Гурме кухнята днес е немислима без Негово Величество трюфела. А полуостров Истрия – хърватското бижу, съчетаващо изумрудено море, хилядолетна история и автентична култура – е един от районите в Европа, където растат трюфели с много високо качество. Белият трюфел от Истрия съперничи със световноизвестните подземни гъби от италианските райони Алба и Пиемонт.
Трюфелите са звездите на регионалната кухня в Истрия – ще ги срещнете в голямо количество ястия и продукти, включително в сирена и колбаси, които може да дегустирате в стотиците магазинчета за местни продукти из живописните градчета на полуострова.
Трюфелът като афродизиак
Трюфелите са били високо ценени още от римляните. Те смятали, че подземните гъби се появяват, когато бог Юпитер хвърли светкавица върху дъбово дърво. И тъй като Юпитер бил известен със сексуалните си възможности, още от римско време трюфелът е смятан за афродизиак.
В древните времена са вярвали, че трюфелите се образуват от гръмотевиците, които падат близо до дървета, че “узряват” точно при пълнолуние, че се появяват на мистични места или под омагьосани дървета, че за да намира най-добрите трюфели човек трябва да е надарен с магически способности, че самите те могат да омагьосват, лекуват, да носят късмет или нещастия.
През Средновековието трюфелите са представени в европейските кралски дворове от Савойската фамилия. През 30-те години на XX век Джакомо Мора, собственик на ресторант в Алба, в северната италианска провинция Пиемонт, популяризира трюфелите в изисканата кухня. Алба е едно от местата, където се намират едни от най-добрите бели трюфели в света.
Всички суеверия и легенди, с които са обградени трюфелите стават обясними, като се вземат предвид ограничените места в които се намират, изключителните им вкусови качества, цената им, като на скъпоценности и се добави към това уникалният начин, по който се събират.
Трюфелите растат спонтанно само под няколко вида дървета и то при строго определени почвени и климатични условия, а събирането им е изкуство и наподобява търсенето на съкровище. Те растат под земята и единственият начин да бъдат извадени на светло е с помощта на безпогрешното обоняние на куче с извънредно чувствителен нос и специално обучено да разпознава специфичният им аромат.
Във Франция трюфелите първо са били търсени с прасета, но по-късно са започнали специално да обучават за това кучета. Lagotto romagnolo е единствената порода, официално призната като специализирана в търсенето на трюфели. Всъщност породата не е решаваща, защото всяко куче, ако е специално обучено, може да бъде потенциален “ловец на трюфели“.
Бели и черни трюфели
Изящният бял трюфел, наречен Tuber Magnatum Pico, е най-скъпият сред подземните гъби. Той расте от септември до януари и се яде пресен, обикновено настърган върху горещи ястия, месо или риба. Цената му зависи от теглото, качеството и сезона.
Tuber Melanosporum е фин черен трюфел, който расте от януари до пролетта и се счита за най-добрият сред черните сортове, доста популярни в Истрия. Този е и най-скъпият сред черните сортове.
Tuber Aestivum също е черен трюфел, който расте през цялата година. Затова е и по-евтин. Сортът Tuber brumale също е черен и се открива през зимата.
Истрия има свой цар на трюфелите – Джанкарло Зиганте е записан като световен рекордьор в Гинес. В гората край Мотовун на хърватския полуостров той е открил най-тежкия бял трюфел в света – 1.310 кг.
Средновековният град Мотовун е разположен в централната част на Истрия, от южната страна на долината на река Мирна. Тук хората от векове се занимават със земеделие, винопроизводство и животновъдтсво. И с лов на трюфели. Най-старата част, сърцевината на града, е опасана с добре запазени крепостни стени от 13 и 14 век. Днес те се използват като променада. Във вътрешността на крепостта са запазени няколко романски и готически къщи.
Почвата около Мотовун е влажна, а гората е засадена с различни видове дъб – дърво, на което трюфелът живее симбиотично. Ловува се на влажни терени, обикновено близо до реките, от специално обучени кучета.
Най-популярното място за трюфели в Истрия е ресторантът на Giancarlo Zigante в Ливаде под Мотовун. Есента е много специален период от годината, тъй като белият трюфел се ловува от септември до декември – това е и най-доброто време да го опитате. През октомври в Ливаде се организират дни на трюфелите в кухнята на Истрия.
В Истрия присъждат и специална награда – Tartufo vero – за отлични постижения в гурме кухнята с трюфели. Тя се присъжда на най-добрите ресторанти, в които шеф готвачите творят с ценната подземна гъба – сред тях са традиционни пастети, риба или скариди, пържола, и дори сладолед и торта със зехтин и трюфели…
Лов на трюфели
Да се впуснете в това приключение ви кани семейство Карлич, където вече трето поколение участва в лов за трюфели. Гостоприемните домакини ще ви разкажат всичко за трюфелите и традициите в ловуването им, ще ви нагостят с местни специалитети, ще ви запознаят с кучетата си и ще ви заведат с тях в близката дъбова горичка сами да откриете ценна гъба.
Предлагаме ви и 4 рецепти с трюфели от кухнята на Истрия.
Истърска фритая (омлет) с трюфели
За 4 порции
Продукти
Истърско прошуто (50 г)
Тартуфете (тънко нарязан черен трюфел Natura truffles – 50 г)
Зехтин с бели трюфели Natura truffles
8 яйца
Пармезан
Приготвяне
Леко запържете прошутото нарязано на дребни парченца в тиган с малко мазнина, намалете огъня и добавете предварително разбърканите посолени яйца. Бъркайте постоянно докато яйцата се сгъстят. Добавете тънките резенчета черен трюфел Natura truffles и зехтина с бели трюфели Natura truffles на вкус. Бъркайте докато яйцата не придобият желаната от вас консистенция.
Сервирайте топло, поръсете с пармезан на вкус.
Пилешки медальони в сос от трюфели и манатарки
За 4 порции
Продукти
Пилешки медальони (600 г)
Картофени ньоки (600 г)
Масло (80 г)
Зехтин (0,04 л)
Трюфели и манатарки (80 г) Natura truffles
Зехтин с бели трюфели Natura truffles
Сол и черен пипер
Приготвяне
Посолете пилешките медальони и ги поръсете с черен пипер, запържете ги в масло на тих огън като внимавате маслото да не загори. След като медальоните придобият златист отенък, започнете да доливате по малко пилешки бульон, докато не получите идеално задушени медальони. Извадете месото. Добавете трюфелите и манатарките към бистрия сос от месото и капнете малко от зехтина с бял трюфел Natura truffles. Внимавайте, на този етап сосът трябва да къкри съвсем леко. Разбъркайте добре и залейте месото.
Сервирайте със сварените картофени ньоки, поляти с качествен истьрски зехтин.
Истърска паста със сос от трюфели
За 4 порции
Продукти
Salsa Tartufata (Сос от трюфели) 80 г
Зехтин с бели трюфели Natura truffles
Фужи (традиционна истърска паста) 320 г
Масло 80 г
Сметана за готвене (неквасена) 200 мл.
Сол и черен пипер
Пармезан
Приготвяне
Разтопете маслото в тиган на тих огън като внимавате да не загори. Добавете сметаната, изчакайте да кипне, посолете и добавете черния пипер и пармезана, за да сгъстите соса. Ако се сгъсти прекалено, добавете малко вода. Сварените алденте и изцедени истърски фужи добавете към соса на вече съвсем тих огън. Добавете трюфеловия сос и капнете малко от зехтина с бял трюфел Natura truffles. Разбъркайте добре още веднъж.
Сервирайте с настърган пармезан.
Картофено пюре с парченца черен трюфел
За 4 порции
Продукти
Цели черни консервирани трюфели Natura truffles (65г)
Зехтин с бели трюфели Natura truffles
Пресни картофи -1 кг
Масло – 100 г
Сол и черен пипер
Приготвяне
Измийте, обелете и нарежете картофите на малки кубчета. Посолете ги и ги залейте с вода и ги варете докато не омекнат. Отцедете ги и ги смачкайте като добавяте сол, масло и малко зехтин с бели трюфели Natura truffles. Нарежете целите черни трюфели на малки кубчета и ги добавете към картофената смес.
Сервирайте топли като гарнитура към месо или риба.
Това лято Emerald Travel предлага почивки и екскурзии в Истрия с чартърен полет всяка седмица до Риека. Като част от програмата може да се насладите на лов на трюфели и дегустации на чудесната истърска кухня.
0 Коментара