Какво се сещате щом чуете „Швейцария“? Часовници, банки, Алпи, шоколад? Последното, което ще ви дойде наум е кулинария. Най-много да се промъкне засищащият спомен за някое фондю.
Аз, като виден „хранителен сапьор“, ще започна от него, за да свърша… Ще се наложи да дочетете до края, за да разберете с какво.
Традиционната швейцарска гозба фондю
се прави от два вида местно сирене (нещо като по-„стойностни“ кашкавали), натрито с чесън дъно на специално котле, чаша бяло вино и малко от традиционната ракия „кирш“. Ястието е просто – достатъчно е сместа да къкри до стопяването на сирената и котлето да се поднесе със спиртник отдолу на масата, заедно с дълги двузъби вилици и цяла купа залчета. Обаче яденето му си е ритуал! Който си изпусне хляба вътре, плаща сметката (ако е от мъжки пол), измива чиниите (ако е от женски), а детето пее или рецитира нещо. Но манджата е бая тежка и се настанява в стомаха задълго.
Извън фондюто е трудно да се каже, че има традиционна швейцарска кухня. Гозбите се влияят от немските, френски или италиански влияния, и често показват колко бедни са били хората, преди да открият споменатите вече туризъм, банки, часовници и шоколад.
В цялата област Тичино, италианска Швейцария, сегашните гета за милионери като Аскона, Лугано и Локарно, направо са умирали от глад. Традиционните местни сладкиши са курабии с брашно и мармалад от кестени.
Звучи вкусно и екзотично,
но преди векове кестените са били средство за оцеляване. За крепостта в град Белинцона разказват легендата, че оставените да я пазят римски войници пуснали жална депеша до „центъра“: „Пратете храна, много сме зле. През лятото, макар да има наводнения, все пак успяваме да убием по нещо, но през зимата умираме“. От Рим не се поколебали и им изпратили заповед да засадят кестени. Според историята на Тичино от тях са правели брашно за хляб, сладки, естествени бои за дрехи и за изографисване на църкви, каша за бебета и какво ли още не. Когато след векове дотътрили царевицата от Америка, цялото местно население се хвърлило да яде полента (иначе казано, качамак) и настъпил масов мор. Оказало се, че кестените съдържат почти всички необходими витамини и минерали, докато царевицата само засища.
Днес сладките от кестеново брашно и мармалад,
гарнирани с някоя от тези легенди, също са атракция и вървят по 10 швейцарски франка хапката.
Местна екзотика в кантона Енгадин (където е курортът Сен Мориц) са непокътнатите старинни хладилници, чучнати насред ниви и ливади. Те изумително напомнят бункерите в Албания от пещерния социализъм на Енвер Ходжа. Направени са само от камъни, без нито зрънце хоросан. Под примитивните куполи е страхотен студ и в най-жаркото лято. Преди години селяните държали там млякото, сиренето и мръвките си. Днес са атракция, пред която туристите умират да се снимат. А виното, извадено от утробата им, е баснословно скъпо, обаче се услажда неистово.
Характерното тукашно ястие показва не желание за гастрономия, а за засищане на върл глад.
„Наяждащата“ гозба се нарича пицокел
и с нея са поминували пастирите в планината. От черно брашно (не с диетични мераци, а поради недоимък) и вода се замесва тесто, разточва се на тънки кори и се разрязва на ивички, които съхнат на слънце.
Полученият брат на юфката се сварява със сол и масло. Към него се добавят всички зеленчуци, които има в свеж или сушен вид – от картофи, през зеле до грах, плюс настъргано местно сирене. Каквото Бог дал от кравата и градината. Ама пък е вкусно! Стига да не го ядеш всеки ден.
Едва ли и мръвка в улична настилка ще стане част от постоянното ни меню, но и това е гурме в Швейцария. При това се сервира в 100-годишна мина.
Шунка, печена в асфалт?
Звучи отблъскващо, но е невероятно вкусно, защото месото става сочно и дъхаво, повито в пелена от восъчна хартия и пашкул от черната субстанция. Специалитетът се сервира в асфалтовата мина „Ла Преста” във Вал де Траверс.
Естествено, само един километър от подземните галерии е достъпен за посещение, макар тунелите за времето от 1711 до 1986 г., когато мината е закрита, да се гънат на повече от 100 км под земята. С продукцията „Ла Преста” са застлани улиците в центъра на Париж по времето когато прочутият архитект Осман е оформял облика на днешния център. С безценния швейцарски асфалт е намазан и мостът „Голдън гейт” при създаването си. След като почувства странната тръпка на броденето из галериите, гостът сяда да се подкрепи с „минния” специалитет – шунка, печена в асфалт и сладолед нуга с абсент. Презряното за повече от век зелено питие вече е реабилитирано и се използва не само за капка аромат в сладкиша. В Швейцария дори използват лошата му репутация в миналото, за да ловят туристи.
Нароченият за зла глътка абсент
в последно време преживява ренесанс. При това – в родината си, където бива забранен през 1903 година. Тогава местен фермер, известен като Абсентовия убиец, застрелва бременната си съпруга и дъщеря си. Още преди да са го осъдили на смърт, любимата му напитка е осъдена на вековно забвение.
“Възвръщат доброто ѝ име” чак през 1999 г. във Франция, след подробни изследвания. Парламентът на Швейцария пък сваля забраната през 2004 г. Най-известният потребител на “Зелената фея”, както наричат поетично абсента, е Ван Гог, който положил ухото си пред олтара на дрогиращото питие. Но на зловещата глътка са наблягали още Рембо и Верлен, а и Моне и Пикасо са рисували пиячи на абсент.
Френските учени установили, че дори при старинните методи за обработка белият пелин (thujone – туйон) той не е зловещият дявол, който кара хората да полудяват. И по токсичност се равнява на пастиса.
“Баща” на абсента е френският доктор Пиер Ординер, но той е забъркал коктейла от бял пелин, зелен анасон, копър, исоп и други планински билки в Швейцария с идеята да създаде лекарство пенкилер – да цери епилепсия, камъни в бъбреците, главоболие и дори глисти. Чуждестранният легион в Алжир го използвал при треска. А когато се върнали в родината, войниците си го пийвали като аперитив.
Абсентът е местна знаменитост
в Швейцария, но придобива световна известност покрай артистичната бохема в Париж през “бел епок” в началото на XX век. Халюцинациите от туйона, който има въздействие подобно на марихуаната, са така поетично възпети, че как да не опиташ.
Днес в малкото градче Мотие, на двайсетина километра от Нюшател нагоре в планината, няма къща, в която да не се произвежда абсент. И май това никога не е спирало. Нелегално, разбира се. А Франсоа Безансон дори е превърнал дома си в частен музей на любимата напитка. Старинната ферма “Пер Франсоа” и преди век е била дестилерия. След забраната на “Зелената фея” фамилията се ориентирала към търговията с минерална вода.
Мосю Безансон, макар да се кълне, че през целия си живот е правил само малки количества за лично ползване, прилича на човек, който си носи работата в къщи. С румените си бузи и вечна усмивка той спокойно може
да изиграе дядо Коледа без грим.
Рекламни плакати на различни видове абсент от края на XIX и началото на XX век, старинни маси и столове като от кафене в Латинския квартал, десетки съоръжения за дестилиранe – от портативна кана, която става и за поставяне върху печка, до специално поръчан меден казан. От чучура на един църцори 70-градусов абсент първак. В древна глинена саксия избуява “палавият” бял пелин.
Най-ценна за собственика е съвършено запазена чаша за абсент от края на XIX век. Той внимателно я изважда от витрината, за да покаже класическия ритуал. Чашата само привидно прилича на стакан за поднасяне на сладолед. В дъното на конуса има кръгличко “тумбаче” за около 20 грама абсент. Върху отвора й се поставя филигранна лъжичка с дупчици, а на нея – бучка захар. От съд, подобен на самовар се пуска тъъъничка струйка студена вода, докато се стопи захарта. Най-често съотношението вода-алкохол е 3:1 или 5:1, защото градусите на абсента са сериозни – между 50 и 80.
Оказва се, че има класически и “балкантуристки” начин за поднасяне на абсента. Вторият бил популярен като “бохемски” в Австро-унгарската империя. Франсоа Безансон не го тачи. Това обаче не му пречи да обясни, че в този случай абсентът се налива през захарта (или тя се топва в него), след което бучката се запалва. Оставя се леко карамелизирана да капе в питието, после се долива вода, но в съотношение 1:1.
Посещението в музея “Пер Франсоа” завършва с дегустация на лично сътворен абсент.
За сладката дрога – шоколада и безумните му вариации може да се напише отделна глава.
0 Коментара