От любов към шоколада

Той не обича да разказва за себе си – предпочита да говори за шоколада, който е негова професия, страст и предизвикателство. Определя се като амбициозен, упорит и… неспиращ. А ние го видяхме и като спокоен, уверен и… прецизен. Шеф Павел Павлов има солидна подготовка – завършил е техникума за обществено хранене  в Банкя (сега професионална гимназия по туризъм) и е един от първите възпитаници на Кулинарна академия HRC. Опит и увереност е придобил от дългогодишната си работа в Холандия, Калифорния и Норвегия. Предстои му ново начинание като водещ на предаването „Нещо сладко с Павел Павлов“ по 24Kitchen, чиято премиера е на 10.09. от 14 часа.

„Всичко, което съм постигнал, е резултат от много труд – казва Павел. – Никога не се отказах, не се поколебах да направя следващата крачка. На всяко следващо стъпало откривах нов свят, който си има нови правила… Моят учител в Кулинарната академия някога ми каза, че не мога да правя хляб и никога няма да се науча. След седем години работа това се промени и ето – сега мога да правя и хляб. Упоритостта и желанието да успея надделяха. Изобщо не си представях, че ще мога да правя шоколад, а в момента съм

на път да пусна своя гама шоколадови бонбони“.

Баща му искал Павел да продължи семейната традиция и да стане сервитьор. Но той предпочел да тръгне в друга посока. Шеф Павлов е започнал своя професионален път от миялното помещение на Гранд Хотел София, изучил е занаята на готвач в топла и студена кухня, за да стигне до сладкарството, което е голямата му любов. Намира място в отбора, който донася на Норвегия два златни медала и официално 4-то място на кулинарната олимпиада през 2016 г. в Германия. „Сладкарството ме промени много. Аз съм човек, който обича „стръмните баири“, обичам да надграждам. В този смисъл, сладкарството беше естествената следваща стъпка в моя професионален път. Един готвач може би има много по-голяма възможност да експериментира с продукти и вкусове, но при сладкарството финесът, перфекционизмът и вниманието към детайла са на съвсем различно ниво. Точно това ми хареса, научих се да съм перфекционист. Защото в нашата професия, ако допуснеш грешка – няма връщане назад, няма начин това да се поправи, трябва да изхвърлиш сгрешеното и да започнеш отначало. Работи се по рецепта, всеки градус и грам имат значение. Не е работа за всеки,

един готвач трудно може да стане сладкар,

а обратното е по-лесно” – смее се той.

Най-трудното за него не са стресът или дългият работен ден, а балансът. „Всеки може да постигне или да хареса сладкия вкус – отбелязва Павел. – Но когато работиш например с лимони, най-трудното е да намериш баланса между свежестта, киселинността и сладостта. Много хора се съсредоточават само върху едно нещо – върху сладостта или върху самия продукт, а според мен най-важно е правилното съчетаване на вкусовете. Всеки има свой начин да го постигне, много е индивидуално и няма рецепта, затова сладкарството е изкуство.“

Когато заговори за шоколад, веднага личи, че обича работата си. Обича и да го яде – почти всеки ден, но особено обича да работи с него. Не е въпрос само на научени техники в добри училища, според Павел човекът трябва да се е изградил като характер и дисциплина, за да работи с шоколад. „Шоколадът е „най-високата летва“ за мен до този момент, а като професионалист, който наистина обича работата си, аз търся предизвикателствата  – казва той. – За да работиш с шоколад, са много важни дисциплината и добрата организация на кухнята. И температурата, защото понякога само един градус вповече или по-малко може да опропасти всичко. На някого може да се струва смешно или незначително, но е така. Усетът също е много важен, защото

шоколадът сякаш разбира какво се случва и поема емоциите.

Имал съм дни, в които след някакъв скандал или проблем, шоколадът просто не се получава, работата не върви, стигало се е до изхвърляне на продукция. Казват, че е изкуство да се работи с него, и това наистина е така, защото той изисква много. Това е уникалното, което ме предизвиква в него – няма друг такъв продукт, който да се нуждае от толкова внимание и прецизност от страна на професионалиста. Човек, който не е работил с него, трудно ще ме разбере…“

Като сладкар, философията му влиза в разрез с тази на диетолозите, които неизменно съветват да се откажем от десерта. Павел обаче има своите разумни доводи в полза на сладкишите. „Всичко се свежда до прекаляването – казва той. – Наистина има хора, в чието меню ежедневно присъства бяла захар и това е прекалено. Признавам, че тя и мазнините са „враг номер едно“ на човека. Но захарта не е това, което беше преди години – сега има най-различни видове захар. Можете да използвате различни кафяви захари, кокосови, фруктови, ванилови… Често започна да се използва

инулин или органична захар, която не се усвоява от организма,

а само преминава през него, като оставя усещане за сладост. Така че има начин да подсладим десертите си и едновременно с това те да бъдат здравословни“.

За любим човек шеф Павлов би приготвил нещо… шоколадово, разбира се. Но иначе не е традиционалист, има доста свежо чувство за хумор и е смел експериментатор. Предлага ни например карамелен сладолед с шоколадова пяна, която се поднася на около 60 градуса. Така играе със сетивата на клиентите. Обича да прави експерименти както с температурите, така и с необичайни вкусове, текстури и усещания. Правил е десерти от ряпа, цветно зеле, сладък картоф… „В Ставангер, града в който живея в Норвегия, имахме проект заедно с един японски ресторант с една звезда „Мишлен” – разказва Павел. – Те сервират само на 10-12 човека на ден, но искаха нещо изненадващо. За тях направих сладолед от сладък картоф, саке и Юзо (азиатски цитрусов плод). Получи се много интересно, въпреки че много хора ще се усъмнят. Всички бяха удивени от резултата. Направихме го веднъж, но беше наистина изненада. Светът доста се промени, модерно е да се търсят нови, нетрадиционни неща, да се използват зеленчуци… Все повече

експериментираме с вкусовете и с продуктите,

и нещата се получават доста добре, ако са направени професионално“.

Павел живее и работи в Норвегия, но не защото там е по-лесно. Работата е една и съща навсякъде по света, казва той. И още: „ Може би е по-лесно, защото достъпът до качествени продукти е по-лесен. Освен това стандартът на живот е много по-различен, човек спокойно може да си позволи един продукт, който е на високо ниво и съответно цена. В момента там предлагам бонбони, които са наистина дизайнерски продукт, всичко е направено на ръка с най-добрия шоколад на света, и цената на един бонбон е от порядъка на 4-5 лв. Това е 10-грамов бонбон… не искам да се замислям колко хора в България ще си го позволят. В този смисъл, там е по-лесно човек да се развива като професионалист, докато тук пазарът и самите клиенти могат да те ограничат. Хората търсят по-ниската цена, която могат да си позволят, а това неминуемо води до компромиси с качеството на продуктите. Не съм свикнал да правя такива компромиси, съсредоточил съм се върху това да предлагам на клиентите си най- доброто“ – казва Павел.

Според него няма перфектен десерт, но този, който го връща в детството, е

мляко с ориз – и с канела, задължително.

Приготвял го е в Норвегия по няколко начина. „Дори за няколко списания го правих по по-иновативен, оригинален начин – споделя той. – Правил съм го в специални форми, с течна топка от канела, която се пука, когато човек започне да яде, и облива целия десерт… Доста е ефектно и хората винаги го харесват”.

В новото кулинарно шоу „Нещо сладко с Павел Павлов“  в ролята на водещ той ще сподели рецепти и кулинарни техники за приготвянето на някои от любимите си десерти. Павел няма амбицията да стане телевизионна звезда, или „българският Жак Пепен“. Това ще бъде първото телевизионно предаване, в което участва, няма опит пред камера, но това никак не го притеснява. Амбицията му е да обясни правилните стъпки на хората, които гледат поредицата и си мислят, че да се направи един добър десерт е много, много трудно. „Уникалното в предаването ще бъде опитът, който съм натрупал от различните места, на които съм работил –  казва той. – Искам да наблегна на детайлите, на това защо е  необходима дадена стъпка. Мисля да се съсредоточа върху техниките. Няма да скрия нито една тайна, защото искам зрителите да разберат какво се крие зад суфлето например, защо е трудно и не успяват да го направят… И на мен не ми се получи веднага, в началото, когато започвах, имаше моменти, в които всичко се изхвърляше. Но е имало и моменти, в които съм правил суфле за 150 човека на ден…Не обещавам, че веднага ще ви се получи, но ще ви кажа верните стъпки. Подбрал съм общо 40 десерта, всеки от които е достъпен и интересен. Ще има и класически, и модерни рецепти. Ще има огледални заливки –  в момента те са много модерни, изискват доста голяма прецизност и спазване на определени температури… Разбира се, ще има и много шоколад“ – обещава Павел.

А защо му е да разкрива тайните на професията?

В неговите очи обяснението е очевидно и лесно, като да направиш торта: „Иска ми се не просто зрителите да усвоят една техника за работа и да я копират, за да направят един десерт. Иска ми се да използват тази техника за нещо, което на тях ще им хареса, да направят десерта по свой вкус. Искам обикновените хора да могат да се докоснат до истинското сладкарство, защото мнозина нямат точна представа за това какво всъщност прави един сладкар. Ако се даде малко повече информация, те ще променят мисленето си, ще оценят по нов начин и това, което им се предлага на пазара. Иска ми се клиентите да оценят какво изисква нашата професия и защо всъщност се плаща съответната цена на една торта. Това ще промени мирогледа на всеки, който гледа предаването“.

От 10 септември ще можете да гледате „Нещо сладко с Павел Павлов” всеки ден по 24 Kitchen.

Рецепта от кухнята на шеф Павлов:

За маслено тесто:  

360 г масло, 195 г пудра захар, 5 г сол, 90 г бадемово брашно, 142 г яйца, 795 г брашно

Сложете охладеното и нарязано на кубчета масло в кухненския миксер и добавете всички продукти без яйцата. След като цялото масло бъде поето в сухите съставки, добавяте и яйцата и бъркате, докато сместа се събере в едно цяло тесто. Много е важно да не се оставя да се премесва тестото, защото може да се събере при печене. Разточете тестото и отрежете един голям 22 см кръг. След което го преместете в един 20 см ринг за печене на тарт и се пече на 170 градуса за 15 мин.

За шоколадово кремю:

500 г мляко, 500 г сметана, 400 г черен шоколад, 200 г жълтъци, 100 г захар

Сложете сметаната, млякото и захарта в тенджерка и кипнете. След което бавно прибавете към жълтъците, докато бъркате непрекъснато. Сложете пак обратно в тенджерата и гответе до 81 градуса за сготвянето на жълтъците. Щом сте сготвили жълтъците, излейте към шоколада и блендирайте. Получавате една кремообразна смес, която можете веднага да изсипете в предварително изпечен тарт. Охладете го за няколко часа и поръсете с пресни плодове, кокосови стърготини и листа от мента.