Казват, че французите са най-добрите кулинари и че във Франция се прави най-хубавото вино. Чували сте за прословутото шампанско, за хляба и френските кроасани, пастета от гъши дроб, за безбожно скъпите трюфели и сирената, но чували ли сте някога за Marron Glacé, или така наречените захаросани кестени.Захаросаните кестени предизвикват у французите почти същото вълнение като новата реколта божоле. Считани са за деликатес, а трудоемката им технология на производство е причина за високата им цена.
Сезонът на Marron Glacé са месеците ноември и декември. Ако не сте местен, няма как да ги пропуснете – на витрините на магазините се появяват табели, информиращи минувачите, че кестените са пристигнали. Коледа обаче е времето, когато французите хапват най-много Marron Glacé и кутиите, пълни със сладкото лакомство, са предпочитан подарък.
Бях във Франция точно в сезона на Marron Glacé. Повярвайте ми, не съм толкова голям фен на кестените. Или поне не бях. Но когато видиш количките на търговците по улицата, а всички витрини на магазини около теб – украсени със сладкото лакомство, дори тези за дрехи и обувки, няма как да не проявиш поне малка доза любопитство и да не опиташ. Останах очарована от приятния им вкус и аромат. Не толкова сладки като другите бонбони, не толкова тежки. И попадайки точно в „страната на кестените”, както французите наричат областта Ardèche, нямаше как да не се поинтересувам как се приготвя сладкото изкушение.
В Ardèche се обработват над 6000 тона кестени годишно. Privas е епицентърът на бизнеса с Мarron Glacé. Тук се намира и първата фабрика за захаросани кестени – ClémentFaugier, съществуваща още отдалечната 1882 г. Първите данни за съществуването на деликатеса датират някъде от XVII век, по времето на Луи XIV. Тогава само кралският двор във Версай е имал привилегията да си хапва от лакомството. Едва през XVIII век характерният за благородниците десерт започва да се консумира масово и да се асоциира с коледните празненства.
Консервирането на кестените с помощта на захар е древна техника, възникнала заради нуждата да се запази вкусът на плодовете през зимата. Доусъвършенствано и модернизирано в семейната фабрика Clément Faugier в Privas, консервирането е все още почти изцяло ръчно. Тук всяка кестенова ядка преминава през повече от 20 различни етапа на обработка преди достигането си до магазина. Първо плодовете се събират от многобройните кестенови гори в областта, после се белят и сортират по големина. Днес президентът на ClémentFaugier Жан-Давид Боарон е поверил производството в ръцете на местни жени, които грижливо обработват всяка ядка. А за него е нужно голямо търпение. След като кестените са изчистени, се заливат със захарен сироп. Много важна тук е точната температура. Разлика от 1 градус би могла да промени крайния резултат и да не се получи желаният ефект.
След като бъдат сиропирани, ядките се оставят няколко часа да престоят, за да може захарта да попие в плода.После отново се третират с разтопената захар и така многократно, докато сиропът не бъде абсорбиран напълно.Следва грижливо изсушаванев специални фурни. Така при-готвените кестени са изключително деликатни и с годност не повече от 2 месеца. За да сезапази целостта на ядката, всеки кестен се опакова грижливо поотделно.
Затворени херметически в метални кутии,
те запазват годността си до Коледа. Производственият процес е доста тежък и отнема повече от месец. Така приготвени, кестените могат да се консумират самостоятелно, но и като добавка и украса към различни други десерти.
Като цяло кестенът се радва на голямо уважение от страна на французите. Намира приложение във всякакви форми – печен, варен, като основна съставка на супи. Има какви ли не рецепти за патица с кестени, коледна пуйка, пълнена с кестени, кестенов хляб, който се сервира с първокласен гъши дроб (повярвайте ми, страхотен деликатес е тази комбинация), кестенови сладки,сладолед, различни десерти и кремове и какво ли още не.
Трудното и дълго производство прави цената на Marron Glacé височка. С цена от 8-10 евро за 100 грама захаросаните кестени остават скъп деликатес. Елегантно облечени в златна хартия и поставени в луксозни метални кутии, Marron Glacé са много подходящ подарък за Коледа.
Как да приготвим Мarrons glacés в домашни условия
1 кг изчистени кестени
1 кг захар
2 ½ ч. вода
1 пръчка ванилия
Кестените се бланшират за кратко със солена вода, за да може да се отстрани фината им коричка (използвайте кухненска кърпа, за да ви е по-лесно). Затоплете в тенджера 1 литър вода с 2 чаени чаши захар и пръчка ванилия. Когато захарта се разтопи напълно,варете 5 минути сиропа на тих огън. Добавете вече подготвените кестени, засилете огъня и оставете тенджерата за още 10 минути. Махнете пръчката ванилия. Покрийте тенджерата и оставете кестените да престоят в сиропа 12 часа. След като времето изтече, затоплете кестените отново, варете ги 1 минута, покрийте пак тенджерата и я оставете настрани – този път за 24 часа. След като мине едно денонощие, пак повторете процедурата. Итака отново, докато сиропът не се абсорбира или изпари. След като кестените изстинат, затоплете фурната на 75ºС и ги поставете в тава, покрита с пергаментова хартия. Печете 2 часа с отворена врата на фурната. Готовите кестени могат също да бъдат допълнително оваляни в захар. След това ги увийте във фолио. Така приготвени, кестените могат да бъдат съхранени 2 седмици.
Кестените са богат източник на витамини и минерали – желязо,цинк, мед, фосфор, магнезий. Голямо предимство е високото съдържание на витамин С. За разлика от повечето ядки те са бедни на мазнини. Заради богатото си съдържание на въглехидрати в Средновековието били консумирани от бедните, които не можели да си позволят месо. Кестените съдържат подходящото количество белтъци за поддържане на балансирана диета, включваща всичките девет есенциални аминокиселини. Кестените са богати на скорбяла и се използват за направата на брашно. Близки са по съдържание с кафявия ориз, а заради отсъствието на глутен намират приложение и в диетичното хранене.
0 Коментара