Изискана и щедра английска кухня

Често Метро Академия е нашият гид в кулинарния свят. Благодарение на главния готвач на Академията, Юри Велев, откриваме разнообразни кулинарни техники, запознаваме се отблизо с работата на едни от най-добрите готвачи у нас и опитваме рецепти от цял свят. Този път шеф Велев ни представя Димитър Мушников – главен готвач в хотел „Сейнт Джордж Палас” в Банско. С него се докосваме до английската кухня- щедра, питателна и сгряваща – подходящ избор в края на зимата. Интерпретирана е от шеф Мушников в модерен, изискан стил и поднесена изящно с внимание към най-малкия детайл. А богатството от вкусове и текстури се помни дълго след последната хапка.

Рецепти:

снимки: Александър Новоселски

Стекче от червенопер тон, глазиран с мед, шарен сусам и цитруси, скариди с анасон и пресни билки

Продукти: Червенопер тон, мед, лайм, портокал, сусам, скариди, пресни билки

Приготвяне: Тонът се разрязва на стекчета. Маринова се с мед и сок от лайм и портокал. След това се запича за кратко в тиган. Полива се със соса от маринатата, който предварително е редуциран и се поръсва с шарен сусам. Скаридите се запържват в зехтин заедно с  анасон и пресни билки.

Предястието може да се консумира с розе от селекцията „Вино на годината” на Метро – Le Bordeaux de By. Приятно  розовият му цвят допълва палитрата цветове на предястието, а нежният нос с преобладаващи свежи ягодови и цветисти нотки кореспондира добре с разнообразието от аромати. Картината се допълва от лекото тяло и продължителния финал.

Класически Уелингтън

Продукти: 700 г телешко бонфиле, 1 пакет бутертесто, 2 с. л. дижонска горчица, сол и черен пипер на вкус, 1 яйце за намазване

Приготвяне: Месото се овкусява със сол и черен пипер. Запържва се от всички страни в малко олио и се намазва с горчицата. Оставя се да престои в хладилник завито в стреч фолио. Бутертестото се слага върху набрашнен плот и се разстила. Леко се разточва на тънка кора. Върху него се слага месото и се завива добре от всички страни, така че да се получи пакетче. Слага се в тава, покрита с хартия за печене, и се намазва с разбитото яйце. С нож се правят шарки по диагонал. Пече се в загрята на 200 градуса фурна за 40 минути. Изважда се и се оставя да почине 5 минути. Сервира се с лек маслен сос и три вида гарнитура- пюре от кестени, мус от чеснова целина и батат конфи.

Винените специалисти на „Метро” ни предлагат да комбинираме това ястие с червено вино от селекцията „Вино на годината” на „Метро”. Тази година виното е френско от района на Бордо и носи наименованието Le Bordeaux de By (производител Les Chais d’Haussmann). Червеното вино е купаж от мерло, каберне совиньон и каберне фран, като превес има мерлото. Това предполага добра киселинност, умерено ниво на танините и чудесен букет. Маслените нотки на малолактичната ферментация чудесно кореспондират с масления сос на ястието, а добрата продължителност на финала на виното балансира  останалите вкусове.

Английски трайфъл

Продукти: Пандишпан в два цвята- ванилов и с какао, крем по авторска рецепта (приготвен с жълтъци, маскарпоне, мляко, сметана, захар, портокалови кори, кокосово мляко и желатин), натурален шоколад, сметана, пресни плодове.

Приготвяне: Този десерт има много възможни варианти. Към него може да бъде прибавено сладко, крокан. Подредбата на различните слоеве е изцяло авторска. Може да се сервира както в индивидуални чашки, така и в голяма купа. Допълнителната декорация не е задължителна, но може да се вдъхновим от шоколадовото дърво, създадено от шеф  Мушников и за други интересни декори.

Чудесен избор към десерта би било бяло вино Vouvray– Шенин блан от Лоара, Франция (производител Michel Laurent). Виното не е типичният шенин блан от областта. Направено е като полусухо с преждевременно спряна ферментация. Отличава се с висока остатъчна захарност и нисък алкохолен процент. Приятната киселинност, добрите нива на остатъчна захарност и доминиращите аромати на зрели костилкови плодове са в унисон със сладкия финал на вечерята.

Шеф Димитър Мушников

Шеф Димитър Мушников се занимава с готварство от 2006 г, като е развивал уменията си в различни престижни ресторанти в България. Професионалният му път е минал също през Италия и Франция, където е работил в ресторант с една звезда „Мишлен”. Член е на Българската асоциация на професионалните готвачи както и на Българската асоциация за кулинарна култура.  От една година е главен готвач в четиризвездния СПА комплекс „Сейнт Джордж Палас” в Банско. Кухнята, която предлага, е авторска, сезонна с различни влияния. Шеф Мушников обича европейската и средиземноморската кулинарна традиция. Не се страхува да експериментира и да комбинира различни вкусове.