Известно е, че италианската паста изпълнява функцията на кулинарен флаг на нацията както в очите на самите италианци, така и в очите на чужденците. Ами пицата? Второто по популярност италианско блюдо. Може ли да бъде наречена в същата степен тя италианска емблема?
По-скоро не. Пицата би могла да претендира за емблема на Америка или на международния фаст фуд. Но в самата Италия значението и употребата на пицата са ограничени.
Пицата, както си я представят по цял свят (кръгла, зачервена и поръсена отгоре със сирене), е измислена в Италия в края на XIX в. През 1889 г. дон Рафаеле Еспозито, собственик на прочутата пицария „Бранди“ в Неапол, поднася на своите клиенти патриоти националния трикольор във вид на ястие (пица с домати, бяла моцарела, зелен босилек) в чест на тогавашната кралица на Италия Маргарита Савойска.
Блюдото е високо оценено от самата кралица и оттогава тази пица се нарича така – „Маргарита“.
А в началото на XX в. това ястие е пренесено от емигранти в САЩ и става част не толкова от италианската, колкото от американската култура и съответно неделима част от световната масова кухня.
Названието „пица“ приписват ту на гръцкото plax – „плоско“ ту на латинското рinsere – „меся“. Подобен принцип за приготвяне на храна („трапеза за хранене“) е известен и в Древния Рим и в почти всички световни кулинарни традиции. Мексиканската тортиля, арабската пита, индийските тънки питчици, грузинският лаваш са варианти на един и същ подход – да поставиш мазна плънка върху тестена основа.
През 1905 г. в Ню Йорк се открива първата италианска пицария, след това такива заведения започват да се появяват и в Северна Европа. В Италия пицата продължава да е слабопопулярна. Извън пределите на две-три южни области на Италия никой никога не бил чувал за нея, нито пък имал желание да чуе. На територията на Италия тя се възцарява истински едва след края на Втората световна война, и то по-скоро като рикошет от чужбина. Пицата пристига в своя роден Неапол на кораба на съюзниците от американския военноморски флот. За нейното разпространение голяма роля изиграват все по-модните в онова време американци от италиански произход Франк Синатра и Дийн Мартин, които пеят:
In Napoli where love is king
When boy meets girl here’s what they say:
When the moon hits your eye
Like a big pizza pie
That’s amore…
В следвоенна Италия пицата се превръща в празнично ястие върху веселата обща трапеза, алтернатива на пастата-ястието на семейната маса. За днешните италианци паста или пица- това е избор между храненето у дома и навън.
Италианските психолози твърдят, че хората асоциират пастата с мама и семейството, нали почти всеки ден се приготвя и консумира в семеен кръг. Пицата се асоциира с любовницата, тъй като е много трудно да я приготвиш в домашни условия- затова е нужно да се излезе от къщи.
Пицата, завърнала се след войната в Италия, заедно с модата на всичко американско, е ритуална, весела и безгрижна храна, която не изисква нито кой знае какви усилия, нито кой знае каква памет относно състава си. Видовете паста са повече от 700, а видовете класическа пица – 7. Поръчвайки я, няма как да сбъркаш. Онези пък, които не са сред класическите, не е нужно дори да се помнят – те носят или името на пицарията, в която си ги поръчваш, или на някой нашумял шлагер, или на любимата на майстора на пици, в които той влага всичко, щукнало в главата му – ако не ти харесва, не яж!
Пицата наистина е храна за колективната трапеза.
Невъзможно е да бъде домашна храна. Не е лесно току-така да я извъртиш в кухнята на дома си. Ще ти трябва пещ на дърва, загрята до 485 градуса по Целзий. Ще трябва да нагорещиш свода на пещта до бяло. Няма как да си направиш пица вкъщи и да не подпалиш пет квартала.
Струва ми се излишно да губя времето на читателите, обяснявайки им, че да превърнеш една замразена пица в нещо поносимо за ядене, е дело невъзможно. Съвършено неразбираемо е за кого ги продават в супермаркетите и най-важното, кой им ги купува.
За пицата е необходимо да посетиш пицария и да я хапнеш там, на място, което си струва. Или, ако имаш възможност да дотичаш до своя дом за неповече от две минути, а сътрапезниците ти вече да чакат седнали на масата със завързани салфетки на врата – да купиш няколко, все още горещи, в плоски картонени кутии, от процепите на които ухае на босилек, чесън и риган, и парейки ръцете си, да дотичаш стремително до вкъщи, където в лудешко темпо да ги изядете, непозволявайки им да изстинат.
Да отидете на пица – това е идеалното вечерно забавление за младите, а също и за хората с по-скромни средства. Пицата не е чак толкова скъпа като пълноценната ресторантска храна. Но не е и чак толкова евтина и демократична, колкото бихме могли да се надяваме, знаейки добре нищожната себестойност на суровините, които влизат в нея.
Посетителят заплаща за направата на специалния интериор, който създава почти ритуална атмосфера – пещ с открит огън, дървени въглища, груба, неизгладена мебелировка. Освен това той подпомага собственика да компенсира високата заплата на майстора на пици – пицайолото.
Пицайолото е най-високоплатеният представител на готварското съсловие. Те не работят – те гастролират. В повечето кръчми пици се предлагат само вечерно време, което ще рече, че пицайолото развихря своето солово изпълнение единствено вечер.
Той трябва да е родом от Неапол или поне да прилича на неаполипанец. Видът му да е като на жрец.
Той свещенодейства – всичките си движения извършва директно пред очите на смаяната публика. На този пазител на свещената истина са известни точните пропорции на продуктите, които измерва с мярката „толкова щипки“ дори и щипките брашно, поръсвани под тестото, за да не залепва. Пицайолото е наясно и с времевите пропорции – онези части от секундата, които са нужни за цялостното, но не прекалено изпичане на пицата. Той великолепно владее жестикулацията: подхвърляне на тестото във въздуха – разтегляне – обръщане – отново подхвърляне във въздуха…
Тестото трябва да се разточи на ръка, а не с точилка. В това е един от основните секрети на това ястие.
Пицата е покана за игра, отправена към цялата компания. Диалогът между поръчителя и майстора в кръчмата е ритуален и инфантилен. Поръчването на пица е нещо като смятанка, водещият в тази словесна игра е словоохотливият кръчмар – пълна противоположност на пицайолото, който като истински жрец е ням. Мълчи и зарежда пещта, стърже и бърника с лопатата си в нейното огнедишащо гърло.
Докато прави своята поръчка, клиентът оперира с пароли, с кодови имена. Основните видове пица са „Маргарита“ „Мари- нара“, „Капричоза“ „Сицилиана“, „Наполетана“ „Четирите сезона“ „Четирите сирена“. Това е нещо като азбука за италианеца, не можеш да не знаеш наизуст от какво се състои всяка от тези пици. Описанието на съставките във всички тези случаи е излишно.
В Неапол съществува особена етика на индивидуалното всекидневно милосърдие. Именно тук е измислено т.нар. „висящо кафе“. В Неапол работи и системата „пица за бедни“. В пицарията се позволява на бедните веднъж седмично да хапнат от това печиво, а я плащат посетителите на кръчмата, като при всяко посещение оставят за бедните по някой и друг грош.
Такива са истинските неаполитански ритуали, обредите на свещенодействието, наречено пица, напълно неизвестни зад пределите на Неапол. Те са неведоми за посетителите на онези толкова чести на север заведения за обществено хранене, в които думата „пица“ по някакво неясно недоразумение се пришива към влажното, напомнящо тресавище печиво, от което капе мазнина.
Това, което ще се съгласи да признае за пица истинският неаполитански или римски познавач, е едно произведение на изкуството – акуратно изпълнено, сухо, със златиста среда и опърлени крайчета, покрити с лек слой строго определен (никакви импровизации) сос.
Неаполитанската пица е подробно описана като CTG (гарантирано специално ястие, specialita tradizionale garantita) в „Гадзе Уфичиале“ в броя от понеделник, 24 май 2004 г. На приготвяне и оформянето на това блюдо са отделени три огромни вестникарски страници, като там е описана подробно и регламентира цялата жестикулация по време на приготвянето й.
И така, пица „Маргарита“. След като в средата на тестен кръг се изсипе една лъжица (еквивалентна на 60 до 80 г) консервирани, с обелена ципа или пресни, нарязани на кубчета, домати, със спираловидни движения съдържанието й се разнася по целия кръг и едва след това на повърхността му се добавя сол. Върху покритата с доматена маса повърхност се поставят: 100 г моцарела, сертифицирана, контролирана, традиционна, с гарантирано качество), или южноапенинското сирене „Фиор ди лате“ (единственият допустим заместител на моцарелата). Сиренето трябва да се нареже на продълговати парчета (моцарелата има надлъжни и напречни линии в зависимост от посоката на нишките на сиренето). Върху моцарелата се подреждат няколко листчета пресен босилек. След това от подходящия съд със спираловидни движения се полива повърхността със зехтин, като се започва от центъра – 4-5 грама са достатъчни.
Пицайолото трябва да е съумял да разтегне тестото до точно определения размер, така че в средата дебелината в опечен вид да не надвишава 0,3см, а в краищата – да не е повече от 1-2 см; диаметърът не бива да надхвърля 35 см. Пицата се пече в продължение само на 60 – 90 секунди в пещ на дърва с температура точно 485 °С.
Така пицата ще бъде мека, еластична, ще може с лекота да се навива на тръба и от нея ще се разнася характерният аромат.
Източник: „Храната – италианското щастие“, Елена Костюкович, издателство „Авлига“, 2016 г.
0 Коментара