят реорганизирал ритъма на всекидневието.
Денят неизменно започва със сутрешния чай и достига своята кулминация с five o’clock. В Русия чаят ражда самовара, който през XIX век става мярка за домашен уют и семейно благополучие. За руската проза от no-миналия век той е натоварен със символиката на домашното огнище от българската традиционна култура.
Ориентиране в света на хубавия чай
По света се продават стотици видове чай (тук не броим плодовите и билковите), но в основата на всички стоят листенца от чаени храсти. Те са два вида – китайски и индийски. Първите са по-дребни, а от вторите има дървета на по 500 г. Най-добрите чаени плантации са в Цейлон (“Ува” и “Димула”), Северна Индия (“Даржелинг” и “Асам”) и Южен Китай (“Феникс”). Освен това чай със средни или специфични качества се произвежда в Кавказ, Турция, Иран, Бразилия и в някои африкански страни.
Типовото разнообразие, освен от произхода, зависи от сезона на събиране на листата, мястото им върху растението и технологичната обработка. Най-ценни са т.нар. типси – неотворените пъпки в края на клончето, и двете най-млади листенца след пъпката, които според възприетия по света английски стандарт се наричат Flowery orange pekoe и Orange pekoe. Те са най-богати на вкусове и аромати. Следващата група листа се наричатат: Pekoe, Pekoe sushong и Sushong. Те са по-едри, по-груби и no-бедни на екстракт. Използват се като пълнеж в някои блендове. Според сезона на бране чайовете се делят на пролетни, летни и есенни. Най-качествени са пролетните, при това не всички. В Даржелинг най-търсени са типсите от т.нар. first flesh и second flesh, които се берат в продължение на две седмици в средата на март и началото на Ьни. Този чай практически няма пазарна цена. На аукциони 50 г от него понякога се продават за 1000 долара. За всяка плантация има такива пикови периоди за качеството. През следващите месеци то рязко спада.
У нас са познати два вида чай – черен и зелен. Разликата е в технологията на обработка. При зеления листата се берат и се сушат (на сянка или при специален режим), докато при черния те се навиват, при което структурата им се нарушава и отделеният сок предизвиква ферментация. След като ферментират за около 12 часа, се изсушават. Има и междинен вид полуферментирал чай, т.нар.
Oolong. Някъде го наричт червен или жълт. В миналото бил смятан за най-хубавият и дълго време неговият износ от Китай бил забранен. По качество му съперничи т.нар. бял чай (разновидност на зеления), при който най-фини пролетни пъпки се сушат на сянка от вятъра.
На пазара чаят се дели на две основни категории за качество – “плантационен” и “премиум”. В първата група са най-фините пролетни пъпки и цели листа, брани на ръка от най-известните плантации. Предлага се неопакован в малки количества. В категорията “премиум” влизат най-добрите промишлено обработени чайове. Някои по качество се доближават до плантационните.
Къде колко пият
Световен лидер в пиенето на чай е Ирландия (2780 г на човек годишно), следвана от Турция (2690 г) и Англия (2460 г). В Русия и арабските страти консумацията е около 600 г. У нас тя по официални данни е под 10 г. Най-търсени у нас са чайовете с марка Pickwick, следвани от Twinings. От няколко години на пазара се срещат и чайове от по-висока класа. Те са пет-шест пъти по-скъпи от останалите, но и качеството им респектира, фактът, че у нас се търси повече ароматизиран чай, означава, че истинското му очарование още не е широко познато. Хубавият чай никога не е ароматизиран.
Как се прави
Първото нещо, което трябва да знаете, щом искате да пиете хубав чай, е, че пакетчетата са компромис. Ако сте вътрешно убеден в това, винаги ще предпочитате качествен насипен чай. Необходим ви е още порцеланов чайник с капак и съд за загряване на водата. Някои препоръчват чайникът за запарване предварително леко да се загрее. Това може да се направи, като се постави в гореща вода. Отвътре обаче трябва да остане сух. В затопления чайник поставете по 1 чл. (2 г) чай за всяка чаша. След това го залейте с горещата вода и изчакайте 3-4 минути, не повече, но и не по-малко. Раз¬лейте в чашите и се наслаждавайте. (При по-дълго запарване в чая проникват не особено приятни танини и фенолни вещества.)
Важно е водата, с която запарвате чая, да не ври бурно, а леко да къкри. При черния чай оптималната температура е 90 градуса, а при зеления – 80 градуса. Така приготвен качественият чай не излиза чак толкова скъпо. С една опаковка от 250 г English blend могат да се направят 125 чая.
Earl Grey
Граф Грей (1764-1845) е историческа личност, приживе е бил примиер министър на Англия при управлението но Уилям IV Според преданието, сортът чай, впоследствие взел неговото име, му бил подарен от китайски мандарин, опитващ се да намери в Англия пазар за своята търговия. В основата си този чай е черен с добавено бергамотово масло.
0 Коментара