Разбийте митовете и легендите, витаещи около пуешкото месо, на пух и прах с една лесна, не много бърза, но пък много вкусна и атрактивна рецепта. Тъй като пуешкото месо е доста сухо, ще му приложим един трик, който ще ни осигури по-сочен краен резултат. Добре се отразява на сухите меса да бъдат накиснати в саламура за определен период от време. Този период зависи от солеността на разтвора, както и от масата на месото. През това време части от разтвора проникват в месото, което допринася за две неща – равномерно осолено месо отвътре и отвън, както и по-сочно, разбира се.
Продукти:
пуешки гърди – 1 бр (~ 800-900 г), вода, студена – 2 л, морска сол – 40 г (~ 2 с.л.), сушени доматки – 100 г, орехи – 150 г, моцарела – 125 г, магданоз – 1/4 вр., мащерка, прясна – 1 ч.л., сол, черен пипер – на вкус, бекон, слайс – 100 г, зехтин – 1 с.л. За пюрето: варено цвекло – 400 г, масло – 1 с.л., лук – 100 г, портокалова кора, настъргана – 2 ч.л., крема сирене – 100 г, заквасена сметана – 100 г, сол – на вкус
Начин на приготвяне:
Вземете достатъчно голям съд (купа), в който да влиза гърдата. Изсипете 2 л вода и морската сол в него и разбъркайте, докато се разтвори солта. Поставете гърдата в саламурата и я покрийте със стреч фолио (или капак). Прехвърлете купата в хладилника и я оставете една нощ да престои.
След като гърдата е преседяла достатъчно дълго време в саламурата, я извадете и я подсушете с кухненска хартия. Разтворете гърдата като книга посредством един разрез през средата. Месото трябва да може да се навие като руло после.
Смелете сушените доматки, орехите, моцарелата, мащерката и магданоза в кухненски робот или чопър, докато се получи каша. Овкусете със сол и пипер на вкус.
Напълнете гърдата с направената плънка и я завийте на руло. Внимавайте да не излиза плънка отвън. Ако е необходимо, завържете рулото с месарски конец, за да не се отваря.
Опаковайте рулото плътно и стегната с няколко пласта стреч фолио, като завиете крайчетата на фолиото като на бонбон. Вържете ги с конец, за да не се отварят.
Напълнете достатъчно голяма тенджера с вода и я сложете на котлона да закъкри. Намалете котлона на минимум. Водата не трябва да ври, а само леко да образува балончета.
Пуснете завитото в стреч фолио руло в горещата вода и го оставете да се готви по този начин за около 40-50 минути.
Направете пюрето: нарежете лука на ситно и го задушете до златисто с малко масло. Сложете всички останали компоненти за пюрето, заедно със задушения лук в купа и пасирайте фино с помощта на ръчен пасатор (или блендер). Овкусете със сол на вкус.
След като се сготви пуешкото, рулото го извадете от водата и махнете фолиото. Загрейте фурната на 180С и застелете подходяща тава с алуминиево фолио. Поставете полусготвеното руло в центъра на тавата и го опаковайте добре с лентите бекон. Прехвърлете тавата във фурната и оставете бекона да се запече до златисто. Извадете рулото и оставете месото да почине за около 10 минути. Нарежете рулото на филии и сервирайте топло, гарнирано с пюре от цвекло и наронена прясна мащерка.
Рецепта е за 4 човека и е на кулинарно училище Amuse Bouche
0 Коментара