Традиционна вечеря за Бъдни вечер по „бабини“ рецепти от Пенка Чолчева

Ако България има кулинарен „патриарх“, основател на модерната българска кухня, то името е Пенка Чолчева.

„Бях съвсем млада, когато  съпругът ми Христо Чолчев започна да издава „Вестник на жената“ (преди 1945 г., бел.авт.). Имах силно желание да му помагам, заех се с готварство и полезни съвети – така навлязох в тази област. Работехме до късно чрез нощта, съпругът ми на бюрото, аз на малката масичка. Често обикалях из провинцията, събирах  национални рецепти, разпитвах роднини и познати. С времето придобих усет – какво да отнемеш от една рецепта, какво да прибавиш, за да стане по-сполучлива“, разказва Пенка Чолчева в интервю за „Жената днес“ през 1986 г.

През 1945 г. тя става част от новосъздаденото списание „Жената днес“, дълги години създава рецепти за него и за кулинарните си книги. Мисля, че няма български дом без поне една готварска книга от Пенка Чолчева.

Пенка Чолчева със съпруга си Христо Чолчев

Уви, готвенето не е сред талантите ми, но

с рецептите на Пенка Чолчева

никога не съм имала несполучлив резултат. И обяснението е много логично – за да публикува една рецепта гранд дамата на българската кулинария я е готвила и напасвала, докато се получи добре. А в днешни дни в интернет може да попаднеш на всевъзможни недопреписани и недоизкусурени указания за приготвяне на дадено ястие. Бих го сравнила с всевъзможните „новини“, които текат от всякакви канали – имаш шанс да прецениш дали е възможно да са истина, ако имаш критично мислене и умееш да различаваш източниците.

Но да се върнем на готвенето. Тази година на Бъдни вечер у дома се събира цялата фамилия и ще трябва аз да се справя с цялото готвене и ритуалност на празника.

Нечетен брой ястия – това носи късмет и благополучие –

моите ще са 9, защото ми харесва мъдростта на числото в нумерологията. Харесват ми и символите на ястията на Бъдни вечер.

Питката с паричка е за богатството и благополучието в дома, а на когото се падне монетата – ще има късмет през цялата година.

Бобът е за плодородието и здравето.

Сармите са семейството, неговата сплотеност и единение.

Ошавът пази от зли сили и болести, чесънът – от уроки и зли духове. Орехите са за мъдрост и дълголетие.

Медът е за сладостта от живота, за щастлива и благополучна година.

Тиквеник идва за изобилието и топлината на дома.

Готвенето ще отнеме часове, но може да е и медитация, особено с подходящата музика, аудио книга или подкаст в слушалките.

А най-практичният подход към пазаруването е Kaufland,

разбира се – всички продукти накуп, въоръжена със списък. Много от тях ще са от собствената марка български продукти на Kaufland „Брей“ – родни, пресни и качествени – с тях ритейлърът не само подпомага производителите, осигурявайки им пазар, но здравето на всеки от нас, гарантирайки произхода и чистотата им. Почти цялото меню за Бъдни вечер мога да сготвя с продукти „Брей“ или на други родни производители – брашно, боб, тиква, ориз, кисело зеле, моркови, пиперки, домати, лук, ошав, гъби, чесън, сушени чушки, мед, подправки…

Ето и рецептите на Пенка Чолчева, които избрах:

Чорба от зрял фасул по градинарски

Накисва се от вечерта една чаша изчистен фасул. На другия ден се вари заедно с 1-2 моркова, 1 резен целина, 1 глава лук и 3-4 магданозени корена. Когато поомекне, добавят се ½ чаша гъби, нарязани на ивички. След около 20 минути се прибавят 2-3 пиперки и 2 червени домата, нарязани на ситно. Когато фасулът е напълно сварен, слага се необходимата сол. Към края на варенето се пускат ½ връзка магданоз и няколко стръкчета джоджен, нарязани на ситно. След 4-5 минути чорбата се сваля от огъня. Поднася се с оцет и сурово олио или зехтин.

Пълнени сухи пиперки

С ½ чаша олио се запържват 3 глави лук, нарязан на дребно, 1 морков и един резен целина, настъргани на едно ренде. Прибавя се 1 чаша ориз, смесва се със запръжката, посолява се, залива се с 1 чаша гореща вода и се задушава. Щом оризът поеме водата, съдът се дръпва от огъня. Прибавят се 2 лъжици ситно нарязан магданоз и чер пипер. От така приготвената смес се пълнят сухи пиперки, предварително почистени от семето и попарени, за да поомекнат. Напълнените пиперки се нареждат в тенджера и се заливат с гореща вода. Когато са почти уврели, заливат се доматен сос, врат още 5-6 минути и се свалят от огъня. Може да се доварят и без доматен сос.

Зрял фасул с пълнени червени пиперки

Сварява се около 400 г фасул. Приготвя се запръжка от 2 глави ситно нарязан лук, 5-6 лъжици олио, 1 лъжица салца и червен пипер; посолява се и се изсипва във фасула, като се оставя да поври още десетина минути.

Отделно се запържват 2-3 стръка праз с 3 лъжици олио. Прибавят се ½ лъжичка червен пипер и ½ чаша ориз. Оризът се залива с 1 чаша вода и се оставя да ври до полусваряването му. Прибавят се магданоз и черен пипер. С така приготвения ориз се пълнят предварително попарени сухи червени пиперки, които се набождат във фасула. Ястието се вари на тих огън още 10-15 минути. Преди свалянето му от огъня се прибавя малко джоджен. Пиперките се изваждат, а фасулът се изсипва в средата на голяма чиния. Наоколо се нареждат пиперките.
Ястието се поднася с туршия.

Сарми с кисело зеле

Нарязва се на филийки около ½ кг (3 чаши) лук и се пържи с ¾ чаша олио. Когато лукът порозовее, прибавя се 1 чаена чаша ориз, който също се позапържва. След това се прибавят сол на вкус, ¼ чаена лъжичка канела, ½ лъжичка черен пипер, около 1 кафена чашка стафиди и 1 чаена чаша вода. Сместа се оставя да ври, докато набъбне оризът.

Навиват се правоъгълни сармички в листа от кисело зеле, нареждат се в тенджера и се покриват с чиния; заливат се с вода, колкото да ги облее, и се варят на умерен огън; изваждат се и се нареждат в чиния.

Лозови сармички

Обелва се 4-5 глави лук и се варят в подсолена вода, докато омекнат; отцеждат се и се оставят да изстинат, след което се нарязват на ситно. Нарязват се на ситно и 5-6 стръка пресен лук (може да се замени с една глава стар лук), 1 малка връзка магданоз, по ½ връзка джоджен и копър. Изброените продукти се смесват в тенджера заедно с 1 чаша олио, 1 ½ чаша ориз, 2-3 кафени чаши вода; посоляват се и се оставят да се задушават на тих огън, докато оризът погълне всичката вода; дръпват се от огъня, поръсват се с 1 лъжичка черен пипер и сока на 1 лимон или винена киселина, след което отново се разбъркват добре. От сместа се правят малки правоъгълни сармички, свити в лозови листа. Нареждат се плътно на два реда в плитка широка тенджера и се покриват с чиния. Налива се вода, колкото да ги покрие. Сваряват се на тих огън. Оставят се да изстинат, след което се обръщат в голяма чиния, като се внимава да не се разместят.

Сарми с кисело зеле и фасул

Пригответе 1 кисела зелка, 1 ч.ч. фасул, 2 стръка праз лук, ¾  чаша олио, джоджен, червен пипер, 2 ч.ч. зелев сок, сол.

Накиснете фасула в студена вода от вечерта. Сменете водата и го сварете с 1 с.л. олио. Нарежете праза на ситно и го задушете в част от мазнината, добавете фасула, подправете на вкус с джоджен, червен пипер и малко сол. Отделете здравите листа от зелката, останалите ги нарежете на ситно и ги сложете на дъното на тенджерата или в тавичка, ако ще ти печете на фурна, с останалата мазнина. Навийте сарми и ги подредете плътно, затиснете ги с порцеланова чиния или с по-малък капак, залейте ги със зелевия сок и малко вода. Сварете ги на тих огън или ги печете 40-45 минути на 180 градуса.

Сърболина

Пригответе 1 стрък праз, 1 сушена червена чушка, 1 сушена люта червена чушка, 5 с.л. олио или зехтин, 1 ч.л. червен пипер, 1 л. зелев сок.

Нарежете праза на ситно. Запечете леко сладката и лютата чушки на котлона, начупете ги на дребни парченца и ги прибавете към нарязания праз. Поръсете с червения пипер и залейте с мазнината. Разбъркайте хубаво сместа и я залейте със зелевия сок. Сервирайте сърболината студена в малки купички.

Тиквеник

Рецептата за тиквеник също е от архивите ни, но не от Пенка Чолчева – тя предлага да си точим корите, което днес малцина вече могат.

400-500 грама обелена и почистена тиква се настъргва на едро ренде. Разбърква се с две чаени чаши захар, чаша галета или счукани чаени бисквити и чаша смлени орехи. За аромат към плънката може да добавите пакетче канела и шепа стафиди.

Взимате пакет готови тънки кори и го оставяте да се темперира извън хладилника.

Намазвате тавата с олио. Всяка кора намазвате също с олио и слагате от плънката. После я навивате на охлюв и поставяте в тавата. Следващата кора се увива около първата. И така, докато получите кравай. Отгоре намазвате тиквеника с олио и печете в умерена фурна.

Когато извадите от печката и тиквеникът изстине, поръсвате го с пудра захар.

А на трапезата ще има още сурова туршия, ядки, цели орехи, които всеки ще чупи, за да види ще му е „пълна“ ли годината, мед – за питката, плодове.

Пазаруването на всичко това от Kaufland ми отне не повече от час.

Светли празници!