Карфиолът – история и рецепти

Карфиолът (цветно зеле) може би е най-недооценяваният представител на зеленчуците. Невзрачният му външен вид, липсата на характерен аромат в сурово състояние или на ярък цвят са довели до пренебрежително отношение към една храна, която притежава всички основания да се счита изискана и стилна.

Правилно приготвен, карфиолът разкрива деликатния си аромат с привкус на орехи. Неговото най-голямо предимство е широката му приложимост, която го прави еднакво желан за фини супи, силно подправени къри, пюрета и огретени. Френските професионални майстори-готвачи обаче ползват отдавна тайните на карфиола.

Многоетажният ордьовър от хайвер, желирано месо с яйца

и пюре от карфиол беше въведен във Франция преди доста години. Всъщност, в древността карфиолът е владеел стабилно позицията на кулинарен първенец. Той е бил отглеждан в Египет още в 4 век преди Христа и е бил добре известен на древните римляни. През 18 век е станал популярен в цяла Западна Европа, а известното “Консоме дьо Бари” – телешка супа с карфиол – е било наречено така по името на любовницата на крал Луи ХV, за което са лудеели в кралския двор. В Северна Европа, в Индия и някои райони на

Китай карфиолът отдавна е бил любима храна

и продължава да е такава. В Съединените щати обаче масовото отношение към него се резюмира с мнението на Марк Твен: “Карфиолът си е просто зеле, завършило колеж” и неминуемо това отношение се разпространява и по-широко. Подигравателната сентенция на Марк Твен съдържа голяма доза истина. Цветното зеле е съвсем близък роднина на обикновеното зеле, макар че столетията грижлива селекция са го отдалечили много от предците му. По подобие на броколи, той е вид зеле, което развива добре цветната си част, но цветовете на броколи в крайна сметка образуват ядливата част в не много променен вид, докато карфиолът превръща недоразвитите си цветове в ясно обособени, плътно прилепнали едно до друго цветчета, наподобяващи розички, и именно тях консумираме най-много. Вътрешните листа и кочаните също са ядливи и дори притежават по-силен аромат. Освен познатият бял карфиол

съществуват и няколко разновидности червен карфиол

(който става зелен след сваряване), десетина жълто-зелени разновидности и две оранжеви.

През есента на пазарите в много страни се появяват нежни миниатюрни карфиолчета, но така или иначе есента поначало си е най-подходящият сезон за купуване на карфиол. Като другите членове на семейството на зелето, карфиолът става по-сладък със застудяването на времето. При избора на карфиол не обръщайте внимание на размерите. Вместо това търсете карфиол с равномерно бели цветчета и пресни крехки листа. Най-добре е листата да са все още завити около главата. С остаряването на неговите съцветия се раздалечават все повече и повече, затова си изберете твърда глава с гъсто разположени сбити цветчета. Избягвайте главите с кафяви петна, които говорят за старост. Карфиолът се съхранява най-дълго в перфорирани пластмасови пликове в отделението за зеленчуци в хладилника.

Карфиолът е подходящ за почти всеки вид кулинарна обработка:

варене, сотиране, пържене, паниране и т.н., и се съчетава отлично с всички аромати и подправки, като се започне от тези на италианската кухня и се стигне до индийските и китайските подправки.

Ето няколко рецепти с карфиол, прочетени в една от първите преводни готварски книги, издадени в България – “Пълна домашна готварска книга” от Ж. и Л. Майар, издателство “Ст. Атанасов”, София, 1925 година.

Варен карфиол

Избира се сбит карфиол, който се разделя на няколко китки, махат се листата и кочанът, сетне карфиолът се пуска в паница със солена студена вода. На огъня се туря тенджера с вода, в която се сипва шепа сол, и когато водата заври, карфиолът се вади от паницата, туря се в тенджерата и се оставя да ври догдето омекне. Тогава карфиолът се изважда от тенджерата и се туря в чиния, постлана с бяла кърпа. Парчетата на карфиола така се нареждат, щото от тях да се образува цял карфиол. Сервира се с холандски сос или сос с каймак.

Карфиол с пържен хляб

Свареният както в горната рецепта карфиол се изцежда и нарежда в чиния, и върху него се сипва следният сос: В тиган се разтопява парче краве масло колкото кокоше яйце, прибавлява му се една лъжица стрита хлебна кора и се бърка догдето хлебната кора се изпържи и зачерви. Тогава маслото наедно с изпържената хлебна кора се сипва върху наръсения предварително със скълцан майданоз карфиол, който се сервира топъл.

Карфиол с бял сос

За сварения внимателно в солена вода и надробен на едро карфиол се приготвя следният вкусен сос. Изпържва се добре лъжица брашно в малко масло и в него се забърква лимонов сок с лъжичка захар. това се разредява повече или по-малко с водата от варения карфиол и се застройва с едно яйце, разбито в малко мляко. Сосът трябва да бъде достатъчно плътен. Той се изсипва върху карфиола при поднасянето му на трапезата.”

Кремсупа от карфиол

Продукти: 1 глава карфиол (500 г), 6 ч.ч. зеленчуков бульон, 1 ч.л. брашно, 1 с.л. масло, 1 ч.ч. прясно мляко или 4 с.л. сметана, 75 г масло, 4 филийки хляб, сол, бял пипер, индийско орехче.

Приготвяне: Почистете карфиола от листата и кочана, накъсайте го на цветчета и го сварете в зеленчуковия бульон. Отделете 4 по-запазени цветчета, а останалите претрийте през сито или пасирайте. Пригответе сос бешемел от брашното, част от маслото и млякото, и след като кипне, го посолете и добавете пипер на вкус и индийско орехче. Изсипете го в горещата супа, прибавете останалото масло. Пригответе крутони от хляба, като го нарежете на кубчета или на малки триъгълници и го запържете в масло. Сервира се, като във всяка чиния се сложи парче сварен карфиол и се залее с горещата супа, а отгоре се поставят крутони.

Салата от карфиол

Продукти:

1 малка глава карфиол, 1 ябълка, 10 орехови ядки, 100 г синьо сирене, 1 глава червен лук, жълтъците от 2 твърдо сварени яйца, сос винегрет, 5 с.л. зехтин, 1 с.л. ябълков оцет, 1 ч.л. горчица, сол, черен пипер

Приготвяне:

Измийте карфиола и го накиснете в студена подсолена вода. Подсушете го и го накъсайте на цветчета. Измийте и почистете ябълката, нарежете я на кубчета. Нарежете лука на кръгове, синьото сирене на кубчета. Пригответе винегрета. В купата, в която ще сервирате салатата, подредете карфиола и останалите продукти и ги залейте със соса. Украсете с кръгчетата лук, натрошените жълтъци и орехите. Салатата ще стане още по-хубава, ако престои 1 час.