В кухнята на Тюдорите

Историческите символи на Лондон са визуално познати дори на онези, които не са посещавали английската столица. Подвижният висящ мост Tower Bridge и часовниковата кула Big Ben са символи, оформящи облика и идентичността на града. Заедно с тях в първата петица на забележителностите попадат замъкът Уиндзор – любимото място на кралица Елизабет II, живописният Кенсингтън Палас – официална резиденция на Принц Уилям и Кейт Мидълтън, и Хамптън Корт Палас – дворецът на една от най- противоречивите личности в английската история – Хенри VIII.

Той е вторият крал от династията Тюдор, управлявал Англия през XVI в. Владетел с важна историческа роля и със славата на многоженец, сключил 6 брака. Баща на легендарната кралица Елизабет I от брака с втората му съпруга Ан Болейн; отлъчил се от римокатолическата църква поради отказа на църковната институция да признае този брачен съюз. Впоследствие изпратил Болейн на заточение и екзекуция.

Мястото има притегателна сила заради благоприятното си географско разположение и богата история. Historic Royal Palaces, фондацията, стопанисваща замъка днес, има за цел да направи значимите исторически обекти в Англия достъпни за хората и да им предостави възможност да се докоснат до автентичното историческо минало.

В тази връзка на територията на двореца ежегодно се провеждат множество събития, които стимулират интереса на посетителите.

Хамптън Корт Палас Флауър Шоу представя цветя и градини, поставяйки във фокус едно от най- разпространените хобита сред британците – градинарството. Няколко пъти годишно тук се провежда и

поредица от гастрономически фестивали

под названието Hampton Court Food Festivals.

Събитията се провеждат на открито, което понякога си е чисто предизвикателство, като се има предвид непостоянното време на Острова и вечната заплаха от дъжд.

В няколко поредни уикенда в края на лятото посетителите имаха възможност да се разходят в градините на Хамптън Корт Палас и в просторните зали на замъка и да се пренесат в далечната епоха на Хенри VIII, когато в Главната зала се провеждали разточителни пиршества.

В този период кухните заемат централно място в кралското ежедневие. Те са разделени на „отдели“ в зависимост от функцията си и се ръководят от екип от няколко човека. Работниците в кухнята се отличавали с по-висок статус от тези на полето и се ползвали с повече привилегии.

Отделът, където се приготвяло месото, бил под контрола на трима майстори готвачи, един за краля, един за кралицата и един за всички останали от дворцовата свита.

В кухнята царяла строга дисциплина, забранявало се всякакво разголване, въпреки високите температури на бумтящите ден и нощ печки.

Ястията не били просто за засищане, те демонстрирали кралското величие. Екзотични храни се сервирали в изобилие, а

кралската диета включвала предимно прясно месо,

приготвяно по различни начини. Кралят можел да избира между телешко, еленско, пуешко, сьомга, змиорка и т.н. Обичайно кралските придворни поемали около 5000 калории дневно. Цитрусовите плодове и зехтина се доставяли директно от Средиземноморието, захарта от Кипър, а разнообразните подправки от Китай, Африка и Индия. Храната на Хенри се приготвяла в отделна кухня под надзора на личния готвач на краля Джон Брикет.

Цветовете и начина на поднасяне на ястията били предизвикателство за въображението на готвачите. Цветята се използвали за украса и като добавка. Разнообразие от сосове допълвало основната съставка – месото. Според рецепти от този период панираното филе от бяла риба най- добре си подхожда с ябълков или лучен сос, зеленчуците се овкусяват със сос от мед и вино, а сладкия картоф (батат) чудесно се съчетава със сос от портокал и розова вода, към който се добавят свежи розови листа и ванилия. В една от кралските рецепти филето от сьомга се сервира с  кръгло резенче червен лук, в което са поставени „ядливи теменужки“.

Около 600 придворни ежедневно имали право на две хранения – в 10.00 и в 16.00 ч. Строги норми определяли реда и местата за сядане на трапезата, в зависимост от ранг и заслуги. Храната на краля обичайно била сервирана в покоите му и единствен той имал право да се храни с вилица, а останалите си помагали с ръце, лъжица, или нож, които били лично притежание и всеки носел със себе си. Колкото и вкусно да било ястието, се считало за недопустимо да ометеш чинията си, тъй като политиката на двореца гласяла, че

остатъците се дават на просещите

до дворцовите порти бедняци.

От тези далечни времена до днес традициите и правилата за приготвяне на храна са се променили значително. Вегетарианството и веганството отричат напълно месото и животинските продукти и се обръщат към всичко, което е растително и „чисто“. Появяват се алтернативи на месопроизводителната индустрия и звезди като Леонардо Ди Каприо застават зад концепции като Beyond Meat – заместител на месото от растителен произход. В Англия набира популярност продукта Quorn, който съдържа микропротеин. Процесът на създаването му е сходен с този на порастване на гъба, а вкусът на „пилешките хапки“ е досущ като този на оригиналните такива.

Организаторите на Hampton Court Palace Food Festival са се погрижили да представят съвременните тенденции и дават думата на известни тв водещи, автори на кулинарни книги, собственици на ресторанти и носители на Мишлен звезди. На сцената на специално обособената шатра The Kitchen се демонстрират модерни кулинарни техники, споделени от гостите.

Лиза Фокнър – телевизионна актриса, спечелила един от сезоните на английския Мастършеф и автор на книгата “Рецепти от майка ми за дъщеря ми“ приготвя пиле със сметанов сос и естрагон. На пръв поглед, нищо особено. Специалното тук е, че

сметаново-естрагоновия сос първо се пече в кухата част пилето,

след това се отделя, добавя се вино и се оставя на бавен огън, докато се сгъсти. “Подходяща за семейни поводи рецепта с изключителен резултат“ – твърди Лиза.

Рецептата за „пилешко къри по индийски“ на Анджула Деви съдържа повече от 30 съставки, между които джинджифил, кимион, тамаринд, кориандър, куркума, кардамом, семена от горчица, карамфил и ….захарна тръстика. Тази вкусова фиеста определено е за смели експериментатори и любители на силни усещания.

Джо Прат, автор на книгата “Гъвкаво вегетарианство“, от своя страна лансира тофуто като свой любим продукт. Тофу е „бяло платно“, което попива останалите вкусове. Тя го „опакова“ в огнено уасаби със сусам и го запържва в гореща мазнина (сусамово олио), докато се покрие с хрупкава коричка, а отвътре остава пухкаво и меко. Сервирано със свежа салата от грах и едамаме, плюс дресинг от сусамово олио, джинджифилови люспи, соев сос и мед, ястието има лек и ефирен вкус. Джо приготвя и питателен хумус от нахут и грах, набляга на домашно произведените продукти и твърди, че човек може да се храни здравословно и вкусно и без да включва месни и рибни продукти в менюто си.

Мишел Ру младши е потомък на създателя на ресторант „Le Gavroche” – първият лондонски ресторант, отличен с три Мишлен звезди. Мишел Ру старши, заедно с брат си Албер, открива заведението през 1967-а. Двамата братя от френски произход са майстори-сладкари, но развивайки своя бизнес нюх, си спечелват слава на „основоположници на модерното ресторантьорство в Обединеното Кралство“. Ресторантът е вписан в книгата на Гинес с най-скъпо струващата вечеря на стойност 20 945 долара, включваща ястия, напитки и пури за трима. Демонстрирайки чар и тънко чувство за хумор, Мишел приготви пред очите на зрителите огромни целувки в сироп от пресни ягоди с “най- пухкавите белтъци, забърквани някога от мъж“.

След него мястото на кулинарната сцена зае Мелиса Хемсли – автор на книгата „Храна за щастие“. Тя беше избрала за акцент на своята рецепта

песто, приготвено от листата на морков

и добавено като дресинг към панирано сирене халуми. “Не се притеснявам да експериментирам в кухнята. Обичайно това дава добри резултати“, с широка усмивка споделя Мелиса и блендира морковените листа с обилно количество зехтин и бадеми. “Ще се изненадате какви чудеса могат да бъдат сътворени от продуктите, които изхвърляме. Тази стратегия има благоприятно влияние върху портфейла, а е също и „устойчив“ подход по отношение на разумно използване на ресурсите.“

„Устойчивостта“ е много актуална тема и Мелиса убедително защитава тезата си, която поддържа заедно с мотото „Добра храна, добро настроение, добро храносмилане, добро здраве“.

Напитките са не по- малко важни от самата храна и е цяло изкуство двете да бъдат съчетани както подобава. На щандовете на фестивала има подходящо питие за всеки вкус. Търговците са приготвили малки чашки за дегустация и са готови да разкажат на всеки заинтересован подробности около своя продукт.

Високо алкохолните напитки е по- удачно да се консумират самостоятелно, като аперитив преди хранене, или дайджестив, след хранене, подпомагайки храносмилането. Вината и нискоалкохолните се подбират по комбинации с основните вкусове на храната и могат да я придружават, като „отварят вкуса“.

Компаниите експериментират и създават нови продукти, съчетавайки вкусове. Традициите отстъпват пред нови тенденции.

Английският джин в съчетание с ягоди, сливи, череши

ухае примамливо. Напитката е в няколко нюанса на червеното, в зависимост от това с кой плод е съчетана при дестилацията. Докато гадаем каква е комбинацията в бутилката с най- бледо розов цвят, ни поднасят чаша за дегустация с изненадващото уточнение : „Ревенът е растението, което най-рано се появява в нашата ферма в Есекс“, казват производителите. “Има спорове дали е плод, или зеленчук. Ние не спорим. Опитайте сладко- киселия му вкус в съчетание с първокласен английски джин и преценете сами.“

На следващия щанд сваляме градуса със сайдер от Нормандия. Розе, круша и ябълка, произведени от био продукти. Наистина освежаващо.

А какво да пием, когато … не пием? На този въпрос с шеговито намигване, но всъщност съвсем сериозно отговаря Бен Брансън.

Бен е автор, или по- скоро откривател на няколко вида дестилирани напитки, които съчетават растения и билки и не съдържат алкохол. Неговата компания „Seedlip” е създадена преди 5 години. По това време Бен се занимава основно с графичен дизайн, но като потомък на фермери винаги е имал интерес към природата, градинарството и растенията. Интересът му към по-необичайни растения го кара да се рови в интернет и в прашните книги, останали по наследство от предците му.

Така открива някои позабравени рецепти за билкови отвари и лекарства. В средните векове те се приготвяли ръчно по метода на дестилацията. Хобито постепенно го увлича, купува си дестилатор и започва да експериментира като истински алхимик. Как това хоби се превръща в бизнес?

“Дори в добър ресторант с хубава храна, ако не консумираш алкохол, може да ти предложат някоя неподходяща напитка, която да ти развали вечерта. Като плодов сок например. Просто не се комбинира с храната, а и е пълен с изкуствени добавки, които имитират вкус“ – казва Бен. След една подобна вечеря и след като вече бях направил

няколко експеримента с дестилати,

в съзнанието ми започна да се оформя идеята да създам нещо автентично. В Seedlip Garden растенията са от собствената ми ферма и продуктите се отглеждат съобразно дългогодишните фермерски традиции в семейството ми.“ И така, заедно с дизайнерството, основния бизнес, с който се занимава, той започва да работи по развитието на идеята си, почти на шега. Две години по-късно продуктът му успешно се разпространява в най-добрите ресторанти, първокласни локации като Селфридж, а също и по света. За създаването на една бутилка са необходими 6 седмици, а партидата понякога се разпродава за по-малко от седмица.

Името на всеки продукт включва цифра. “Опитвайки се да дешифрират значението им, хората ме питат дали това е броят на опитите преди да открия точната формула на напитката. И като се замисля, това обяснение не е много далеч от истината“ – шегува се Бен и разкрива тайната.

“Spice 94” e първият продукт, създаден от Бен, който включва растението пимента, доставяно специално от частна ферма в Ямайка. А цифрата 94 се дължи на факта, че Христофор Колумб открива това растение през 1494 г. в Ямайка. Изсушеният плод е подправка, която комбинира вкусовете на карамфил, индийско орехче и канела. Позната у нас като „бахар“, обикновено тя се използва в готварството за подправяне на месо и при приготвяне на туршии.

Основната съставка в „Seedlip Garden” 108 е грах, за чието узряване и събиране са необходими средно 108 дни. Вкусът на напитката определено носи качествата на това растение. Усещането е за нещо познато, което не можеш точно да определиш. “Това е продукт, който отглеждам в моята собствена ферма, а рецептата съдържа още розмарин, мащерка, мента.“ Бен препоръчва Seedlip да се консумира с тоник, или сода, за да се събудят вкусовите рецептори. Така освежаващия ефект на безалкохолен коктейл е двоен.

В последния продукт, който се лансира тази година, Seedlip Grove 42”, основната съставка е портокал, а цифрата 42 е препратка към

1542 година, когато за първи път думата „портокал“  се използва за назоваване на оранжевото като цвят.

Оригиналната идея има и своята оригинална опаковка. Всеки продукт има нещо като личен „аватар“. Етикетът на Seedlip проуктите представлява образ на животно. „Това са животните в моята ферма: лисица, катеричка, заек“. Тук се проявяват дизайнерският талант на Бен и неговия баща, които правят първоначалните скици, дигитализирани впоследствие. Образите са „сглобени“ от различни части на растения: главата на катеричката е джинджифилова луковица, а ушите на заека са грахови шушулки.

Всички продукти са без захар и без изкуствени добавки. Следващият продукт вероятно ще е с тъмен цвят и ще е на основата на кафе, ванилия, с конячни нотки, но отново без никакъв алкохол и без захар. “В момента го тестваме с някои от най-добрите ресторанти и отзивите са положителни.“

„Съвременната тенденция към редуциране на консумацията на алкохол определят интeреса към моя продукт. Причините може да са различни: здравословни или други. Това е въпрос на личен избор. Но аз вярвам, че всеки заслужава качествено питие с перфектен вкус, който е истински. А и съдържателите на заведения и кулинари, с които комуникираме продуктите си, са наясно, че е важно напитката да се съчетава добре с храната. Да предложиш избор е въпрос на култура и показва мисъл за всеки клиент. Вегетарианството и веганството, чиято популярност нараства в световен мащаб, също се съчетават с неалкохолни напитки.“

Успехът на този продукт е уловил една от тенденциите на деня по един наистина оригинален начин. Светът се променя с бързи темпове. Повече отвсякога внимаваме с какво се храним и какъв е произходът на храната ни. Въпреки изобилието на продукти, предлагани от производители и търговци ‘less’ тенденцията става начин на живот за все повече хора. Философията “По-малко означава повече“ e свързана с отказ от някои неща, които до скоро сме смятали за незаменими.

Всеки има своята временна или перманентна „без“ концепция.

Без захар. Без глутен. Без месо. Без алкохол. Безсмислени ли са тези практики? Счита се, че отказвайки се от някоя от тези „суровини“, даваме възможност на тялото да се прочисти от излишъци и да възстанови естествения поток на енергията си, която иначе се изразохдва в преработването им. Всеки може сам за себе си да провери тази теза.

Ястието да е безмесно, а питието безалкохолно? Може би звучи скучно, но това не означава непременно безлично, или безвкусно. Все повече хора намират смисъла на понятието „добра храна“ в откриването на автентични вкусове. Предизвикателство е да ги търсим, а понякога и да ги създаваме като част от ежедневното изкуство на живота.