В детството ми къщата ни В Несебър ухаеше най-често на картофи, задушени с масло по чешки, тъй като беше посещавана главно от чехи. Те обичаха да летуват в нашата къща, защото се чувстваха разбирани – баба и дядо бяха живели десет години в Чехия. Брамборе!
Мислех си, че името идва от бръмбарите, които ги полазваха. Тогава се чуваха страшни псувни откъм градината. „Деба Вашта Майка Колорадска“, цедеше през зъби дядо ми, докато отиваше в мазето за пръскачката.
Там забъркваше дяволска смес за колорадската им майка
Картофът има особена структура – гладък и твърд, като го обелиш но при добро отношение може да стане много пухкав и рехав. Тайната е в нара водата, температурата и тръскването.
Задушени картофи с масло по чешки
Един средно голям картоф се нарязва на около 4-5 едри парчета. Водата трябва да стига до 3/4 от височината на карофите. Малко сол. Надува се котлонът на максимално в началото и като заврят, се намалява на най-слабото. Така се готви на пара, от което клетките се отварят и пра-вят място на маслото, което се задава, когато водата е почти извряла и е не повече от половин сантиметър на дъното. Мятаме половин пакетче масло. Това е времето и на кимиона на цели зърна. Или на копъра, ако картофът е пресен.
Където има място за масло, винаги има място и за някаква подправка. И сега идваме до тръскането. Хващате тенджерата здраво през дръжките и капака и започвате да я тръскате, а заедно с нея и себе си – трептенията тръгват от дупето и ги оставяте да залеят цялото ви тяло. Като при кючека. Тенджерата просто се явява в периферията на тръскането, поради което вибрациите са най-деликатни, точно като за задушени картофи, плувнали в масло.
В това време издишате кислорода и енергията си надолу,
към земята, като си представяте как се изтича през краката, защото, както сте се затресли, току-виж отлетите нанякъде заедно с ястието, а това (при тия ухания) няма да е честно към изгладнелите обитатели на дома. Така не само постигате друга консистенция, но се раздишвате и освобождавате напрежението, насъбрало се в гръдния ви кош, гърба и корема вследствие на кухненските старания. Връщате тенджерата за секунди да клокне на огъня и пак повтаряте процедурата с тръскането – няколко пъти, за да може най-пухкавият горен слой на картофа да се срине в неизврялата вода и да оголи ново място за проникване на маслото.
Тия кухненски стръсквания може да се правят и когато разбивате киселото мляко за таратор още в неразпечатаната кофичка. Не забравяйте да си отпуснете долната челюст, така че в тръскането да участва и главата. Също, ако обичате да се разтоварвате
с готвене след тежък ден, не е лошо да се вдебилите,
като гледате ненапрегнато, езикът ви виси и за достоверност дори може да пуснете една лига. Абе, с една дума – отъпейте за известно време. Колко хубаво е да белиш бавно някаква краставица, да се радваш на оранжевото на моркова, все едно току-що си кацнал от Марс и срещаш морков за първи път. Може да вдъхвате аромата на зеленчуците, да ги опитвате по малко. Абсолютно невинни. Вкусът – всеки път отначало. Нещо като прохождане в земната гастрономия. За по-голяма достоверност може да намажете лицето си с домат, ягода, авокадо или с каквото прецените, че е полезно и подлежи на лесно размазване – каймак от прясно мляко примерно. Тези натурални кремове могат да ви разминат с внезапен порив на нежност от страна на някой наличен обожател (Господи, защо си зелена! – А, така ли, напълно съм забравила – от авокадото е… Или: Оооф, миришеш на обор…) Но това, от друга страна, ще засили интензитета на неговото внимание към вас всеки път, когато се завтече с приготвена за целувка муцунка.
Другото картофено събитие в детството ми се наричаше БАЦ
Това е вид картофена палачинка, естествено – по чешка рецепта. Привечер, когато се връщах от игра освирепяла от глад, баба вадеше големия черен тиган и го слагаше на огъня, пукащ в пещта на двора.
Бац
200 грама мляко се размесва с 4-5 средно големи настъргани сурови картофа, 4-5 скилидки чесън, магданоз, 2 яйца, сода за хляб (на върха на лъжичката), сол и брашно (колкото поеме), за да стане гъста като боза каша. Малко олио на дъното и един черпак от сместа.
Бац! Така се набацвах, че лежах затъпяла по миндерите и слушах Радио София – народна музика или класическа, напълно доверчива към вкуса на единствената ни тогава радиостанция.
Въпреки че някои нации напълно презират картофа като просташка храна, години по- късно, предвид усвояването на чешките (които всъщност са немски или защо не австро-унгарски) традиции в готвенето на картофите, аз също привнесох някои свои разработки в изкуството за готвене на това кореноплодно. Тъй като реставрирах една стара къща в село Ковачевица, Южните Родопи, където картофът и бобът са главните препитания на на-селението, започнах естествено да експериментирам с картофите от градината ми. Преди всичко обожавам да ги изравям – всеки корен е зареден с тръпката на очаквано съкровище. После, според дъждовете, картофите се мъдрят в кошницата големи или малки и ухаят грапаво на пръст.
Първата местна рецепта, която пробвах, се казваше „Дупени картофи“. Каза ми я баба Нева, ходещата телеграфна агенция на селото, която винаги намираше начин да придаде еротичен отблясък на всяка история. А нейните бяха много.
Дупени картофи
Те се правят в пръстена тава. В Родопите още готвят както преди векове – в глинени съдове. Много важно е да се сдобиете с такъв съд с не много висок бордюр и дебело дъно, по възможност гледжосан. Ако нямате такъв съд, става и всяка обикновена тава. Обелвате и режете картофите на две половини по дължи на, слагате 1-2 лъжици мазнина на дъното и нареждате половинките с дупетата нагоре, поръсвате ги с по един конец мазнина, сол и червен пипер за цвят. Пак същото упражнение с температурата. Първо – силна за около 7-8 минути, за да хванат коричка. После се намалява на средна към по-слаба фурна. Така картофите се пържат отдолу, пекат отгоре и се задушават по средата. Образува се вкус на зачервена коричка от двете страни и пюренце отвътре.
След това, като си посадих розмарин, доразвих тази рецепта.
От китайската кухня и от „Парфюмът“ на Патрик Зюскинд схванах, че мазнината е чудесен проводник на уханията.
Картофи с розмарин
Намазва се дъното на тавичка със зехтин и се ръсват натрошени иглички розмарин. Отгоре се нареждат като керемиди картофите – на филийки, нарязани по дължина, дебели не повече от 8 мм. Пак поръсвате със зехтин, на¬чупен розмарин и червен лют пипер, за да се усмихнат. Принципът на печене е същият като на „дупените картофи“.
После все едно ядеш библии. С ръце, страница по страница – ухае на храм, на святост. Само дето причестяването става с бира.
0 Коментара