Всички подобни истории започват във Франция. Има ли повече масло, захар, яйца и… масло, има и намесен французин. За съжаление историята не помни името на онзи, замесил за пръв път тестото за козунак, нито повече подробности. Със сигурност се знае само, че произведението му се харесва дотолкова, че скоро след създаването му, рецептата придобива огромна популярност и бързо се разпространява по целия свят. Дали изобретателят е подозирал, че сладкият хляб ще се превърне в един от задължителните елементи на празничната великденска трапеза, а него самия ще остави безименен, едва ли…
По нашите земи печивото пристига като градска мода в началото на 19 век, независимо от наивната ни вяра, че е пряко наследство от пещта на прапрапрабаба. Мнозина са опитали да го свържат с нея чрез истории и легенди, за да окажат подкрепа на българския дух и докажат устойчивостта на традициите ни, най-вероятно, но.. Козунаците, много по-сигурно е, се появяват като част от менюто на някогашните софийски сладкарници и чак после стават част от селския бит, за да се появят онези разкази… За гигантските количества тесто, замесвани грижливо от бабите ни, за топлите и дъхави плитки, забранени за докосване преди Възкресение..
Харесвам тези истории, трябва да ги има, този специален дух, витаещ около създаването на един…, ами просто сладкиш, е така очарователен, че заслужава да живее, необезпокояван от спорове за произход на рецептата и други подобни.
После, идва онзи миг, в който всички искат козунака си „на конци” и се втурват да затоплят помещения, да затварят прозорци, да запушват комини с едничката цел, да втаса добре, да е така висок и пухкав, че да надмине и задоволи очакванията на домашните по две и по три, и най-вече, тези на майстора си. Ако се замисля, не съм чувала за човек, който казва, че баба му или майка му, прави ужасни козунаци… Няма такъв вариант. Положените толкова усилия, неминуемо остават възнаградени от всеобщото одобрение на трапезата. От друга страна, чувала съм домакини, които самокритично разказват за павета, тухли и всякакви други строителни материали, веднага след празничните дни… Така или иначе, истина е, козунаците изискват огромно търпение, здрави ръце и поне няколко опита. Поне.
Тази година рецептата ми е специална и същевременно съвсем семпла. Получих като подарък готварска книга, издадена през 1938 година и реших да проверя какво казва по въпроса с така прославяното печиво. Личи си, че за домакинята тогава козунакът е някакъв вид новост, ако съдя по описанието на други теста в книгата, които са събрани на едва няколко реда. Хубавото е, че липсва патос, характерен за подобни рецепти. Страхът от маята и козунаците е неоснователен, напълно ненужен.
Преди да я препиша, за да се позабавлявате с езика по онова време, ето някои от личните ми бележки и наблюдения на човек, направил няколко опита:
1. Когато става дума за нещо сладко, щом ще са нужни яйца, захар и масло – спазвайте пропорциите.
2. Затоплете помещението, оставете всички продукти, включително и брашното на стайна температура за поне два часа.
3. Използвайте жива мая.
4. Научете се да месите, блъскането на тестото в масата не може да разтегли така глутенова нишка, каквато би ви се искало, а именно тя е онова, по-познато като „конци’.
5. Не хвърляйте тестото от високо, не скачайте върху него, не го пускайте в пералнята. Няма нужда.
6. Не се конкурирайте и сравнявайте с фурни, пекарни и козунаци, замесени от машини, изплетени от професионалисти, изпечени от професионални пещи. Не забравяйте, че огромният опит, а не на последно място и добавянето на стабилизатори, консерванти, бои, ароматизатори си казват думата. Няма човешка ръка, която да може да меси със силата и обема на машина за месене. Това са фактите.
7. Няма такова нещо като „лесен козунак”, макар пространството да бълва подобни заглавия около Великден. Не може нещо със статут на много специално и много празнично, да е много лесно. Това не е кекс за следобедно кафе, нито бърза баница за бърза закуска. Ако не желаеш да се занимаваш, ако не разполагаш с нужните нерви и време, просто си купуваш вече готов, това не е престъпление, все още. Трибуналът на домакините и готвачите, едва ли ще се събере, за да ви осъди строго.
8. Всичко казано дотук, изразява само личното ми мнение и не задължава никого. По никакъв начин.
Четем :
„Календаръ по готварство”, съставил Стефана Христова, преподавател по домакинство в Практическо Девическо Занаятчийско Училище „Мария Луиза” – София. Печатница „П. Глушковъ”- София, година на издаване 1938. Книгата се разпространява като безплатна премия за абонатите на списание „Жена и домъ”
„Домакиньо, майко, готви съ любовъ, съ радостъ, готви съ мисълъ. Сториш ли това, ти ще изпълнишъ единъ светъ дългъ спрямо твоите близки, спрямо своя народъ и спрямо човечеството. Дългъ, който ти се налага именно сега, когато всички се огъватъ подъ тежкото бреме на живота, пъленъ съ несгоди и немотия.”
Обикновенъ кузунакъ
Продукти: 1 кгр. брашно, 40 гр. мая , 5 яйца, 200 гр масло или 150 гр масъ, ½ кгр мляко, 200 гр захаръ, лимонова кора или ванилия
Приготовление:
Пресяваме брашното въ дълбокъ съдъ и го туряме на топло. Въ една чаша надробяваме маята, притуряме лъжичка захаръ, наливаме върху горното хлядко мляко, разбъркваме леко съ лъжичка и туряме чашата на топло, за да кипне самата мая. Отъ топлината след десетина минути маята шупва и изпълва цялата чаша. Въ брашното правимъ вдлъбнатина, въ която през една цедка изсипваме маята. Съ малка лъжичка разбъркваме маята съ малко брашно и така получаваме квасеца. Туряме пакъ съда на топло, за да дадемъ възможностъ на квасеца да се подигне – да втаса. Докато втаса квасецътъ, приготовляваме смесъта, съ която ще размесваме тъстото. Въ една висока тенджера туряме яйцата и ги биеме съ тела, докато станатъ на пяна, после прибавяме млякото, маслото, ванилията и захарта и биемъ всичко съ телъ за снегъ.
Щомъ се надигне квасецътъ, почваме да го размъсваме бавно съ брашното, като разбръдяваме и наливаме все по малко отъ горната смесъ, която трябва да е хладка. Размесването на тестото може да става съ дървена лъжица или съ ръце. Тестото тогава се посолява съ солъ и се меси, докато почне да хвърля плюски и се отдели отъ съдъ въ който го месимъ. Забележимъ ли при месенето, че тестото ни е гладко, безъ грахулки, значи то е вече готово. Добре измесеното тесто събираме, наръсваме го съ брашно, покриваме съ нагрята кърпа и туряме съда на топло за да втаса тестото. След като порастне тестото, изваждаме го върху маса или дъска за месене, която сме наръсили съ малко брашно. Размесваме тестото, като му притуряме по желание малко сухо грозде. Плетеме тестото и така приготвено го слагаме въ формите, които сме предварително намазали съ разтопено масло. Поставяме отгоре бадеми.
Пълните форми нареждаме около машината, за да дадемъ възможност на тестото да втаса още единъ пътъ. След това второ втасване на тестото намазваме го съ разбито яйце и печеме бавно въ умерена пещъ. Изпечення кузунакъ се изважда изъ формата, изправя се до нещо, за да може да изстине добре. Кузунакътъ се нарязва, когато е изстиналъ. Поднася се нарязанъ и наръсенъ съ захаръ.
Това е. Без излишни обяснения, малко объркано и определено весело. Спазих всички указания, единственото, което промених – запазих част от мазнината за самото измесване. Потапях ръце в маслото и месих. Много. После още веднъж, за да втаса общо три пъти. Според мен, захарта може да бъде 300 грама, а не 200. Понеже на разполагах със „сухо грозде”, гарнирах с локум. Поръсих със захар преди печенето.
В заключение, доволна съм от резултата, определено. Безкрайните обяснения на тема колко точно да разтопим масло, например, не ми липсват. Намирам теста със старата книга за успешен, но въпреки това, предупреждавам: Не нося отговорност за козунаци! Всеки практикува точно тях, на точно своя отговорност! Усмихнете се! Казват, че тестото чува и вижда.
Още от Гергана Янчева в личния й сайт Love and Story
0 Коментара