Джанфранко Киарини – за кулинарната магия

Той се появява в ресторанта на петзвездния хотел Premier в уговорения за интервю час в покриваща дрехите дълга кожена престилка и кожена чанта, преметната през рамо. Гъвкавата му походка и спортна фигура в комбинация с дизайнерските кожени атрибути предизвикват интерес и го отличават от останалите посетители, които са на релакс програма в Premier. Неговият темперамент съчетава италианска и южно-американска кръв, обуздани от стремежа му към прецизност и чувството му за ред.

„Аз съм истински мъж, земен. Харесвам ръчно изработени неща. Обичам да работя с ръцете си. Обичам да слушам рап и метъл. Младите готвачи дори ме наричат ​​“the gangster chef“ – ще спомене той с усмивка в нашия разговор.

Той е Джанфранко Киарини, един от специалните гости на Четвъртия Гастрономически фестивал Премиер в Банско.

Говори английски без италиански акцент, по типичния “американски начин“, напомнящ рафинирания маниер на Ал Пачино, с нотки от бунтарския чар на Робърт Де Ниро.

Тази асоциация ми хрумва малко по-късно, слушайки записа на интервюто, но тя не е случайна, тъй като в изказа му се усеща огнената смес на италиано-американския произход, в комбинация с осезаемото присъствие на добър актьор, който говори и артикулира добре, като увлича публиката в разказа си.

Личната му история определено е подходяща за създаване на филм, части от който успявам да проследя по време на нашия разговор.

И като истински актьор той има няколко превъплъщения в житейското си портфолио, различните роли, които изграждат цялостния му образ: самостоятелният си живот започва на 15-годишна възраст, когато напуска дома си и избира да живее на улицата, където си изкарва хляба, правейки колани. По това време е привлечен от музикалната сцена и се изявява като рок певец, чиято банда подгрява концертите на някои от най-големите рок групи в Америка, следващата му роля е на фронтмен на салса формацията Band Baranco Mix, с които продава няколко милиона копия от албум със специално подбрани и аранжирани кавърверсии в Латинска Америка и много други страни. След като се насища на сценичната слава, той решава да се присъедини към американската армия. Работил е като главен готвач на един от емирите на Кувейт, където се запознава с тънкостите на арабската кухня. В момента е знаменитост – топ кулинар, който пътува по целия свят като консултант, има няколко издадени книги и с няколко награди в световен мащаб.

Както по-късно ще ми сподели, кожената престилка и чантата, с която не се разделя и в която съхранява готварските си принадлежности са ръчно изработени, лично за него от негова приятелка с артистичния псевдоним Лини Кийни, която е дизайнер на кожени изделия в Съединените щати.

Чантата е изработена от мека кожа, която се навива и пристяга с каишки и катарами и има вид на колчан за стрели. Отпред като герб е издълбан в кожата син череп с пламъци, а отстрани, прилични на индиански пера стърчат остриета на ножове. “Специален кулинарен отряд“ гласи издълбания в кожата надпис и по- късно става ясно, че такъв отряд от готвачи за бързо реагиране наистина съществува и че членовете на тази организация са готови да долетят от всяка точка на света,

в случай, че се налага да бъде проведена някоя специална кулинарна мисия

“Ако проследите историята на повечето известни готвачи, ще видите, че ние сме нещо като пирати. – усмихва се той. Обици, татуировки, това е едно субкултурно общество със свой език и правила. Често ние сме извън социалните норми и малко бунтари, но всъщност изповядваме истински ценности. Младежите ме нарекоха шеговито “ the gangster chef”, тъй като напоследък в кухнята, докато готвя, звучи уличен рап.“

“Младежите“ са асистентите на Джанфранко в кухнята и участници в семинара, който той провежда в рамките на четвъртия фестивал Премиер.

Фестивалът се провежда в хотел „Премиер“ в Банско и всяка година прави интересна селекция от най-добрите кулинари от цял ​​свят, които представят дегустационна вечеря на определена тема. Всяка от шестте вечери носи определена история. В рамките на три фестивални уикенда посетителите стават част от едно кулинарно околосветско пътешествие. Първата и последната вечери са отредени за Стаматис Цилиас – новият главен готвач на хотел „Премиер“ за зимния сезон. Италианска фюжън кухня, суши вечер с Полихронис Дамалас, Петър Йоргов с вечеря с български био продукти и вечеря с традиционни гръцки рецепти от Истанбул под звуците на чувствената музика на гръцката композиторка Ребуцика са част от запомнящите се фестивални акценти.

Някои от гостите като отец Епифаний – монах от Атон и Полихронис Дамалас с японско фюжън меню са традиционна част от фестивалната програма. “Големите имена“ като шеф Roland Klein, участник от миналата година, както и шеф Киарини са звездните акценти във фестивалното меню на Премиер,

носители на легендарните Мишлен звезди, присъждани за майсторски кулинарни постижения на световно ниво

Тази година шеф Киарини, заедно със съпругата си Ана Киарини представи италианската фюжън кухня в рамките на една фестивална вечер и тридневен обучителен семинар с готвачи от региона. В предварителното интервю Джанфранко споделя, че в неговото меню за вечеря се преплитат няколко “ сюжетни линии“: влияния от родния му град Ферара в Северна Италия, който е напуснал на деветгодишна възраст, кулинарните практики на Венеция, където живее сега, Латинска Америка, от където са корените му по майчина линия и неговата интерпретация на българската традиция. Този избор звучи оправдан, тъй като съчетава типичните вкусове, които са го оформили като готвач, както и „местните вкусове“, които изследва в България.

“Макар да изглеждат далечни като местоположение, Европа и Латинска Америка не е трудно да се съчетаят – отбелязва Джанфранко. Освен това, европейската кухня се базира основно на култури, чийто произход е именно Южна Америка. Тиква, ориз, картофи, царевица, чушки, кафе са култури пренесени в Европа от “новия свят“, така че тази комбинация не е нещо необичайно. Фюжън менюто ми е преплитане на вкусове, с нотка екзотика,  в което българите ще усетят някои типични вкусове, познати от детството по нов и необичаен начин.“

„Аз имам специално отношение към традициите“ – казва шеф Джанфранко. – Няма да се опитвам да готвя като българин, но ще взема предвид традицията. В нещата, които приготвям се усеща уважението ми към земята и нейните дарове. Основната цел е удоволствие за сетивата. Не очаквайте прости вкусове в моите предложения, това е най-висок клас кухня, с характерната си сложност. Но винаги когато импровизирам, търся най- добрият начин, по който да изпъкнат естествените качества и аромати на продуктите“.

В менюто наистина се преплитат традиция и модерност. Впечатляващият брой от осем ястия включва

севиче, типично латиноамериканско ястие от сурова риба в сос от лимонов сок и кориандър,

месо от токачка, в чиято сърцевина са „скрити“ парченца луканка,  предястие от подсолена треска, или Baccala Mantecato, което е венецианския акцент в менюто, capelacci паста и два десерта.

Киарини умело съчетава италианската и българската традиция по един наистина оригинален начин. Пре- десертът е вариация на сладка баница с леко сиропирани кори и пълнеж от маскарпоне и стафиди и няколко езерца боза, перфектна комбинация между традиционната българска и италианската кухня.

Ферментацията на бозата, за която принципно са необходими дни постига с някои техники, които катализират хода на процесите.

С усмивка обяснява как преценява качеството и автентичността на  продукта. Разбира се, българският екип от кулинари, с които работи са впечатлени от напитката. Но той не се задоволява с мнението на колегите, а отива в миялното отделение, където са жените, поддържащи чистотата в кухнята.

“Тези жени, по чиито лица е изписана историята им най- добре знаят вкуса на истинската боза и когато видях, че ме поглеждат одобрително и се смеят, говорейки нещо на техния си език, разбрах, че съм улучил рецептата“.

“Такъв съм, земен и истински. Затова и в кухнята се чувствам добре. Първите ми стъпки в кулинарията направих едва осемгодишен, когато италианската ми баба ми даде първите уроци, научавайки ме как да разбирам и отличавам различните вкусове. Отраснах в мултикултурна среда, между Европа и южна Америка, която е изключително богата на вкусове.“

Армията пък ми даде необходимото за добрия кулинар чувството за ритъм, ред и работа в екип.

В армията има и една изключителна лоялност, която особено ценя.

Досущ като военен стратег, той обяснява как действат отделните флангове в кулинарната му армия, използвайки типичните за истинска битка звуци. А и кулинарния му арсенал е впечатляващ, напомнящ този на ловеца- трапер. Това е комплект от 20 инструмента, които според обяснението му са просто неща от “първа необходимост“ за всяко едно действие при приготвяне на храната : около 10 вида ножове, с различни форми и размер, метални, керамични, дълги и прави, къси и закривени, от които той отделя един “дамаски“, който реже “дори въздуха“, „отварачка“ за стриди, с която можеш да отвориш рекорден брой за единица време.

„Аз не използвам молекулярни трикове и прахчета, не променям структурата на продуктите, не се опитвам да заблудя хората. Тези инструменти са доказателство, че работя с ръцете си като истински занаятчия.“

И все пак, за приготвянето на храната са необходими някои неща, които са отвъд всякакви  инструменти, които могат да обработят само грубата материя. Повече от всичко храната се нуждае от вашия ум и въображение. Може и да си помислите, че една от световно известните снимки на Киарини, на която той „омагьосва“ ястието с магическа пръчица е само артистична приумица. Но Джанфранко убеждава всички в своите магически способности, споделяйки теорията на „вкусовия триъгълник“. Това е техника, в която усещате вкус, който в действителност е илюзия.

Как е възможно? – ще попитате, както попитах и аз.

„Във вкусовия триъгълник техниката се състои в създаването, по естествен начин от 2 съставки, на аромат на трета, който не съществува в рецептата.“ – обяснява Джанфранко.

„Ако вземете например чесън, и го нарежете така че да се отделят етеричните масла / полифеноли/ и ги съчетаете със сок от листата от босилек, от смесването на двете етерични масла ще  получите миризмата на карамфил. Това е нещо като формула. В Африка например исках до добавя босилек, но това не е типична за региона подправка, така че използвах формулата наобратно. Смесих цвят лавандула, листа от майоран, карамфил и получих вкуса и аромата на босилек. Това е, което аз наричам кулинарна “медитация“. Използвайки връзката между обонянието и вкуса, се отключва илюзията за нещо, което го няма.“

Въпреки плановете на шеф Джанфранко и Ана Киарини  да заминат веднага след тридневния семинар, двамата останаха за българската вечеря, приготвена от шеф Петър Йоргов в последния петък на фестивала Премиер. „Чистота на сетивата“ е темата на вечерта и това определено се усеща в подбраните вкусове. Специално отглеждана есетра с карпачо от червено цвекло и аспержи, легендарното зелено сирене от Черни Вит, пълнозърнест хляб от лимец с квас и вариация на тиквен десерт бяха акцентите в българското меню. Шеф Джанфранко прояви определен интерес към тази вечеря, като продължение на своеобразното изследване на българските вкусове и предпочитания. Резултатът според него? Добре балансирани прости вкусове, които разкриват кулинарната традиция.

„Търсенето на прости вкусове при приготвянето на храна е начин да общуваш лесно с хората, които сядат на масата. Това е един вид “смирение“, което  дава чистота и спокойствие на сетивата.“

Помолен да сподели своята любима рецепта с читателите, шеф Киарини отбелязва:

“Моята любима рецепта е, разбира се италианска. Това е рецепта за “истинско семейно щастие“.

Паста, която да приготвите за вечеря с любимия човек със сос по ваш избор, като със сигурност използвате зехтин и песто.

Най-важната препоръка при консумацията на рецептата е да седнете заедно с любимия човек, но не на една маса, а един до друг, на дивана и да споделите ястието, като го консумирате от една купа.

Това е рецепта, в която споделяйки ястието, споделяте вкусовете и емоциите на приготвената храна, което в днешно време е рядкост и затова го ценя особено много и си го позволявам винаги когато е възможно.“