ТРИ НАЧИНА ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ХРЯН

Сега, когато е модерно да се превъзнасяме по “ръчно събраните екзотични съставки” на това и онова, забравяме, че обикновено най-голямо значение за нас имат простите неща. Хрянът е едно от тях, макар че от мнозина се счита за излишен каприз.

Какво все пак е хрянът? Латинското му название е Armoracia rusticana – многогодишно растение от семейството на синапа, към което принадлежат и карфиолът, и ряпата. Родината му е Средиземноморският басейн, но той вече е разпространен в почти всички страни с умерен климат. Силно назъбените му листа са яркозелени, а дългият му месест корен има набръчкана груба кафеникава кора. В търговията се предлага предимно коренът на хряна – изсушен и смлян, най-често консервиран в оцет. Макар и удобен за ползване, в този вид истинският му вкус се притъпява. Голямото удоволствие се усеща при самостоятелното приготвяне на пресен хрян.

Пресните корени могат да се намерят на пазара

главно през есента, но се срещат и пролетно време. Изберете корени без плесен и без омекнали части, като избягвате оцветените в зелено връхчета, които са започнали да прорастват. Един пресен корен може да се запази няколко седмици в чекмеджето за зеленчуци в хладилника, ако го увиете във влажна хартиена салфетка или във фолио.

При приготвянето първо измийте и обелете хряна, като изрежете и изхвърлите всички зелени части под кората – те са прекалено горчиви. Месото трябва да бъде кремаво-бяло и твърдо. Добре е да използвате ръкавици, както при рязане много люти чушки, защото по-чувствителната кожа може да се възпали, и да не си пипате очите. Ако корените са много едри, сърцевината им може да е твърда и дървениста, затова трябва да се изхвърли.

За да запазите напълно вкуса (и лютивината му),

настържете хряна с ренде от неръждаема стомана и го сервирайте още пресен. Ако се налага да го приготвите предварително, предпазете го от потъмняване, като го поръсите с лимонов сок или оцет. Консервирането му в оцет стабилизира неговия вкус и намалява лютивината, като освен това решава проблема ви какво да правите с останалата част от корена, която не сте успели да настържете. Просто го накълцайте на парчета с големина на орех и ги смелете в миксер или по друг начин до получаването на каша с едри частици. Добавете ябълков оцет и я разбийте отново в миксера. Тази смес се запазва свежа няколко седмици в хладилника и повече от година във фризера.

Силната лютивина на хряна се смекчава

от добавянето на други съставки, благодарение на което той се използва в готварското изкуство много по-често, отколкото можем да допуснем. Опитайте прясно настърган хрян с картофи на фурна или обилно поръсена с хрян риба тон. Дребно накълцаният хрян придава свежест на соса за салата и на супите. Класическа комбинация са стридите с хрян. С малко повече работа прясно настърганият хрян се превръща в пикантен сос, ако го смесим със сметана и яйца или с майонеза. Друга много приятна комбинация се получава от сладкия вкус на цвеклото и силната лютивина на хряна. Помнете само, че сосовете с хрян не трябва да се варят и пекат, защото високата температура разрушава етеричните масла, на които той дължи специфичната си лютива жилка. Ако изпечем целия корен и го сервираме в този вид, той ще е загубил голяма част от лютивината си и може да се превърне в основно ястие.

Сосовете с хрян освежават задушеното,

варените и печените меса, както и пушената риба. Ако желаем да придадем определено австрийски шик на блюдата си, трябва да разбъркаме прясно настърган хрян в ябълков сос и да го сервираме към свинско печено. Хрянът прави чудеса, когато го добавим към картофено пюре или яйца на очи.

По принцип рецептата на коктейла “Блъди Мери” не включва хрян, но щипка-две настърган корен придават на питието неочаквано ударна ефектност.