Приписват тези думи на легендарната италианка София Лорен, която е живото доказателство, че и в златна възраст една жена може да изглежда перфектно, дори и да е любител на италианската кухня. Не е ясно дали София Лорен е казала тези думи наистина.
Прието е, че макароните, спагетите и лазанята не са много здравословна храна и че прекалената им употреба със сигурност ще прибави някои и друг сантиметър около талията и ханша. Оказва се, че не е точно така. Неслучайно много от световноизвестните красавици включват в менюто си паста, докато стриктно избягват хляба.
Пастата е нискокалорична – съдържа 190 калории на 50 грама сух продукт (в един пакет от 400 грама те са 760). Любопитно, но факт, който не е много известен, е, че пастата съдържа доста белтъчини – 13 г на 100 г, а белтъчната храна помага за топенето на мазнините и щади мускулите.
Макароните съдържат и така наречените бавни захари, които изгарят почти изцяло, но бавно. Според специалистите по здравословно хранене тези захари са отлично гориво за спортистите, защото възстановяват запасите от глюкоген в мускулите. Тъй че: ако тренирате във фитнеса, не лишавайте тялото и душата си от паста. Тя е богата на витамини и микроелементи, на витамин В1, който намалява умората, а при варенето не много от полезните вещества преминават във водата.
За призводството на класическите италиански макаронени изделия се използва само брашно от твърда пшеница и вода – нищо повече. Закони забраняват в Италия, Франция и Гърция макаронените изделия да се произвеждат от други суровини, ако това не е изрично указано на опаковката. Качествените макарони се правят само от твърда пшеница, което има връзка със структурата на въглехидратите (които ни правят дебели). В зърното на твърдата пшеница тя е кристална, докато в меката е аморфна. При правилното смилане на твърдата пшеница кристалчетата не се разрушават и при пресоването и сушенето се слепват около белтъчините, които по принцип са повече в тази суровина. Хранителната стойност на пастата от меки пшеници (каквито нерядко се произвеждат у нас) е като тази на обикновения хляб.
Качеството на пастата може да се определи по външния й вид. Истинската паста е с гладка повърхност, равномерен златист или кремав цвят, при счупване прилича на стъкло, в пакета няма брашно, а върху пастата има черни (остатъци от обвивката на зърното) и бели (остатъци от грис) точици.
Малко съвети
За да сготвите добра паста, трябва да спазвате някои основни правила:
– купувайте само качествени продукти
– варете ги в много вода – за всеки 100 грама по един литър
– варете в достатъчно голяма тенджера, а за да не прекипи, прибавете по около 10 г сол на всеки литър
– слагайте солта, когато водата вече е завряла
– сложете пастата, когато водата вече е закипяла силно, оставете да заври, а след това намалете печката и я оставете бавно да ври
– не захлупвайте тенждерата и не разбърквайте прекалено много, за да не се начупи или нарани повърхността на пастата, но внимавайте да не се слепи (най-добре използвайте дървена лъжица)
– не мийте след сваряване
– пастата попива от соса, затова е добре да я поварите известно време и с него
Форма и съдържание
Историята на италианската паста би могла успешно да служи като модел при изследването на вечния философски проблем – връзката между форма и съдържание. При многобройните разновидности на пастата – лазаня, макарони, спагети, талятели, равиоли, канелони, фетучини, ригатони, тортелини, фарфали и още много – формата е съдържателен признак. Тъкмо формата на тези тестени изделия, които по правило се приготвят от едни и същи суровини, определя подходящото рагу, което изпълва всеки вид паста със собствено съдържание.
Макарони
Имат гъвкава форма, която се използва с всички видове сосове, могат да се пекат, да се слагат в супи, салати, пържени ястия.
Спирали (Rotini)
Усуканата им форма е подходяща в комбинация с късчета месо, зеленчуци или сирене. Може да се използва с всякакви сосове.
Ангелска коса (Capellini)
Тези тънки, фини нишки са подходящи за употреба с по-редки сосове. Можете да ги счупите на 2 и да ги сложите в супата или да ги използвате за салати и пържени ястия.
Маникоти или Малки маншони (Manicotti)
Можете да ги напълните със смес от месо, зеленчуци и/или сирене, да ги полеете с любимия си сос и да ги печете.
Големи раковини (Jumbo Shells)
Най-вкусни са пълнени с любимата ви смес от месо, сирене и зеленчуци, поляти със салса и опечени. Можете сами да си измислите плънка.
Панделки (Farfalle)
Със своята интересна форма оживяват всяко ястие. Подходящи са за консумация с всеки сос, като салата или супа.
Средноширока юфка с яйца (Medium Egg Noodles)
Подходяща е за печене, за супи и салати или полята със сметанови, доматени, месни или сосове със сирене.
Средно големи раковини (Conchiglie)
Идеални са за супи или салати.
Малки напръстничета (Ditalini)
Подходяща основа за всяко ястие – печено, пържено, салата или супа.
Широка юфка с яйца (Wide Egg Noodles)
Подходяща за супи, салати, касероли. Можете да я полеете със сос и да я сервирате топла.
Спагети
Любима форма за всички. Подходяща за всякакви сосове, но най-добре с доматен сос.
Фетучини или “Тесни ленти” (Fettuccine)
Подходяща форма за по-тежки сосове като доматени, месни или сосове със сирене. Може да ги счупите на 2 и да ги сложите в супата или да ги използвате за салати.
“Ечемик” (Orzo)
Тези малки зрънца могат да се сервират с всеки сос, да бъде прибавени към супи или опечени в касерола.
Вермичели (Vermicelli)
Малко по-тънки от спагети. Подходящи са за употреба с всеки сос, пържени или на салата.
Фусили (Fuilli)
Тази дълга, спираловидна форма може да бъде използвана с всеки сос, на супи (счупена на 2), на салати или печена в касерола.
Пене (Penne)
Тази тръбообразна форма е подходяща за консумация със сосове, на салати, печена в касероли или в пържени ястия.
Колелца (Ruote)
С тях се правят интересни салати, касероли и пържени ястия. Също така можете да ги прибавите в супата или просто да ги полеете със сос.
Лазаня
Подходяща със зеленчуци, сирене и месо, както и с всеки вид сос.
“Радиатори” (Radiatore)
Подходяща за всеки вид ястие и сос.
“Младоженци” (Ziti)
Тази малка тръбообразна форма е подходяща за сосове на бучки и месни ястия. С нея също така стават превъзходни салати, печени и пържени ястия.
Лингини (Linguine)
Прекрасна форма за всички сосове. Добър избор за салати или пържени ястия.
Ригатони (Rigatoni)
Подходящи са със сосове от сирене крема и месни.
Буквички
Обикновено се използват в супи.
МАЛКО ИСТОРИЯ
Две различни цивилизации са забъркани в произхода на италианската паста – Древния Рим и Китай.
Лазанята се смята за най-древния вид паста, познат още от античността. Апиций е включил рецепта за лазаня в кулинарния си трактат De re coquinaria (I в.), а преди него Цицерон споменава ястието laganum, приготвяно от тестени ивици.
В средата на XII век арабският географ и пътешественик Идриси в своята „География“ разказва за тестени храни, „подобни на струни“, които жителите на Южна Италия и Сицилия приготвяли в изобилие. Той ги нарича tria. Сигурно е, че спагетите или макароните са били познати в Италия повече от век, преди Марко Поло да потегли на двадесетгодишното си пътешествие, от което се връща и с описание на китайски спагети, а някои му приписват и този принос към западната цивилизация.
През 1279 г., т. е. петнадесет години преди Марко Поло да „донесе“ спагетите от Китай, в един опис за наследство от Генуа се споменава „кошница, пълна с макарони“ (bariscella plena de macaroni).
В началото на XIV век производството на различни видове паста се споменава като един от градските занаяти на Апенините, а Бокачо в една от новелите в „Декамерон“ разказва за равиоли и макарони, сварени в бульон от тлъсти петли и поръсени с пармезанско сирене. През XVI век според различни документи от Милано, Палермо и други италиански градове градските управи контролирали пределните цени на макароните, лазанята и други видове паста, което ясно подсказва, че тя не е била лукс, а по-скоро основен хранителен продукт. Някои изследователи обаче смятат, че до началото на XVII век пастата била сравнително скъпа, т. е. неособено достъпна за простолюдието по две причини. Произвеждала се от специална твърда пшеница, която се отглеждала единствено в Сицилия и Южна Италия, а производството било ръчно. В края на XVII век била изработена машина за месене на тестото и преса за нарязване, след което макаронените изделия постепенно започнали да поевтиняват и станали масов продукт. Така технологичното развитие до голяма степен предопределило световното бъдеще на този продукт.
Към края на XVIII в. в италианската кухня трайно навлезли доматите, които придали завършен вид на пастата.
През следващия век в много от италианските градове работели десетки малки фабрики за паста, които се конкурирали изключително чрез разнообразието на формите. Родила се нова професия – майстори на матрици, които гарантирали за всяка фабрика уникалната форма на нейните макарони, фарфли, фузили или канелони. Само в Генуа през 1890 г. имало 222 такива работилници и всяка произвеждала около 100 тона паста годишно. Между отделни градчета и квартали често пламвали оживени спорове относно най-правилната форма за различните видове паста. По своя характер това било съревнование за откриване на оптималните размери и форми, при които пастата постига най-добро сцепление със соса.
През миналия век пастата придобива широка популярност и извън пределите на Италия – в днешни дни броят на италианските ресторанти в световен мащаб съперничи с броя на китайските, въпреки че милиони представители на азиатската държава живеят по всички кътища на планетата.
0 Коментара