Оцетът, без който не можем

Историята на оцета може да започне с легендата за любовта между египетската кралица Клеопатра и римския пълководец Марк Антоний. Клеопатра се обзаложила с любимия си, че ще изпие най-скъпата напитка в света… и го направила, като разтворила в купа с оцет една изключителна по стойност и красота перла.

И наистина произходът на киселата течност без съмнение е също толкова древен, колкото и този на виното поради простата причина, че, оставена на въздух, гроздовата напитка бързо вкисва и се превръща в оцет. Още древните елини и римляните го използвали не само за подправка, но го добавяли и към питейната вода, за да я освежат и да премахнат бактериите в нея.

Оцетът се получава вследствие на двойна ферментация – алкохолна, при която захарите се превръщат в алкохол, и киселинна, при която алкохолът се преобразува в оцетна киселина под комбинираното въздействие на кислорода и на бактерията Acetobacter. Тази бактерия се пренася от твърдите частици във въздуха и фиксира кислорода върху алкохола, превръщайки го в киселина. Луи Пастьор е този, който през 1865 г. установява по научен път процеса на киселинната ферментация. Тя започва с появата на тънък сив воал върху течността. Малко по малко той се разтваря в нея и се превръща в оцет майка. Този бавен натурален процес, наричан старинния метод, се прилага и днес, макар и по-рядко. В наши дни основен начин за получаване на оцет е фабричният, при който в бъчвите с алкохол директно се инжектира кислород.

Оцетът е нискокалоричен, защото не съдържа белтъчини,

мазнини и витамини, а само въглехидрати в минимално количество. Приложенията му са многобройни – служи за подправка, за приготвяне на винегрети, майонези и горчици. Характерно за него е, че възпрепятства окисляването на плодовете и зеленчуците и удължава трайността на продуктите. Оцетът придава на ястията тръпчиво-сладък вкус и се използва също за приготвяне на маринати за месо, птици и дивеч. На него се приписват и други некулинарни свойства – той действа успокояващо при ужилвания, изгаряния и главоболие. Противно на разпространеното мнение, градусовата индикация на етикетите на оцета не отразява алкохолното съдържание, а нивото на киселинност. По правило то е най-малко 6%. Най-често базови ингредиенти за производството на оцет са виното, ябълковият сайдер и бирата. Прави се и от оризово вино или плодове.

Видовете оцет са много различни и по отношение на качеството. Тези от шампанско, шери и херес са изключително луксозни продукти.

Такъв е и балсамният оцет, като този от Модена е истинска легенда за кулинарите. В 1046 г. фра Доницоне описва как Хайнрих, пристигайки в Италия, за да бъде коронясан за император, специално се заинтересувал къде може да опита чудотворния еликсир. По-късно Джоакино Росини – гениален композитор и известен кулинар – заявява, че една малка капка от него е достатъчна, за да му възвърне желанието за живот. Традицията изисква гроздето да се събира колкото може по-късно есента, за да натрупа в себе си всички аромати на земята и слънцето. При първите признаци на ферментация, още преди захарите да се превърнат в алкохол, изходната суровина се подлага на специална обработка. Тъй като концентрацията при този оцет може да варира от 30 до 70% в зависимост от рецептите на всеки отделен производител, обемът на крайния продукт може да достигне до 1/4 от изходния материал. След като се охлади и филтрира, оцетът минава през най-деликатния етап – отлежава в пет отделни специални бъчви от различни видове дървесина. Тук идва и майсторският момент в производството – умението да се прецени колко време е необходимо за втората ферментация и кога течността да бъде премествана от една бъчва в друга.

Оцетът от Херес дълго време е бил трудно откриваем деликатес. Когато отлежалото вино „Амонтийадо“ тръгвало към оцет, тази новина бързо се разчувала из целия регион, защото нито салатите, нито гаспачото били същите без неговия изключително богат и комплексен аромат. Всъщност до края на 70-те години единствено роднините и приятелите на производителите можели да се снабдят с оцет от Херес. Днес ситуацията е променена и вече дори съществува закон, определящ неговите параметри и характеристики. Съгласно него оцетът е два вида – първият се нарича просто оцет от Херес и трябва да отлежи минимум шест месеца в дъбова бъчва. Вторият е оцет от Херес – резерва, който изисква период на отлежаване от поне две години, но често могат да се намерят и 20-30 годишни еликсири.