Изчезващите храни и селски рецепти в България

Зелено сирене от Черни Вит, млечни продукти от каракачански овце, смилянски фасул, колбасът нафпавок, лютеница от куртовски розов домат, ябълка-куртовка, извара от Бела речка и др. Тези храни, наричани още занаятчийски, имат нещо общо – подобно на много други традиционни продукти в България, те щяха да са изчезнали, ако не бяха съхранени от своите общности.

Специалитетът нафпавок. Снимка: Слоу фууд

Например нафпавок се прави от най-малко един век в селата от разложката долина, подобно на смилянския боб в Родопите. Често не общности, а отделни хора, вървящи срещу течението, работят за съхраняване на продукти или местни породи. Такъв е случаят с братята Атила и Сидер Седефчеви, отглеждащи древните породи каракачански овце и кучета, калоферски кози в пиринското село Влахи (за тях e-vestnik писа).

Заличаването

Не е изненадващо, че изчезването на храни и породи е симптом на заличаване на цели селски региони, а спасяването на местни храни е съхраняване на местната прехрана. И икономиката. Според статистиката броят селскостопански животни намалява с милиони по време на прехода (виж тук), успоредно с броя на „живите” села у нас. Споровете между статистиците вече се върти около това дали 200 или 500 села са така наречените „призраци” (тоест напълно обезлюдени), като консенсус има само за числото 1130 села с население между 1 и 49 души.

Един хранителен продукт е застрашен от изчезване, ако знанието и умението за производството му се владеят от малко на брой, предимно възрастни производители. Според познавачите в тази област движещата сила са жени на около 50-60 години.

Различни видове боб. Снимка: Слоу фууд

За да направиш сирене, сушено месо или десерт, не е необходимо само да разполагаш с рецептата или с устното описание за това – необходимо е да се работи продължително и съвместно със „занаятчията”. Това разказват от организацията Slow Food, което има разклонение в България и още над 140 държави. Движението, обединяващо научни работници, адвокати и активисти, номинира български продукти за т.нар. Съкровищница от вкусове, онлайн каталог на застрашени от изчезване храни. Вратата за кандидатури е отворена и всеки у нас може да кандидатства. На този етап над 20 застрашени български продукта са включени в световния каталог на движението. Може да е изненада това, че вината от мавруд например, най-легендарният български винен сорт грозде, са включени в каталога.

“На фона на обемите на националното винопроизводство, вината от мавруд са малък процент. Според повечето технолози сортът е капризен, труден за работа и рядко дава очакваните от пазара резултати. В края на 90-те години в България остават под 1,5% лозови насаждения с мавруд. Днес има нови, благодарение на ентусиазма на няколко малки и средни производители, но е трудно да се каже дали новопосадените лози са точно от стария вид”, разказват от движението.

Българска лазаня

От както възниква в България през 2004 г., основна задача на Slow Food е издирване на български кулинарни традиции.
Едно от документираните изследвания на движението е за старешкото точене в помашкото село Глогово, Тетевенско, което би могло да бъде уподобено на българска лазаня. В миналото старите жени се събират и наточват 10-20 тави и ги оставят да изсъхнат и след това (успявайки да нахранят и челядта) само заливат с вряла вода с масло.

Старешко точене – българската лазаня. Снимка: Слоу фууд

„Издирването е апостолска работа, защото изисква потапяне в селския бит, безкрайно търпение и находчивост, за да можеш да откроиш „съкровищата” от ежедневната храна, разказва Десислава Димитрова, един от основателите на движението у нас. Според нея това е и надбягване с времето.

През 2013 г. у нас стартира ЕСЕДРА – проект, реализиращ се на Балканите, включващ работа на доброволци по откриване на застрашени от изчезване продукти. Тогава започват обиколки из селата с опустели училища, къщи и площади. Десислава се разстроила при вида на училище, превърнато в склад за сено в едно от селата.

Училището, което се използва за склад на сено. Снимка: Десислава Димитрова

„През 2014 г. съсредоточихме усилия върху местни сортове лози, плодове, зеленчуци, породи, както и продукти, направени от риба. Работим интензивно в пограничните райони, както и такива със смесено население”, разказва Десислава (виж какво още разказва по темата в по-ранни публикации в e-vestnik) .

В Съкровищницата има място за растителни и животински видове, породи, сортове и преработени продукти (заедно с растителното и животинското биоразнообразие, определени видове сирена, меса, хляб и сладкиши). Това е знание, което не е под формата на написани рецепти, а представлява сложни умения и практики, предавани от поколение на поколение.
В някои случаи отделни хора вече са превърнали традицията в начин за прехрана, в бизнес. „В други случаи ги подсещаме, че това е възможно”, разказва Десислава.

„За мен не е обяснимо как така българската държава не е заинтересована да създаде условия за създаване и устойчиво развитие на семеен бизнес, свързан с преработка и  производство на храни във фермата. В редица страни на ЕС това е основа за развитие на селата и начин за агротуризъм. У нас мине не мине време, и се публикуват апокалиптични статистики за стремителното обезлюдяване на селските райони, застаряване на населението, безвъзвратната загуба на важни елементи от културната ни идентичност. Всички цъкаме с език, клатим глава и се чудим как у нас селският стопанин среща непреодолими трудности неговата стока да стигне до пазара, а в Италия например е необходимо той просто да се регистрира и да спазва определени, значително облекчени правила”, разказва Десислава.

Ястия, приготвени при организирано от „Слоу фууд“ събитие. Снимка: Слоу фууд

Според представители на селските региони и неправителствения сектор обаче, включително Slow Food, държавата е все още длъжник на селската, а оттам и на цялостната икономика, защото няма адекватна правна рамка и все още е трудно да се развива бизнес в тази сфера.
И междувременно борбата за оцеляване на селските средни и малки производители продължава.

***

Няколко български храни и описанието им в „Съкровищница на вкусовете” (със съкращения)

Паламуд Лакерда

Паламуд лакерда е името на осолена или маринована риба – паламуд, който от векове се прави в селищата по Черноморието. Името донякъде е тавтология, защото лакерда идва от византийския гръцки и означава едър паламуд (Λακέρδα). В новогръцкия лакерда има същото значение като у нас – това е по-скоро начинът на приготвяне (осоляване/мариноване) на паламуда, подобен на българския.

• Описание

Вкусен начин да се съхрани паламуда, който, по българското Черноморие, е сезонна риба и се появява през есента, някои години – в големи количества. Мезе за зимните месеци, което е плътно, меко и нежно, със силен, но приятен рибен вкус.  Приготвя се от едър паламуд, известен като турук.
Само по най-общите принципи в приготвянето има съгласие. За подробностите много от рибарите  и техните съпруги или майки имат свое виждане .

Паламудът трябва да се почисти идеално. Обръща се особено внимание при изваждането на гръбначната артерия – намира се в коремната кухина под гръбначния стълб.
Това, за което има консенсус, е, че след като рибата се изчисти добре, се нарязва на кръгчета с дебелина между 1,5 и 2 см, в зависимост от размера на рибата. Наричат се трахули на местен рибарски жаргон в Южното Черноморие или такоси/тахоси – по-на север.

Въпреки че дори по този въпрос има „друговерци“ – някои по-взискателни кулинари предпочитат и да я обезкостят и филетират. (Ако се махне основната гръбна кост, след като се осоли и сложи в буркани, по-дребните кости се стопяват напълно за 2-3 седмици.)

Странджански рачел

Рачел е дума, която според езиковедите има персийски произход. В българския вероятно е дошла през турски или още по-рано, през Византийската империя. Често я представят за синоним на „петмез“. В Албания например, за разлика от България, рачел означава не сладко, а конфитюр.

• Описание

Традиционно плодово сладко за почти всички селища в Странджа. Рецептата се предава устно, в семействата.
Бистър кехлибарен цвят и специфичен аромат на есенни плодове. Приготвя се през есента, след беритбата на лозята и прибирането на тиквите и дюлите.

В Странджа традиционно се сеят жълти и по-рядко бели тикви, а дивите дюли се събират в края на септември. В рачела се слагат и парченца патладжан и няколко узрели смокини.Плодовете предварително се нарязват „на локумчета“ и се оставят да престоят във варно мляко. За приготвяне се използва шира от червено грозде, т.е. все още неферментиралия гроздов сок – най-често шира от сорта грозде памид. На огъня се слагат 2 л. шира и 2 ч. ч. захар. Ври до сгъстяване, докато започне да “прави свещи”. Тогава се слагат парченцата плодове от тиква, дюля, патладжан и зрели смокини. Към сместа се прибавят орехови ядки. Сладкото се сипва още топло, съхранява се в глинени кюпчета или стъклени буркани.

Чукан пипер

Странджански чукан пипер. Наричат го още чукана сол или пиперена сол.

• Описание

Смесена подправка, която в този си състав е характерна за региона на Странджа планина в Югоизточния ъгъл на България и на която до значителна степен се дължи характерния вкус на местните странджански специалитети.

Приготвя се през есента или в ранната зима. Използва се не само като подправка за различни ястия, но и за ядене с хляб, особено по време на пости или за бърза вечеря.
Необходими продукти: ленено семе, тиквено семе, нахут, царевични пуканки, сол, мерудия (полски сминдух) и маторинка. Всички продукти се счукват много добре в кутел, тоест дървен съд от черешов дънер или в хаванче. Пресява се през сито и се съхранява в кутия или в буркан.

Източник: e-vestnik.bg