Милена Димитрова В Храна за тялото и душата

416 ПРОЧИТАНИЯ ОТ 12 май 2022 Брой 3 2022

Песто за мечки

Шшшт, оставете мечката още малко да спи. Докато пукне пролетта.

Докато ни се прииска да се разшаваме извън бърлогите и ни се дояде „зелено“.

Първото спасение, международно при това, е да си сготвим песто. Пюре за гарнитура.

Споко, няма да кълцаме мечката в хаванче. Грях би било да бастисате стръвница към 400 кила живо тегло, за да добиете 200 г песто – миролюбивата зелена смазка за спагети, за салатата капрезе, а става и на тънък слой за филийката.

Сделката днес е точно за обратното: за 2–3 минути с блендера постигаме онова вълшебство, от чиито трели мечокът се разсънва.

Изтъркулва се от леговището. Пътьом с туловището си омачква тревата. Тя се размирисва на чутовно енергийна манджа и разбуденият звяр я изпасва. След което се въздига на задните си лапи, тегли един арпеж като Джони Вайсмюлер във филма „Тарзан“ и хуква, сякаш е сънувал, че е пантера.

Готов за подвизи

Поради необичайно топлата зима в началото на 2020 г. (непосредствено преди пандемията – б.а.), оплакваше се някакъв шофьор в Сочи, един Мишка Косолапий се разбудил необичайно рано и къде, къде? Преодолял незнайно как мантинелата и излязъл на шосето за олимпийското село „Роза Хутор“. Замалко да предизвика рекордна катастрофа между летящите автомобили, изненадани от появата му на скоростната магистрала. Мечокът ревал, ревал и изплашил всичко живо наоколо. Властите ограничили движението по пътя. Кметовете издали заповед спешно да се спрат децата от училищата, но хищникът скоро взел да се прозява и се прибрал обратно да си доспи.

Да не се казвам Дъщерята на Великата мечка, ако си измислям! Този сюжет съм го проверявала на три континента и в пет държави.

Друг един двукрак субект в Джаспър, Канада, искаше с очите си да се увери в контролираната популация на зверовете в националния парк. Ала не видя как бързо се изкатери на първия изпречил се бор, щом мечката го подгони недвусмислено. Тази смешка с човек върху дърво, охраняван от мечка, служи за реклама в северозападната канадска провинция Албърта, която само допреди стосто и петдесет години е била територия на индианците.

Видях я в град Кананаскис, запазил индианското си име Среща на ветровете. Незабравима реклама, отдолу пише:

Fast Food in Canada (Бърза храна в Канада)

За американците (защото най-често американци си купуват подобни сувенири) специален текст уточнява какво му е смешното – как мечката (bear) едва не (barely) изяла тичащото лакомство. Хората се смеят и от закачката с произнасянето на думите.

Самò месо домà дошло, си баел звярът, гонейки храбреца.

Ние обаче не сме тръгнали на лов за мечки, а за див чесън.

Не за каквато и да е връзка от „Плод и зеленчук“-а, а за издайнически миризливата зеленина, избуяваща в букови гори с листа като на момина сълза, но с по-различно съцветие. У нас в Странджа му викат левурда, а на други места го знаят като див чесън или даже като мечи чесън. Мечката не ходи по делови срещи и не ѝ пука дали ѝ мирише дъхът. Дори да е дресирана, не ѝ се налага да се целува.

Защо обаче горският чесън побърква мечката? Как на хората им е дошло наум да свържат левурдата с италианското песто, че да им придава то меча сила? Ето как стана в моя случай:

Съдбата ме отвя на официална вечеря в старинния град Щаер в Австрия няколко седмици след Великден. Облекло – парадно, компания – престижна, и разговорът – на ниво. Бъбря си кокетно с международни величия и светила на науката в изискан ресторант. Градецът е заможен още от средните векове – стабилна индустрия, граждански споено общество, университет с приличен рейтинг – шлифоват всичко до детайла, в това число и високия си стандарт. И проблемите да им имам! Като си поръчат нов мерцедес, трябвало да чакат десет дни да им го доставят. Нали знаете бялото вино как развързва езиците.

Устните ми обаче се забавиха да отронят какво точно предястие избирам и близкоседящият професор се впусна да помага. Опитайте деликатеса на сезона, сервират го само в чисти планински райони и тук, в Горна Австрия, го приготвят особено добре, заоблизва се един от най-мъдрите хора в провинцията. Любопитството моментално умножи лакомията ми. Преглътнах и го загледах въпросително.

Супа от меча лапа, ама вегетарианска, тържествено изрецитира авторитетът.

Нежен крем

Кажете, моля, как в английското меню са превели старинното ни блюдо от меча лапа? Професорът не пуска думата по 45 минути, дресиран е да уплътнява до секунда академичния час. Пише „Жълта супа от див чесън“ и няма как да не я опитам, оправдах надеждите му като сговорчив модератор на конференция.

Засмях се, защото през ума ми претичаха куриозните до смях и перверзия преводи на менюта от кръчмите по зимните ни курорти. Заекът по хайдушки се предлага на чужденците като „дългоух с барут“, капамата по бански – като „къпано скеле със зеле“ и какво ли не още за почуда на изящната словесност. Какво говоря, и по летните – също! В Приморско в ресторант „Лилия“ народът ходеше, за да яде „Заяк камасутра“ – печени, сервирани в поза на спатии. Единият нагоре с главата, а другият – с опашката.

От супата – гъст крем – като меча лапа стърчеше препържен бекон за дизайн. Друго общо с мечката не видях. Лъхна ме свежият аромат на гора, на поляна и на кухня едновременно и моментално загрях, че този филм съм го гледала и тази попара съм я сърбала.

Див чесън

Възбуждащ с младостта си, обещаващо пикантен, листата му бъкат от калций и витамини. Пролет е и гризлите се разсънват, изпосталели. Познайте как се свестяват?

Растението меча лапа е мощен биостимулатор. Хищниците познават ефекта му и надушват находищата, вживя се професорът да обяснява. Тази енергийна бомба възстановява едрите бозайници след летаргията.

Само от любезност изтраях до края на лекцията – супата тревожно изстиваше! Миризмата на планинско усое и сила придаваше ритъм и грях на простосмъртната кремсупа, каквато и баба ще ви забърка с 2–3 картофа за основа. Левурдата я правеше опияняваща и чак ме доядя, че лъжицата твърде скоро застърга по порцелана. Щях да се изложа, ако си поръчам втора, но бих могла утре дискретно да намина пак да си хапна.

Още един професор обаче бе изсърбал деликатеса. Разтвори уста за сказка за мечата лапа, този път по езикознание: староанглийската дума за мечата лапа е hramson, от която на английски се чува като „реъмсън“, на шведски – „рамсльок“, а в някои немски провинции е стигнала като „рамзен“. Сърбите ѝ викат „цремош“, руснаците – „черемша“, гърците – „кромион“, по аналогия със санскритския корен за лука „krimighna“.

En passant установих откъде идвал кромидът! В това време вторият професор си призна румънския произход и потвърди, че в родината му тая трева се казва „леурда“, производно от латинските думи за мечка и чесън – urs и allium.

И помазанка

Следобед на другия ден, на път за библиотеката, се отбих в бакалията. На щанда с прясно забърканите салати се натъкнах на специалитета „Меча лапа“. Беше пролетно зелена лека майонезка. Би изглеждала интернационално, ако се сервира между лютеничката и нашата Снежанка – гръцката тцацики. Изчетох дребните букви отстрани и ми стана ясно: екстракт от меча лапа с растителна мазнина, сол и емулгатори. Купих я с научна цел – да я пробвам.

По индукция от вчерашната проповед се сетих, че за целта чехите употребяват чудната дума – „помазанка“, дето си я разстилаш върху хляба, та с предястието обезоръжаваш и освирепял от глад звяр. С бирата чехите всичко прокарват – и наденички, и кнедлички, и запеканки.

И помазанките играят чудна укротителска роля.

Стигнах все пак до библиотеката и разлистих литературата с австрийските специалитети. Нямаше как да не запомня „Песто от меча лапа“. Връзка левурда, малко зехтин и сол на вкус. Останалото го върши блендерът, докато постигне омайно зелената консистенция. Ако ви идва хард, разредете леко с майонеза, сметана, кисело млекце.

Оттук нататък следва италианската част от приказката: мечото песто се намазва върху чабата или върху фокача и отгоре се покрива с парче филе от врат, може брезаола, евентуално с пармска шунка или хамон, за да разширим географския обсег и контролираните наименования по произход.

Възниква здрав интерес дали, като изядете сандвич с песто, ще преборите мечка. Зависи от мечката, разбира се, но при репетициите, като закусвах сутрин от пестото, наистина препусках до вечерта, без да се уморя, а и без да огладнея. Дали не трябваше оттук да започна?

Междувременно онзи канадски „fast food“, качен в клоните на бора, полуумрял от глад вече, надвиква ръмженето на звяра отдолу и пита будно:

– Коя е петата страна, освен Канада, Австрия, Румъния и Италия, където разсейват стръвниците с див чесън?

– България, чоджум! Ти ходил ли си в Странджа и в Пирин? – изревавам и аз пред компютъра, защото напоследък работим в дистанционен режим. Връщам въпроса към другото полушарие: С какво сме ний по-долу?

Веднъж на Пирин…

Баща ми Коко, чиято обич още топли майка, мен и внучката Елица, от млад обикаляше с палатка из планините и по морето. Веднъж на Пирин се качил сам до зона, където се знаело, че вилнее стръвница. През деня се любувал, катерил се по билàта, но през нощта се разбудил от тежки стъпки, ръмжене, сумтене, късане, мляскане. Палатката била единочка, прикритие при дъжд над спалния чувал, а отвън до обувките била и раницата му с храната.

Що да види, като се съмнало? Мечката му изяла сандвичите и ликвидирала припасите за цялата екскурзия! Салам, кашкавал, краставици, всичко ошушкала даже без песто.

Още щом внучката проходи и взе да звукоподражава как вика птиченцето и как реве мечката, епизодът с гладния звяр на Пирин стана дежурният ни репертоар. Десетки пъти го разказвахме изразително, при всяко хранене сутрин, обед и вечер.

Доукрасявахме го всеки път, сякаш мецаната била на банкет и изплюскала колкото цял пионерски лагер за две смени. След това се качила на рейса от Добринище до голф игрището в Разлог за торта и да пие кафе (сърбаме възпитателно). Рейсът силно друсал и на един завой Баба Меца изпаднала от рейса, изтъркаляла се (контролирано клатим стола на слисаното дете). Че като я погнали едни гладни вълци – Аууу! Бухалът всичко видял и Бууу, бууу, поръчал на зайчето да я спаси. Само че то тихо говори и дошла гаргата с вградения мегафон, че като се разграчила: Га-га-гаа! Появил се селският ловец на магаре (неясно защо с такъв транспорт, ама хваща дикиш при драматизацията) – Иаа-иааа, и като загърмял с пушката Бум-бумбум!…

Злоядата внучка зяпваше – къде от страх, къде да възпроизвежда звуци, къде сащисана от нашия спекта къл, щото надминавахме всички радиостанции и махахме с ръце и крака като за телевизия. Детето безотказно си отваряше устата, а ние с пълни лъжици набутвахме до гърлото му супата, яденето и десерта, до препълване!

След годинка-две Елица захитря, номерата ни вече не минаваха. Усещаше се за подробностите, усъмняваше се в хиперболите и персонажа.

Добре де, мамо, пита тя един ден, ами как Мецана си отворила консервите с русенско варено? Носила ли си е отварачка? Къде си я държи, като ходи на четири лапи? Как махнала капачката на бирата, щом казваш, че се почерпила и се развеселила?

Самардала

Като малка всяко лято ме мъкнеха по къмпингите на Южното Черноморие. Обожавах следобедните екскурзии, когато от плажа потегляхме към странджанските села навътре от крайбрежието. На социалистическата търговия не можеше да се разчита. Купувахме направо от селските дворове домати, яйца, дървени гаванки и една особено вкусна чубричка. Тя се казваше самардала и целогодишно стоеше на почит в кухнята, да ни напомня за ваканцията. Дава неповторимо нежен аромат, поръсена върху филийка с масло, върху домати, върху варени яйца и върху картофи. И пет филийки с три яйца, и три домата с пет картофа да излапаш, пак не се размирисваш на чесън, толкова е фина подправката.

Веднъж селяните закономерно ни взеха за балъци и ни пробутаха от миналогодишната самардала. Беше поизсветляла, без свежата резеда в цвета и с поизтлял мирис, ама довършихме целия буркан до другото лято – да не ходи зян.

Минаха години, докато се усетя, че зад партизанското име на самардалата се крие стрита до прах левурда, стабилизирана със сол. Ще я изхабите, ако я сготвите – нежният вкус отлита и не устоява на термичната обработка и на конкуренция с джоджен и по-силни миризми.

Затова и за истинската супа от меча лапа трябва прясно песто.

Поправете ме, ако греша?