На леля Марика
Голяма част от доходите в 6-членното ми семейство още с получаването се предаваха на неомъжената сестра на баба ми. Леля, както й казвахме, готвеше за всички нас, при нужда и за роднините и за приятелските семейства по празници. Патриархални съприкосновения, живи през 60-те.
Пращаше ме на пазар, поръчваше какво месо да купи майка ми, нареждаше на баба какъв черен труд да положи – тя не обичаше да готви – носеше кюмюр, палеше печките, белеше картофи, печеше чушки, миеше чинии. Колеше кокошки с невъзмутимостта на ацтекски жрец, всички се разбягвахме, за да не видим как спира коленето, за да донаточи гневно ножа о циментовия ръб на мивката, където се мяташе обречената жертва.
Баща ми не беше натоварван със задачи. Той купуваше по собствена инициатива само целина, ряпа, кестени и мушмули…
Аз и първият ми приятел, също снабден с поръчки, отивахме до бакалницата и плод-зеленчука на малките 5 кьошета. Имаше безброй инструкции за различните продукти, плодове и зеленчуци.
Картофите да не са дребни и кални, морковите с объл връх,
чушките да не са с гнили върхове, патладжаните да са лъскави… Но кой знае какви възможности нямаше – продавачът пълнеше торбата ти и справедливо, по социалистически, разпределяше поравно боклуците. Имаше тогава наливно олио – по-небрежно рафинирано, но по-евтино, хайде и от него литър… Отсреща, в млекарницата, трябваше да ти сипят в кастрона цяла лъжица кисело мляко от легена, а не бъркоч…
Като споменах 5-те кьошета, да кажа и за аптеката, която преди войната имала нещо американско – на връщане от кино, компаниите поспирали там и пийвали на крак някой от легендарните 5-10 вида ликьор, собствено производство на фармацевта… Няма само мехлеми да бърка я! Кой, ако не той, би приготвил перфектни малинови, вишневи и пр. настойки! Но в 60-те къде ти боровинки…
Майка ми, както и всички тогавашни домакини, вярваше искрено, че
„нейният“ касапин има специално отношение на приятел към нея
и й реже по-хубаво месо… Месото беше на порции, с подвити около кокала краища месо. За търговски вид. Какво е очаквала да получи в повече – не знам… Малка хитрост беше да си избереш някое по-свястно парче и след артистично изиграно колебание да кажеш – „Бе я ми го смели!“ Така вместо жили и тлъстини, получаваш относително свястна кайма…
Майка ми, родом от Варна, често се отбиваше и в рибарския магазин… Едно че трябваше да купи маслини за нас, а и за дядо във Варна, където категорично, завинаги нямаше маслини, но и в големите тави на тия магазини почти винаги имаше черен, червен и тарама хайвер… Скъпо, но неустоимо… И чирози… Майка ми мечтаеше да се появят гарози – осолен черен дроб от скумрия… Разказваше ми, че тях ги приготвяли жените на рибарите и парите от тях били техни лични, не за общия кюп. Ранна еманципация.
Леля оглеждаше критично покупките и почваше да готви. За закуска имаше кафе-чай с джиджи-папа или кускус. Можеше попара с масло, сирене и чай, можеше „кайгана“ – бъркани яйца. Кускуса правеха у нас в малко дървено коритце с обло дъно и в него търкаха с длани и посипваха разбити яйца… Баници, щрудели, баклави, бурма-бюрек и пр. се правеха също с домашни точени кори. Разбира се, и козунаците. Тяхното приготвяне беше
смес от катастрофа и истерия, но те винаги ставаха,
знаехме си ние, малките, че накрая ще се промъкнем да изчоплим по някоя стафида или бадем.
За обед – мусака с патладжани или картофи… Тогава леко запържваха шайбите картофи, а на мусаката с кубчета картофи казваха „мързелива“. Сега тя е стандартна и „класическа“… Пълнени чушки или тиквички, тас кебап или винен кебап, кюфтета, шницели, пиле с доматен сос, яхнии… Това се е слагало на масата на още хиляди семейства… Класическа салата, таратор, а за десерт- „жълта крема“, вариант на баварския крем… Друг шедьовър беше грис халвата й – не онези кафяви калъпи сапун за пране, които изскачат от подсъзнанието на всички, хранили се на стол, а яркожълта, рохкава, пълна с белени бадеми… Канела и пудра захар, то си е ясно… Е как да свикнеш с нишестетата и малебитата в стола! Но се налагаше да се храним и там… А в училище да си купуваме комати хляб с варен кренвирш вътре…
Обичахме телешко със сливи, агнешко магданозлия – с по 10-15 китки пресен лук и магданоз, всички видове мънички станимъшки сармички, фино наситнено
кисело зеле, запечено с масло, боб плакия, свинско със зеле, леща,
супа от спанак, кюфтета от магданоз, картофи, спаначено пюре, тиквички… Нямаше избор от макарони, но правеше „макаронада“ – макарони с месо… дроб с полусуров лук, постни летни супи… А за колко гозби не се сещам сега… Винаги топли, „останали на мазнинка“, сервирани чисто… Всичко трябваше да се изяде до шушка, утре – ново ядене…
За вечеря – подлучени тиквички с кисело мляко, патладжани или чушки с доматен сос, панирани чушки със сирене или кашкавал пане, баница с айрян…
С напредването на есента минавахме вечер на сборното „чай с неща“ – нареждаха разни лютенички и мазалца, кашкавал и сирене, саламец, лебервурст се намираше, нарязани на шайби домати и краставици, шипков мармалад с масло – и чай на корем… Нещо като предвестник на шведската маса. Всеки си вземаше и мажеше каквото иска… Имаше риба от консерва, шарена сол, туршия от люти чушки и какво ли не…
Нашето семейство се събираше за всяко хранене в пълен състав на масата и на обед, и на вечеря. Просто се беше случило така, че можехме да спазваме този патриархален навик.
Изчаквахме се и не почвахме, докато не се съберем всички.
Почваха шегите и закачките, най-приятното време! Баща ми имаше тънко чувство за хумор и ирония, баба – грубовато, леля стигаше до сарказъм, когато ставаше дума за готвенето на „другите“, майка ми можеше да подражава на всяко лице и да го изобразява перфектно, докато разказва за него. Ние, децата, не се обаждахме много-много… Патриархален принцип. Когато те питат – говориш. Днешните истерични детски врязвания, докато хората си говорят, бяха абсолютно невъзможни.
Думата на ония години беше „спорно“. Това означаваше да е достатъчно, вкусно, без излишества и на добра цена. Затова, например, готвеха с топено масло, продаваха го в големи тави, загладено и украсено с бодки от вилица. „Дървеното масло“ беше изчезнало… Някой прати кутия с маслини в зехтин и видях носталгията и благоговението, което изпитваха от него… Но и топеното масло поизчезна, та – олио…
Спорно означаваше да нахраниш днес 6 души, да са доволни и нищо да не остане. Баща ми роптаеше на малката чинийка със сгушено в нея кьопоолу – лельо, направи един път повече! Тя кротко му отговаряше – утре, утре пак, миличък… Неприлично беше да се преяжда, да се хвърля храна, да се разваля.
Не от остатъци, а предвидено, като порция, се приготвяше и нещо за белогвардееца, който живееше, заседнал на тавана, в самота и бедност между историческите бъркотии и катастрофи.
Кафе аз трябваше да му нося, знаех си задачата.
Спорно означаваше и порядък.
Щом ще се прави бяло сладко, трябва да си наличен, за да бъркаш захарния сироп, докато се пресече в нежна бяла буца със сакъз. А като дойдат изветрелите дружки на баба, пак трябва да си наблизо, че да им наредиш бялото сладко в чаши с вода на голяма месингова табла…
Спорно означаваше яденето да е по реда си, да не е център, смисъл, както често се случва сега – не може да си на планински връх, пред морето, под земята и къде ли не – и да няма ресторант и да димят скари с кебапчета! Смешно е да измерваш доволството си в храна, когато, общо взето, я има, и да очакваш да ти е наблизо денонощно и навсякъде!
Ето, това не е спорно. Храната не е повод за хвалба, единствено другите може да отбележат колко майсторски е приготвена. Да се хвалиш с храна и с изобилието й, е някакъв снобизъм. „На боклука спи, царски сънища сънува!“ – би казала леля Марика.
Когато храната трябва да е смисъл, израз и символ на нещо тържествено, тя се приготвя за празник! Настъпва олелия и суматоха, всички са притеснени… Ще се вдигне ли тестото за козунаците! Да не стане баклавата тиклава, кекса попикан, печивото – загоряло! Ужас и падение! Но то никога не ставаше така… Козунаците се вдигаха и миришеха на лимон, баклавата тънеше в сос, крем карамелът беше без мехурчета и пълнената плешка за Гергьовден събираше очите на минувачите, а никулденският шаран с орехи беше сякаш рисуван от Матис, та се спираха да го разгледат…
Погачите събуждаха завист
Минувачи, да, нали ги вземахме – както и всички печива – готови от фурната наблизо… Всяка махала имаше такава… После печките ги изместиха…
Сравних никулденския шаран с рисунка на Матис. Вече знаете. Той не е просто тава с шаран, пълнен с орехи, лук, девесил, покрит с домати, а оброк за щастие, взрян замислен в смисъла на собствената си жертва.
Липсва ми сега, след толкова години, нервността около боядисването на великденски яйца, когато бях дете, събирането на тенекиени кутии от консерви за всяка боя, гласенето им по печката, броенето бавно до 100, докато се сварят правилно яйцата, цялата нервност от потапянето им, суетнята, виковете – Мажи ги сега с олио!, смущаващата вест, че Петрови с детелинки ги правели в стар найлонов чорап, обаче пък нашите, погледни! – разкош!, дайте си челата наблизо де, да им сложа кръст!, върхът на яйцето пари, сипването накрая на олио в боите и яйцата, топнати във всяка, ставаха шарени и красиви, избирах си борец, след нас оставаше хаос в кухнята, изплетохте ли още кокошчици?, кой щеше да накъса здравец!, ах, всичко аз трябва!, дай червеното за иконата!, и около козунака, около козунака, на оня за леля ти също, зеленото!, това за кумичката, ето с този козунак, готови сме!
Празникът те убеждава, че ритуалната храна заради него още повече
не е плюскане и пълнене на кореми, тя е размисъл,
вглеждане, повод за осмисляне и спомен.
Подобна тиха лудост беше и приготвянето на туршии, сладка и мармалад през есента… Ами ако се захароса или пелтоса сладкото, айде да не казвам като на коя! Ако не се сгъсти както трябва! Ами ако рачелът и пелтето от дюли станат не кехлибарено жълти, а „черни като манафин“!
Но и тия беди ни отминаваха…
Това полека-лека се промени през годините. Олиото измести зехтина, маргаринът – маслото, свинското – овчето месо… Появиха се домашни фурни, хладилници, уреди. Животът ставаше все по-забързан и подвижен, целите на семействата все по-разнопосочни и несъвпадащи за отделните му членове, та масата да е средоточие както преди. Телевизията създаде нови кътчета в дома. Появиха се „модерни“ продукти, „полуготови“ храни в кулинарните магазини – и макар че „нямаше“ и „пускаха“, полека трудоемките храни отстъпиха на бързите, домакините, които можеха да се занимават само с готвене, почти изчезнаха.
И отидох на гости, където ме черпиха със солети и кафе. Тогава се казваха „гризини“.
Дойде време, когато
дъщеря ми все по-често пренебрегваше изпипаните яхнии
и се хранеше с дюнери, сандвичи, фалафели, „китайско“; когато пържените картофки придобиха нов смисъл, а шкембеджийниците изчезнаха. „Ресторантските“ храни нахлуха и в домовете, а в тях пък плахо се появи „домашното“. Ясният глагол „ям“ се замени с безличното и смешно „консумирам“, което ми напомня не ям, а „поглъщам“.
Поглъщаме все повече и в тази суета не си даваме сметка, че доста наши храни биха могли спокойно да бъдат „световна храна“ като спагетите и корейското „ким чи“… Пропуснахме момента. Може би в бъдеще лютеницата ни ще пробие по света, знае ли се. Или китайците ще ни изпреварят с нея… Сещам се за пататника и белия мъж. Фокачите ни превзеха, също не е лошо. Босилекът измести чубрицата, но това е друга тема.
Къде ли ще стигнем… Появиха се „шункови кренвирши“ и маргарин с вкус на масло.
В тия носталгични спомени и опит за домашен прогрес във времето, това, което ми е останало, не са изчезналите храни, заменени с други, не по-малко интересни и привлекателни, а спорният труд на леля Марика, нейният начин да остане години след смъртта си в спомена на десетки хора. Нямаше празник на роднина или съсед, близък или далечен, за когото тя да не е направила погача или маслени курабии с бадеми, покрити с пудра захар и окичени със здравец…
Помня ръцете й и ги целувам.
0 Коментара