Декемврийските празници са фокус на поредната ни среща с МЕТРО Академия. И въпреки че традицията е от важно значение както за Коледа, така и за Нова година, винаги може да внесем нови елементи, нови вкусове, начини на обработка, да интерпретираме…
Наш гид в света на висшата кулинария този път е младият шеф Антонио Иванов. В рецептите си той използва познати продукти, но им придава различно, по-специално звучене като ги комбинира с екзотични елементи. Така обичаната туршия придобива азиатски вкус, свинските ребра са сочни и сгряващо пикантни, тиквата влиза в композицията на дресинг…Класическата комбинация между кестени и шоколад е в основата на впечатляващия десерт, но е освежена от киселиността на малиновото желе. А всяко едно от ястията е придружено от най-подходящото за него вино, предложено от винените специалисти на МЕТРО.
Антонио Иванов
Снимки Александър Новоселски
Антонио Иванов е само на 23 години, но вече е един от изявените шеф готвачи у нас. Завършил е софийската гимназия по туризъм през 2013 г. Още същата година получава отличието Готвач на годината при професионалистите. През 2015 г. представя страната ни на престижния международен конкурс Bocuse d’Or. Учил се е от Ивайло Петков, Димо Димов, Джун Йошида… В момента е част от екипа на ресторант Le Buffet. В работата си се придържа към традиционната кухня, която винаги пречупва през собствения си поглед, като внася екзотични вкусове.
Листна салата
- с мус от козе сирене, круша, маринована тиква и дресинг от тиква
Продукти:
- За муса: 50 г козе сирене, 30 мл сметана
- За маринованата тиква: тиква, 1 чаша вода, 1 чаша оцет, 1 чаша захар, розмарин
- За дресинга: 100 г печена тиква, 100 мл ябълков оцет, 300 мл зехтин, сол, пипер; салата
Приготвяне:
Козето сирене се разбърква със сметаната до получаване на хомогенна смес. За маринованата тиква се смесват водата, оцета и захарта и се оставят на котлона, докато захарта се разтопи. Суровата тиква се нарязва на много тънки слайсове и се залива с горещата смес. Престоява така най-малко два часа, след което течността се излива. Всички продукти за дресинга се смесват и пасират. В дълбока купа се подрежда салатата, парченцата маринована тиква, муса от козе сирене и се залива с дресинга
За това предястие е подходящо вино от сорта Грюнер Велтлинер, който е популярен в два основни стила. Единият е свеж с преобладаващи тонове на цитрус (предимно лимон и грейпфрут) и характерни пиперливи нотки. Обикновено тези вина се бутилират със съвсем фина газировка, която подчертава свежестта и аромата им (като например виното Грюнер Велтлинер Вом Хаус от Фафл). Идват от региона Вайнвертел и се консумират млади. Другият стил, в който се предлага сорта е характерен за класическите региони Вахау, Кремщал и Камптал, които са и по-топли. Тези вина са по-комплексни, с по-плътно тяло и потенциал за развитие. Някои от тях отлежават в барици и развиват медни аромати, примесени с характерният бял пипер, тропически плодове и мармаладени нюанси, подкрепени с плътен златист цвят.
Сувидирани свински ребра
- Глазирани с азиатски сос и бърза японска туршия
Продукти:
- Свински ребра
- За маринатата: 100 мл соев сос, 60 гр кафява захар, кората и сока от ½ портокал, 100 мл мирин, 20 г пресен джинджифил
- За туршията: нарязани на тънко зеленчуци, люта чушка, 1 чаша оризов оцет, 1 чаша захар, 1 чаша вода, джинджифил, пипер
Приготвяне:
Ребрата се готвят по метода су-вид на 75 градуса за 12 часа (може и в тава под капак с малко бульон на 130 градуса). Когато са готови се изваждат и поставят в тавичка. Всички продукти за маринатата се смесват и се кипват, за да се редуцира течността. Вече задушените ребра се намазват с маринатата и се допичат на 200 градуса, докато се карамелизират. Оризовият оцет, захарта, водата, джинджифила, лютата чушка и солта се поставят в тенджерка. Когато течността заври с нея са заливат нарязаните на тънко зеленчуци и престояват така около 2 часа. След това течността се изсипва. Глазираните ребра се сервират заедно с бързата туршия по японски.
Ястието може да се консумира с вино Вакерас Кюве Престиж. Вакерас е по-малко известен регион от Южна Рона, Франция, който остава в сянката на по-големия си „брат” Шатоньоф дю Пап. Поради тази причина съотношението между цена и качество на виното е изключително добро. Основен сорт в производството на купажа е Гренаш, подкрепен от пикантна Сира и малко Мурведър. Отличава се с прекрасна киселинност, меки до умерени сочни танини и добри алкохолни нива. Прекрасно допълва ястия като свински ребра, стекове, зрели сирена и сушени меса.
Десерт с кестени
Продукти:
- За мекия солен карамел – 200 г захар мусковадо, 100 мл сметана, 100 г масло, сол на вкус
- За шоколадовия мус с кестени- 50 г захар, 420 г сметана, 185 г черен шоколад, 50 г жълтъци, 100 г пюре от кестени
- За желето с малини- 300 г пюре от малини, 100 г захар, 3 листа желатин, кардамон
- За шоколадовия глейз – 87 г захар, 27 г вода, 57 г сметана, 30 г глюкоза, 32 г какао, 4 г желатин
Приготвяне:
Всички продукти за карамела се поставят в тенджера. Разбъркваме често на умерен огън докато получим кансистенцията на мек карамел.
Карамелизираме захарта, прибавяме 125 г течна сметана, разбъркваме добре и прибавяме пюрето от кестени. Разтопяваме шоколада на водна баня, прибавяме жълтъците, 15 г захар и сметановата смес. Емулсираме и охлаждаме до 35 градуса. Прибавяме 295 г разбита сметана. Напълваме със сместа няколко малки полусфери и ги оставяме в хладилника. За желето от малини кипваме половината пюре със захарта и кардамона. Накисваме желатина в студена вода. Добавяме желатина към топлото пюре, разбъркваме добре и прибавяме останалата част от пюрето. Изсипваме сместта върху тавичка и я оставяме в хладилника. За шоколадовия глейз кипваме всички продукти без желатина. Докато сместа е топла прибавяме желатина. Охлаждаме до 35 градуса и глазираме вече охладения шоколадов мус, който сме извадили предварително от формите. Сервираме като поставим върху чинията от соления мек карамел. Отгоре поставяме една вече глазирана полусфера шоколадов мус и декорираме с кубчета малиново желе.
За този десерт се препоръчва Ризлинг Майбах Лийблих. За разлика от сухия Ризлинг, Майбах Лийблих може да се съчетава прекрасно с леки, не много сладки десерти, благодарение на ниското си алкохолно съдържание и свежата си киселинност. На преден план излиза приятното усещане за зрял плод в перфектен баланс с муса от кестени. Естествената киселинност на ризлинга изчиства небцето от другите по-тежки компоненти на десерта- сметана, яйца, правейки финала сочен и приканващ.
0 Коментара