Магията на сиренето

В началото бе млякото…

То е най-различно – краве, козе, камилско, магарешко…Дарява човека със сила. В дълбока древност го употребявали прясно, но то бързо се разваля. Търсейки начин да го запази за по-дълго време, човекът се научил да го подквасва. Така се появяват много от млечните продукти – кисело мляко, кумис, катък, кефир. После хората се досетили, че ако отделят цвика, гъстата маса може да се изсуши и да се съхрани за още по-дълго. Стига се до изварата и първото сирене.

По всяка вероятност това става някъде на Изток. Защото първото квасено мляко също е получено в степите, между шатрите на войствените чергарски племена, които имали големи табуни коне. От млякото на кобилите правели кумис, а силното слънце и вятъра го превръщали в нещо като сирене. И до ден днешен източните народи имат подобно сирене и както прадедите си го запазват в стомни и мехове в саламура или гроздов сок.

След полученото по естествен път сирене хората постепенно започват специално да квасят млякото с различни ферменти, за да получат сирене. Става дума за времена много преди нашата ера. Малко по малко този продукт се усъвършенства по различни начини – чрез осоляване, опушване, като се оставя да узрее в избите, – и се обогатява и разнообразява вкуса му.

Самата дума “сирене” показва, че първоначално се използвало естественото съсирване на млякото и полученият продукт се употребявал без опушване, изсушаване или узряване, като българите така и не възприели източните сушени сирена – сигурно защото отдавна били забравили вкуса на кумиса.

Европейската традиция се развивала в съвсем друга посока. Още древните гърци и римляните създали голямо разнообразие от сирена чрез комбиниране на различни млека и различни срокове на узряване. В Древна Гърция сиренето се правело в кошници, наричани “формос” – в тях ставало оцеждането на цвика. Френската дума “фромаж” и италианската вероятно произлизат именно от гръцката “формос”. На латински кошница звучала като “казеус” – от тук е немското “кезе”, холанското“каас”, испанското “кесо” и даже английското “чийз”. В Русия названието “сыр” идва от “сырой”, т.е. суров, което се отнася до изварата – първоначалният междинен продукт. Кошниците постепенно са изместени от други форми, в които сирената узряват, и питите стават кръгли, като кубове или паралелепипеди, кълбовидни, цилиндрични, като сърца или листа, високи, ниски, гигантски и съвсем малки. Начинът на производство обаче запазва древната схема: мляко – подквасено мляко – извара – после различни сирена и кашкавали.

Сиренето винаги е имало особен обществен статут – неслучайно то присъства в пословиците и поговорките на много народи като символ на богатство и достатък. В Древна Гърция при приношенията за Херакъл носели сирене. Омир разказва, че на Олимп Афродита се хранела със сирене, червено вино и мед. Хипократ обичал млякото и сиренето. Но като най-голям негов поклонник се изявява Аристотел. Между написването на “Поетика”и размишленията върху катарзиса великият философ успява да опише всички стадии на правенето на сирената – от съсирването на млякото до узряването им в избите.

Как се прави сирене?

За да си представим технологията на узрялото, отлежало сирене, е достатъчно да се запознаем с поне една от класическите рецепти. Например на популярното твърдо сирене ементал. Най-напред е нужно мляко от най-добро качество, получавано от кравите в Алпите, недалеч от границата между Швейцария и Франция. Алпийските треви придават на млякото особен аромат.

То се нагрява до температура 34 градуса и се заквасва с млечни ферменти. Смята се, че е много важно ферментацията да започне не по-късно от 36 часа след издояването му. След като млякото се съсири, се отцежда добре и получената маса се раздробява на ситни гранули. После отново се нагрява, внимателно се бърка в течение на един час и се формова. Следващите два дни бъдещето сирене се държи в саламура, след което се отправя на “афинаж” до пълното му узряване. Процесът продължава минимум два и половина месеца, като “афинажът” има няколко стадии. Първите 4 седмици ементалът се държи в прохладна влажна изба при температура 6-8 градуса и влажност 80 процента. След това се премества в топло помещение при 23 градуса и влажност 70 процента, а 5 седмици по-късно се връща в студената изба. За да получи висшия титул “Grand cru” ементалът прекарва в избата още 16-20 месеца и едва след това получава фирмения етикет.

Няколко думи за производството на рокфора. При него след първото ферментиране и отделяне на цвика се вкарват бактерии Penicillium roqueforti, на които се дължи специфичният му вид – и миризма. Истинският финес на сиренето се получава в процеса на узряването в студена и влажна изба. Задължително условие е въздухът да се сменя поне три-пет пъти на час, за да се чувстват бактериите добре. За да се развие напълно и да узрее, на сиренето са необходими около 20-25 дни.

Династичните връзки

С развитието на технологиите се стига до класифициране на сирената и установяването на “династически връзки” между определени видове. Целта е да се създаде определен ред – както е при всяка класификация, колкото и условна да е тя. И така:

Пресни или бели сирена – например, изварата, бялото саламурено сирене;

Ферментирали сирена – наричани още “афине”, т.е. узрели сирена;

Меки сирена – с по-високо течно съдържание, понеже цвикът не е изцяло изцеден от твърдата маса. При тях отцеждането става с леко пресиране или чрез оттичане по естествен начин. Меките сирена се отличават от пресните по това, че при тях узряването става с помощта на бактерии или плесени.

Другият вид класификация е още по-кратък – според нея сирената се делят само на меки и твърди. Това в никакъв случай не означава, че към първите се отнася само рамбол, а към вторите – само пармезан, защото тук значение има не толкова твърдостта на готовите сирена, колкото технологията им. Меките сирена след млечната ферментация се подлагат на вторично ферментиране, варят се, при някои видове се образуват плесени, но те никога не се пресоват. Твърдите сирена също преминават през вторична ферментация, варят се, а после се пресоват, като при някои видове се образуват вътрешни плесени. То ест главната разлика е в това дали сиренето минава през процеса на пресоване и особено каква е неговата степен – при твърдото се изцеждат всички сокове, докато мекото изобщо не се пресова.

Доста кратка е и класификацията в зависимост от млякото, от което е приготвено сиренето – краве, овче, козе, но има и биволско, камилско и дори магарешко сирене.

Най-интересно е подреждането според начина на производство. Тук има няколко групи:

С естествено сушене при бързо съсирване.

Към тази група спадат меките сирена с външни плесени – бри, камамбер, куломиер, при които на външната повърхност вместо коричка има леко бяло мъхче от пеницилинови плесени. Тук се отнасят и сирената от козе мляко – според френската класификация те се наричат “шевр” и са узрели сирена, меки отвътре и със суха коричка отвън.

С ускорено сушене. Тук подразделите са повече на брой:

– Първо, само с отделяне на цвика – например “Каре де л Ест”, което е меко отвътре и с външна плесен, но се отличава от камамбера по допълнителното изсушаване. Или пък “Мунстер”, “Ливаро”, “Понт-Левек” – характерното при тези сирена е, че външната коричка се измива с вино, тя става твърда и пълна с микроорганизми, докато сърцевината е мека и влажна. Или пък прочутата династия на сините сирена начело с рокфора, горгонзолата и типа “Стилтон”, при които синьо-зелените плесени се развиват вътре, разпространявайки се от центъра на питата към краищата, прониквайки в цепнатините, останали след леко изцеждане на цвика.

– С отделяне на цвика, разбъркване и пресоване. Това дава твърди отвътре сирена с измита коричка като известните марки “Едам” и “Холандско”.

– С отделяне на цвика, разбъркване, пресоване и смилане. Получават се твърди отвътре сирена със суха коричка каквото е сиренето “Кантал”.

– С отделяне на цвика, разбъркване, варене и пресоване. По този начин се получават известните ементал, грюйер, комте, при които питата е твърда отвътре, с измита коричка. Знаменитото сирене “Пармезан” се получава по същата технология, но коричката му е суха.

Бяло, жълто, синьо?

Разпространено е мнението, че сирената от типа на кашкавала трябва да бъдат жълти или поне жълтеникави. В цвета на този продукт оттенъците са безброй – от бяло до оранжево, и това също зависи от узряването. Другото е, че коричките на сирената имат свой цвят – от синкаво и зеленикаво до червеникаво, понякога може да е дори черно (например, шевр се овалва в дървени въглища, но отвътре е бяло).

Най-екстравагантни са сирената с вътрешни плесени. В цял свят ги наричат сини и това е заради цвета на плесените, а самата маса е бяла или жълтеникава. Колкото повече плесени има в плътта на сиренето, толкова по-наситен е синият цвят и по-пикантен е вкусът му.

Откъде се вземат дупките?

Още Аристотел сигурно се е опитвал да отговори на този въпрос, макар че по негово време най-много се е произвеждало непресовано сирене, в което дупките са твърде малки.

Професионалните производители на сирена отлично знаят, че колкото повече се пресова сиренето, толкова дупките стават по-големи. Те се получават от въглеродния двуокис, който се отделя по време на ферментацията – аналогичен процес протича при правенето на хляба. Упражняваният при пресоването натиск увеличава налягането на газа в сиренето и спомага за образуването на големите дупки.

Как се постигат пикантните аромати?

Миризмата на сиренето също зависи от процеса на ферментация и от узряването. Около 42 химически съединения участват в тези технологични стадии. Сложните комбинации от аромати се обуславят от вкуса на млякото, от използваните ферменти и технологията на самата ферментация, от мястото и температурата при узряването, от климата на дадената местност. Имайки предвид това, не е странно, че едно сирене почти няма мирис (например моцарела), а друго мирише на разярен скунс (например епуас).

Пикантните миризми на сирената дават поводи за вицове и анекдоти. Истината обаче е, че няма сирена с неприятна миризма, а има невежи хора, които не разбират деликатесните аромати. Пък и всичко е въпрос на вкус и затова има такова разнообразие от сирена.

 

Как се яде културно?

Сирената се запазват най-добре в специални съдове – върху дървена плоскост, под стъклен похлупак. И още нещо важно: сиренето не обича да е на студено, макар че така се запазва за по-дълго време. Преохладеното сирене става някак безжизнено, то заключва в себе си вкусовите си качества и аромати и не бърза да ги покаже, докато не се поотпусне при стайна температура. Особено “топлолюбиви” са меките сирена като камамбер, бри и шевр, които трябва да се извадят от хладилника поне 40 минути преди поднасянето им.

Някои от правилата за поднасяне са следните. Желателно е на масата да се постави същият съд с дървено дъно и стъклен капак и да не се нарязват предварително. Дори и да не са в този съд, сирената следва да се поднасят върху по възможност елегантна дъска. Заради естетиката е важно при рязането да се съобразите с първоначалната форма: кръглите и плоски сирена се режат на сегменти, цилиндричните – на колелца, правоъгълните – на правоъгълни парчета. За най-благородните сирена се създадени специални ножове. Например за сиренето бри се използва остър нож, подобен на мистрия, за ементала ножът има формата на лопатка. Ако се пренебрегнат тези “екстри”, е желателно да се знае, че за твърдите сирена подходящ е нож със силно опъната метална струна или с две дръжки и острие във формата на полумесец. Полутвърдите сирена се режат най-добре и извит и назъбен по цялата дължина нож с раздвоен

връх. А за меките все пак трябва да имаме нож-лопатка.

За ядене в днешните условия се използват обикновените прибори за хранене, но не е грях парченцата да се вземат и с ръка. Препоръката е деликатесните сирена да не се правят на сандвичи – това принизяване е признак на ниска култура.