От дете съм неразделна със самардалата и солта, която няколко поколения жени от майчиния ми род, приготвяме през пролетта сред невероятна мъгла от емоции. Сега, далече от родната ми къща, едва през година успявам лично да я направя, но характерният й вкус и мирис, всякога ме хвърлят в спомнянето за смеха и сълзите, изсипващи се от очите ни, докато я режем и мелим.
За тези, които не са я чували, ще кажа, че самардалата е многогодишно тревисто растение от семейство Лукови, чието име Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum, преведено означава нектаров чесън и затова в англоговорящите държави, хората наричат Honey Garlik, т.е. меден чесън.
Височината на самардалата е около метър, но на подходящи места може да порасне и в повече сантиметри. В своя растеж образува здраво кръгло стъбло, което завършва с красиви цветове. Те се появяват на четвъртата, или петата година и приличат на пъстри камбанки, събрани в съцветия от двадесет до шестдесет броя. Цветовете, в зависимост от климата, се появяват през месец април, или май. Нежни, красиви в зеленикавобял и лилав цвят, достигащи в диаметър около двадесет сантиметра, те изкушават хората да отглеждат
подправката и като декоративно растение.
Самардалата е подходяща за украса на бордюри и алпинеуми, за оформянето на цветни петна и лехи, заради което е наречена “българско лале” на изложението за цветя в Брюксел през 2009 година.
Листата на самардалата се появяват още през месец март. Твърди са и имат характерна трилъчна форма, или както казват по-възрастните жени, имат три ръба, с които растението лесно се разпознава измежду другите треви, ако го търсите в природата. В домашни условия, щом поддържате обитанието му и го плевите редовно, няма от какво да се притеснявате.
Самардалата расте на луковици, от които излизат по няколко тънки стръка. Засаждат се през месеците септември – октомври на десет сантиметра дълбочина, през около четиридесет сантиметра. След няколко години от тях се образува цяло гнездо от нови луковици, които се разделят и засаждат самостоятелно през две години, за да е по-голям резултатът от беритбата.
Можете да отгледате подправката в лехи от семена,
или направо да посадите луковици. Луковиците са малки, с яйцевидна форма и поне на мен ми приличат на арпаджик. Не са скъпи, ако речете да си ги купите – десет броя български луковици струват пет лева, а за холандските нямам информация.
Семената се образуват на върха на цветоносното стъбло и силно приличат на семената на лука, но покарват на втората година. Щом узреят, съцветията се отрязват, изсушават и стриват. Малките семена се събират и съхраняват до засаждането им.
Самардалата се отглежда лесно,
ако спазите условието да е на сенчесто, или полусенчесто място, като от време на време й слагате по малко тор за цъфтящи луковични растения.
Разпространена е в отделни райони на Стара планина и Средна гора, по Черноморието и Странджа, но царството й е в Старозагорска и Сливенска област, където е неизменен спътник в кулинарния живот на населението. Среща се в съседна Турция, Румъния, в Молдова, в някои части на Кавказ и полуостров Крим.
В отделни краища на страната ни я наричат див чесън, ала Левурдата (друго уважавано от мен растение) официално носи това име. Подправката е известна още като
див лук, кучи лук, стрижак, самадийска трева,
самаришка, пой и други, но в Южна България хората си я знаят като самардала.
Приемането на самардалата под формата на чай помага при стомашни болки, запек, хронични кашлици и сърдечно-съдови заболявания. Редовната й употреба сваля лошия холестерол, контролира високото кръвно налягане, стимулира уринирането и пречистването на бъбреците и пикочния мехур. Тъй като съдържа етерично масло, стероли, танини и флавоноиди, тя се използва при лечението на трудно зарастващи рани, различни кожни заболявания, включително и при псориазис.
У дома я приготвяме с кулинарна цел от млади стръкове по два начина:
Първи начин – лесен и бърз, но свързан с фризера
Набраните стръкове измивате обилно със студена вода и слагате върху чиста кърпа да се оцедят и престоят една нощ, което ще ги накара малко да “увехнат”. След това ги кълцате на ситно, или по-едро в зависимост от предпочитанията ви. Желателно е да го направите на открито място, или при широко отворени врати и прозорци, тъй като ще пролеете достатъчно сълзи. Затъркалят ли се сълзите, казвайте си, че ги леете за някой зъл човек и лека полека ще се справите.
Нарязаната самардала сложете в малки пликове (за сандвичи), защото са по-удобни за ползване. Притеснете ги добре и изкарайте въздуха от тях. Приберете във фризера и през цялата година ще имате свежа и благоуханна подправка.
Така съхранена, самардалата е подходяща за овкусяването на картофени салати и такива с варени яйца, за свежи салати от домати, краставици, марули, алабаш и ряпа. Щом сте сварили боб чорба, агнешка, или пилешка супа, а аз напук слагам и в телешката, малко преди да ги дръпнете от котлона, сложете от подправката, разбъркайте и захлупете с капак. Вкусът на ястията става уханно, да не кажа опияняващо различен. Във времето сами ще разберете и на кои други( яхнии с кокошка, пиле и картофи, таратор, или печени меса) ястия можете да добавяте по малко от нея накрая. Веднъж опитали, лесно няма да се разделите със самардалата.
Втори начин – по-трудоемък, но с подвижна приложимост
Набраните, измити, “увяхнали” за една нощ и нарязани на около два сантиметра листа, смилате с готварска сол през машинка за кайма. По този начин приготвяте сол с подправката, която е с най-широко приложение в кухнята и е много популярна сред населението от южната част на страната ни. Доброто съотношение е, на един килограм самардала да се прибави един килограм сол. Аз го правя “на око” като се старая да напъхам в машинката за кайма повече самардала, отколкото сол, т.е. на две шепи листа, прибавям една шепа сол. Така цветът на приготвената сол става по-наситенозелен и по-бавно обезцветяващ се.
В процеса на меленето сами ще откриете походящата пропорция между растението и солта, стига да проявите желание да се впуснете в това “ревливо” приключение, насред което ще кихате и кашляте. Дни надред из дома ви ще се носи пиперливото ухание на самардалата, но това само ще възбужда апетита и въображението ви, като ви размечтава за едно, или друго ястие.
Щом сте смлели самардалата,
разстелете я в плоски тави на тънък слой и сложете на сухо, тъмно и проветриво място да съхне. Разбърквайте я по няколко пъти в продължение на четири-пет дена. Веднъж изсъхнала, можете да си я приберете и така в някой тъмен буркан, или да я счукате в хаванче за да стане по-ситна.
Колкото повече остарявам, толкова повече гледам да си спестявам от времето и просто я смилам в мелничка за кафе, която използвам само за тази цел. Както и да съхранявате тази самардала цветът й лека полека ще избледнява, но вкусът й ще си остава същия.
Имаше един период в летата ми, когато работех като екскурзовод и щом седнехме с колегите на маса, всички се вторачваха в чантата ми и с нетърпение очакваха да извадя “зелената сол” и лютите чушки. И макар и да обсъждаха през смях името й, тръпнеха да пътуват с туристите през Сливен, Стара и Нова Загора, само и само за да си я купят от пазарите. Поръсена върху пресен, или консервиран домат; краставица; тиквичка; ряпа и репички; алабаш; гулия; сурова или печена чушка; изпържен или варен картоф; зеле или морков, стрък чесън или лук, лист маруля, пържено или варено яйце, самардалата е неподражаема и греховно вкусна.
Ако приготвите домашен хляб, или омесите питка,
ако ги намажите с масло, докато са топли и поръсите с тази сол, повярвайте, едва ли ще посегнете към друго. У дома река ли да пека парче агнешко, пилешко, та дори и свинско месо, с каквото й да ги ръся, никога не забравям и самардалата.
Тараторът, чорбите от спанак и коприва, шкембето и другите агнешки и телешки дреболии се преобразяват с нея, придобивайки лек ориенталски привкус, който направо те подхлъзва в друг свят.
И най-после, трябва да знаем, че сурова, замразена, изсушена, или приготвена като сол, употребена за здравни, кулинарни, или декоративни нужди, самардалата е едно безценно растение, към което не бива да бъдем равнодушни и за което трябва да се грижим, щом срещнем в шумаците. Благодарни да бъдем, че вирее по нашите земи, да не прекаляваме с брането му, да не късаме най-младите стръкове и да не изкореняваме безцелно луковиците му, за да му дадем възможност да надживее времето в пълната си красота и полезност като наше, българско богатство.
0 Коментара