Да внимаваш какво си пожелаваш наистина е добър съвет. Мечтите ми да посетя Азия, да обиколя Тайланд и да опитам бленуваните тамошни вкусове се сбъднаха отдавна, но сега не мога да си представя дома си без тайландски аромати и ястия, а в главата ми на рафтове са подредени стотиците подправки и сосове. Както и в кухнята ми впрочем. Страстта към приготвяне на тайландски специалитети се е вселила в мен и ме владее изцяло. Почти всеки ден съм в гореща афера със своя любим уок.
Copyright of the Tourism Authority of Thailand
Обречен си да се влюбиш в кухнята на тайландците още при първата среща с нея. Mощнотo визуално привличане най-напред разпалва силно въображението – очите се напълват с красиви съчетания от цветове. После обонянието започва да „тръпне“ в дълбок копнеж по новите, непознати и сладостни аромати. А накрая идва неустоимият вкус, който навлиза в теб като цунами и те обладава докрай. Няма как да избягаш от всичко това, невъзможно е. Резултатът е – пристрастеност завинаги.
Copyright of the Tourism Authority of Thailand
Да се разкаже и покаже всичко за тайската кухня е осъществимо само в цяла книга. Но нека опитаме в по-кратък вариант.
Кои са характерните й особености?
В ресторантите се сервира всичко едновременно, без десерта. Опитвах се да обяснявам, че искам първо супата, после основното, но никакъв шанс. Освен че е адски люта, супата винаги пристига вряла, вероятно защото, като си ощавиш езика, ще ти е все едно нататък колко е люта. Сервитьорите обаче знаят, че може да извикаш спешна помощ по телефона, затова винаги питат туриста: Спайси?, в смисъл, искаш ли да е много люта? Запознатите с проблема пътешественици никога не казват „не“, понеже
какво е тайската храна без люто?
Яде се само с вилица и лъжица. Месото винаги е нарязано на тънки ивици, тъй че нож не е необходим. Много рядко тук използват клечки за хранене, и то предимно за нудлите в супата.
Copyright of the Tourism Authority of Thailand
На масата задължително присъстват: рибен сос с нарязани наситно люти чушки, оцет с люти чушки, сухи стрити люти чушки и бутилка със сос от люти чушки. И една купичка със захар за баланс.
Тайландците използват предимно 5-6 вида много люти чушки, но „тяхното“ люто не е като „нашето“ люто. Устата ти се подпалва, езикът изтръпва, мислиш, че умираш, рукват сълзи, носът ти протича, но само след минута вече няма и следа от лютото. Странно е, но е факт.
Оризът в Тайланд е главният герой,
А всичко в чинията до него: месо, риба, морски дарове, зеленчуци, е всъщност гарнитура. Оризът и лютите чушки са носещите колони на тайската кулинария. Имат много видове ориз, може би над 30, но най-предпочитан е сортът жасмин – дълги и ароматни зърна, които винаги се приготвят сварени в огромни количества. Пърженият в уок ориз определено е гвоздеят в менюто на всеки ресторант.
Независимо от многото чужди влияния в миналото, днес тайската кухня е достигнала съвършенство и собствен почерк, при който вкусът на шестте вида тайско къри се различават значимо от вкуса на кърито в Индия.
Тайланд е голяма страна, дължината й е над 1600 км., с голямо географско разнообразие и 40 етнически групи, които живеят на територията й. Има сериозни регионални различия в местната кулинария, но основно се очертават 4 стила на готвене , плюс т.нар. „кралска кухня“, възникнала в двореца – с много по-сложни ястия и готварски техники.
Основна особеност на тайската кухня е съчетанието на няколко вкуса:
сладко, солено, люто и кисело.
Тъй като се използват различни съставки за постигането на пълна хармония, в края на всички местни рецепти е написано: опитай на вкус и добави онова, което липсва, за да се получи съвършената хармония между контрастните вкусове (или т. нар. „тейст тест“). Интересно, нали? Хармония на контрастите! Или хармония в контрастите?
Сладкото в тукашните блюда се постига с палмова или кокосова захар, която привнася нюанси на карамел. Лютото – с убийствените малки чушчици, които имат обаче и сладникаво ухание. Соленото – със соев и с рибен сос, засилващи интензивно тоновете. А киселото – със зелен лайм или с тамаринд с цитрусов аромат. Понякога се добавя за баланс и горчив вкус, който идва от някои специфични местни зеленчуци. Като добавим и факта, че пържат ястията си с кокосова мазнина, която също има мирис, заедно с десетките пресни билки, сухи подправки и сосове, става ясно защо в Тайланд въздухът ухае неповторимо и няма как да сгрешиш къде си, дори да слезеш от самолета с вързани очи. Контрасти и хармония в едно! Забележително!
Тайската кухня е наистина пристрастяваща. Обладан си от пикантните вкусове и деликатните аромати, от съчетанията и текстурите, а в същото време ти се ще да избягаш от натрапчивото желание
да изядеш целия Тайланд,
защото усещаш, че всичко това води до сериозна зависимост. И, уви, до мъчителни усещания, когато си тръгваш, защото абстиненцията те връхлита още преди да е излетял самолетът.
Удивително е как при съчетаването на толкова различни, противоположни и несъвместими на пръв поглед елементи, се постига блестящ хармоничен финал във всяко блюдо.
И никак не е случайно, че тайландската кулинарна школа е една от водещите в света – в първата петица заедно с индийската, китайската, френската и италианската.
Супата Том Ям е призната за номер едно
в глобален мащаб. Пристрастяваща като всяко друго тайландско блюдо, Том Ям е издигната в култ и от самите тайландци. Ужасно люта и ужасно вкусна, не знам кое да сложа на първо място. Прави се с пилешко или със скариди; бистра, или с кокосово мляко. Ароматите й се усещат отдалеч – лимонова трева, галангал, рибен сос и листа кафир лайм. Всеки път, когато си поръчвах Том Ям в Тайланд, за мен започваше едно радостно и огнено пътуване към блаженството.
Но какво слага тайландският готвач в своя уок? Месото е най-често пилешко, телешко или свинско. От морските продукти: десетки видове риби, но най-популярни са ред снапър, тилапия, сом, шаран, костур, барамунди, както и местни видове като тамбаки, паку, арапайма. Даровете на морето тук са наистина уникални: огромни скариди, омари и раци, няколко вида миди,
десетки видове калмари.
Разнообразието е впечатляващо и всичко е прясно, току-що уловено. Освен в уок, ги приготвят успешно и на барбекю. Октоподи няма.
Дълъг е списъкът на зеленчуците, но повечето не са познати у нас, може би само пак чой, китайско зеле и зелени аспержи. Пържат ги в малко мазнина, на много висока температура и за кратко време, за да останат зелени и хрупкави.
Освен споменатите подправки вече лимонова трева, галангал и кафир лайм, тайският готвач използва още три вида тайландски босилек, зелен кориандър, много чесън, шалот, черен пипер, куркума, сок от лайм, джинджифил и няколко вида корени от растения, абсолютно неподзнати за нас. Допълнително овкусява ястията с рибен сос (има десетки видове), соев сос (в над 15 варианта), различни пасти от сушени и смлени скариди, други сосове на основата на соя или с цели соеви зърна. И, разбира се, всякакви люти сосове – в неизброимо количество.
Тайските салати са тъжно вкусни.
Тъжно, защото се изяждат светкавично и не можеш да се въздържиш да не поръчаш още една, и после още една… В тях , освен зеленчуци, може да има и плодове, предимно помело, зелена папая, манго, джак фрут, ананас, кокос. Тия сосове и добавки като фъстъци, сусам и сусамово олио, рибен сос, чесън и джинджифил, правят от няколко обикновени на пръв поглед зеленчуци или плодове обаятелни, пристрастяващи и неустоими блюда.
Кърито е емблематично ястие за страната. Има 6 вида къри – зелено (най-лютото), червено, оранжево, жълто, Масаман къри и Пананг къри.
Уличната храна в Тайланд
е обширна тема, а интересните и вълнуващи вкусове на супи, деликатеси и десерти от хилядите подвижни колички по улиците са просто божествени. Супите се продават в найлонови торбички, изработени така, че да не се разтапят от супер горещите течности. На улицата практически се готви и търгува всичко, дори често съвсем да не е ясно какво е това „всичко“. Обаче е зашеметяващо вкусно. Определят Банкок като световната столица на уличната храна.
Самите тайландци ядат почти непрекъснато. В началото се чудех как може да се яде нонстоп, обаче после и аз започнах по същия начин, невъзможно е да устоиш. Правят едни невероятно вкусни палачинки на улични колички, пълни с плодове и поляти с масло. Като магнит са, винаги има тълпи от пристрастени туристи.
Ядливите насекоми
отдавна са част от менюто на азиатците, Тайланд не прави изключение. Не е масово, но могат да се видят и по улиците на курортните градове. Има няколко вида ядливи насекоми, по-голямата част от които се отглеждат във ферми. Предлагат ги предимно пържени. Най-популярни и най-вкусни са 2-3 вида щурци. Туристите често ги пробват и твърдят, че са много вкусни.
Copyright of the Tourism Authority of Thailand
Има и едни гигантски водни буболечки, които много приличат на хлебарки. Тялото им е дълго между 2 и 12 см., изглеждат страшно и миришат странно.
Друг пълзящ „деликатес“ са ларвите на вид мравки, богати на протеин и мастни киселини, които имат лек цитрусов вкус. В някои райони на страната цената им е по-висока и от телешкото месо. Те могат да се комбинират със салати например.
Много хрупкави, когато се изпържат,
са щурците-къртици, които си правят тунелчета под земята и живеят в тях. Предпочитат ги предимно в североизточните райони.
Интересни са и бамбуковите червеи – ларви на вид едър молец. Те са тънки, но достигат до 2 см. дължина, живеят в стъблото на бамбука и се хранят с вътрешността му. 26% от тези червеи са протеини, 50% са мазнини.
Сега ви предлагам една лесна рецепта на класическо рибно ястие, което ще намерите в менюто на всеки традиционен тайски ресторант. Предварително обаче трябва да сте си приготвили сварен ориз – жасмин или басмати, без сол. Избрах тази рецепта, защото всички съставки се намират вече и у нас.
Copyright of the Tourism Authority of Thailand
PLA GAPONG NEUNG MANAO (Риба в лимонов сос)
Може да използвате бяла риба, ред снапър, лаврак или друга подобна морска или сладководна риба. Почистете, измийте и направете по 3 диагонални разреза от двете страни на рибата. В коремчето й сложете 3-4 стръка лимонова трева, като преди това я намачкате с дръжката на ножа. Варете рибата на пара около 20 минути, до пълна готовност.
През това време пригответе соса, като запържите в малко олио за 2 минути 10-15 скилидки чесън и люта чушка, нарязани на ситно. Добавете 100 мл. пилешки или рибен бульон и 2 чаени лъжички палмова захар. Щом сместа заври, снемете от котлона и добавете 60 мл. рибен сос, 40 мл. соев сос, 60 мл. сок от лайм и 10 стръка зелен кориандър. Който не харесва специфичния мирис на тази билка, може да я замени със свежи листа от целина. Извадете лимоновата трева, прехвърлете рибата внимателно, за да остане цяла, в подходящ по-дълбок съд и я залейте с горещия сос.
Не забравяйте, че главният герой е оризът, а рибата е гарнитурата – затова, като сервирате, напълнете купичките до средата с ориз и отгоре сложете парченца от рибата. Накрая полейте с лимоново-чесновия сос. Мммм….Арой, както казват в Тайланд, вкусно!
0 Коментара