Пържене
Пърженето и печенето са най-разпространените у нас начини за приготвяне на рибата, затова ще започнем от тях.
Дребната риба се пържи на силен огън, а едрата, нарязана на парчета, – на по-слаб, за да може топлинната обработка да е равномерна.
Парчетата за пържене се нарязват косо, под ъгъл от около 45 градуса, не е желателно да са по-дебели от 3 см.
Преди пърженето рибата се осолява, посипва се с черен пипер и се панира – с брашно, със сухари или се потапя в рядко тесто.
Някои домакини мариноват рибата преди пържене: поливат я с лимонов сок и малко олио, нарязват лук, магданоз и поръсват черен пипер и я оставят за час в хладилника. След това махат подправките и подсушават парчетата, после ги панират.
Рибата става много вкусна, ако за 20-25 минути се изкисне в подсолено прясно мляко (1/2 ч.ч. мляко,1/2 ч.л. сол и малко смлян черен пипер). След това се подсушава и се панира.
Рибата се пържи най-добре на тиган с дебело дъно, тъй като той се нагрява равномерно. Парчетата се обръщат с лопатка само по веднъж.
Печене
За печене са подходящи средноголеми риби или филе от риба. Особено вкусни стават шаранът, толстолобът, каракудата, скумрията, паламуда, макрурусът.
Важно е да се спазва правилото, че фурната трябва да е добре нагрята предварително – иначе рибата изсъхва. Голямата пълнена риба може да започне да се пече с фолио, след това фолиото се маха и ястието се запича. Фолиото идва на мястото на тестото, което се е използвало едно време – много вкусна става риба, увита в тесто и запечена така.
За средноголяма риба времето за печене е 10-15 минути, за филе – между 5 и 10 минути.
Варене
Почти всички риби са подходящи за варене, но е добре да се избягват онези видове, които имат много силна миризма, трошливи са, както и някои от най-ситните. Шаранът, амурът, толстолобът – от сладководните, сафридът, паламудът, рибата-тон, голямата змиорка, сайрата и други – от морските, са по-подходящи за пържене. Треската, мерлузата, макрорусът, хекът – от морските риби, каракудата, сулката, костурът – от сладководните, са много подходящи за варене. Сьомгата и есетрата стават фантастични, когато са варени.
След тази най-обща част ще разделим въпроса на две части: първо ще говорим за приготвяне на бульон или супа от риба, а след това – за варената риба като второ ястие. Има различия, които трябва да се знаят и да се спазват.
За супа рибата се реже на по-дебели парчета. Те се заливат със студена вода, добавя се сол. Бульонът става хубав, ако във водата се сложат корени за супа, нарязани на ситно, и лук. Супата се вари на слаб огън около 25-30 минути, изваждат се парчетата риба, а опашката и главата продължават да се варят още 15-20 минути. Важно е да се помни, че рибата се вари на слаб огън.
И при варенето на риба се обира пяната – иначе бульонът става мътен. Ако това не е направено или е направено не достатъчно сполучливо, има начин, макар и малко врътлив, и такъв бульон да стане прозрачен.
За тази цел с малко вода се разбива един белтък (или повече – зависи от количеството на бульона). В тази смес се влива горещата (но не вряща) течност от тенджерата, като се бърка непрекъснато. Постепенно побелелият от топлината белтък, заедно с мътните парченце от бульона, изплува на повърхността. През парче двойна марля или тензух се прецежда и така се получава бистра течност.
При варенето на риба солта се слага в самото начало (докато при месото солта се добавя около половин час преди края на варенето). Бульонът ще стане по-вкусен, ако лукът и корените за супа, нарязани на ситно, се задушат в малко олио преди да се добавят.Добър ефект се получава, ако разрязана на две луковица се поизпече върху тиган без мазнина и след това се добави при варенето на рибата.
0 Коментара