Вашият специалитет? Поетът Атанас Стоянов

Атанас Стоянов (1931-2004) е поет, писател, журналист и публицист, автор на над 35 книги.

Любител на готварското изкуство станах по принуда, след като нарамих пушка и тръгнах по авджилък; още не бях убил и първия заек, а започнах да подпитвам старите ловци как да го сготвя; разказаха ми различни и една с една несхождащи се рецепти. Записах си всичко старателно, избрах наслуки една от тях, приготвих заека и поканих приятелите си на гощавка. За всеки случай бях сварил и малко бобена чорбица. Гостите ми само помирисаха заешкото, поразровиха го с вилиците и казаха, че са доста преяли през този ден, та ако може, малко от чорбицата да им досипя…

А на тръгване един от тях, който си пийна порядъчно и събра кураж, ми каза: този заек и куче няма да го яде, защото си го сготвил с все кости и тлъстини!

И така, научих, а на оне­зи, които не го знаят, ще им кажа: ако има нещо у заека, което не е за тенджера, това са вътрешностите (без съ­рцето), главата, шията, всички кости и сухожилия, всички тлъстинки без оста­тък. Така очистено, заешко­то месо разцъфва като цве­те, ухае с цялата гама от полски и горски миризми и може да се сготви по всички начини, прочетени, чути или доизмислени. При това – ни­какви оцети и маринати.

Другото, което ме при­нуди да трупам кулинарен опит, беше туршията, която ни поднесоха в едно при­ятелско семейство: щяхме да се изтровим! Толкова сол, оцет и подправки на едно място

можеха да ка­турнат и най-якия кон…

Оказа се, че моят приятел правил туршията според съвeтите на готварската книга, а там всичко било дадено с мярката на чаена ча­ша… И понеже, както е из­вестно, вече имаме богат и пребогат избор на тази кух­ненска потребност в различ­ни форми и обеми, чаената чаша на моя новак в кули­нарната била кралимарковска.

Дивечът и постните яс­тия, също салатите и гар­нитурите, супите – това е, което най-много ме увлича. Принципът е горе-долу он­зи от приказката, в която хитрецът казал на бабата, че може да направи чорба от две речни камъчета. А като ги сложил в тендже­рата, поискал малко масълце, малко картофки, малко чушки, лучец и всичко оста­нало, и наистина измайсто­рил чорба за чудо и приказ.

Привърженик съм на бъл­гарските подправки, не при­знавам черен пипер и да­финов лист, суша целина и дълбоко уважавам лютата чушка.

Суха, леко препече­на, с отрязана дръжка, но цяла,

я слагам накрая на всичко — от боб чорба до задушена сърна. Крие осо­бено очарование, а въздейства и върху погледа. Ами чесънът! Сварен в яс­тие е толкова приятен! Пра­зът също е измежду пред­почитаните от мен зелен­чуци. В супите от леща и стар боб слагайте от всич­ко, което имате под ръка: праз или кромид, чесън, моркови, целина, сухи пре­печени и стрити в ръка чуш­ки, домати или доматено mope, девисил, чурбица и джоджен, и още и още, но всичко по вкус, според опита си.

Българската национална кухня просто не си знае си­лата.

Голямото разнообра­зие е мъдър белег, нашене­цът е правил манджа от всичко, което има под ръка. Но записаните рецепти, събрани в готварски книги, са минали през много редак­ции, включително и научни, и нещо са загубили. Липсва им, както казва майка ми, добрата приказка. Хранил съм се около синия с десет души, начело с най-стария, който разказваше най- смешните неща и затова бо­бът имаше вкус на мозък. Това е българската софра – лек разговор, шеги, не протоколно мълчание.

И друго: всяко нещо – на корена си!

Опитах се вед­нъж да засадя на моето мяс­то в Берковския балкан радуилски боб – най-вкусното нещо на света. За три години стана корав, с твър­да ципа. Друг път пренесох една кулинарна рецепта от Индия: в дупки, облепени с глина, се разпалва огън и като стане жар, на нея се пекат пилета, а по нагоре­щените стени със замах се залепват тестени питки. Ароматът от пилетата се поема от питките. Изключително вкусно беше. Решихме да го направим тук – питките изгоряха, пиле­тата не се опекоха, всичко пропадна. Та всяко нещо има своята хубост на мяс­тото си.

Уважавам керамиката, може би защото съм от Бер­ковско. Замазаното с тесто около капака глинено гърне, то си е една тенджера под налягане. Имам про­дълговата глинена тава с капак, в нея слагам увити във фолио яребички, фазан или заешки бутчета – с подправки, със сланинка. Стават дъхави, не губят ни­що от аромата си, но да не се жали фолиото, няколко пъти да се увие. Дивечът иска и висока температура, и продължително време на готвене. А когато задуша­вам заек, слагам чаша или две вино, но от най-хуба­вото вкъщи, и никаква вода.

Когато искам да взема акъла на гостите си, слагам в яденето – независимо какво е –

една набодена дюля, която после изхвърлям.

Придава чуден вкус.

Фантазията е основното в кулинарията. Днес липсва въображение, а не опит и майсторство. На мене това ми е предадено по майчина линия. Прадядо ми Стефан от с. Гаганица е бил прочут с най-добро вино и най-ху­баво кафе. Гощавал гостите си с кафе по време, когато в България още не се е пие­ло. Правил го от печена ръж. Сам я отглеждал по чукарите, сам я събирал и изпичал. Никога не издал тайната на кафето си. Варял го зад спуснати пердета, свещенодействувал. Мис­лил съм за това и ми се струва, че никаква тайна не е имало, просто дядо Сте­фан е въздействал върху въображението на хората.

Предпочитам тенджерата под налягане: всичко става по-бързо, по-икономично, по-уханно и най-важното – докато стане, можеш да прочетеш новата книжка на „Жената днес“, където по­редният дилетант като мене ще ви учи на кулинария…

Накрая две рецепти за са­лати, едната съм научил от стар ловец от село Дива Слатина, Михайловградско, а другата – от моите съ­селяни. И така:

Салата „Трови жаби“

Пресни, внимателно опечени и добре обелени люти чушлета нарязани на ивички; оставят се по­топени в оцет, счукан чесън и сол, а през това време се нарязва малко кромид ситно като пергамент, целина и морковчета на ситни кубчета, джоджен, копър, девисил или каквото от тях имате под ръка, парченца от маслинки без костилките, доматче обелено и също нарязано на ситно, малко киселец или нарязана дрянка (според сезона). Всичко това се прибавя към вкисналите в оцета и чесъна ивици от люти чушлета, полива се със зехтин, поръсва се обил­но с черен пипер и се под­нася, ако гостите пред­ставят медицинско удос­товерение, че са добре със стомасите…

Хайдушка салата

Откъсват се съвсем млади, едва разпукнати букови листенца, наряз­ват се на ситно, оставят се да престоят, разбъркани с малко сол, оцет и чесън; нарязва се млад лук, киселец, прибавят се маслинки, но всичко това с мяра, защото главното е буковата млада шума и тя трябва да доминира. Полива се със зехтин.

Главното достойнство на тази салата е, че никой от гостите не би отгатнал не­йния основен продукт, бу­ковото листо, което й при­дава приятна и апетитна стипчивост. Дивослатинчани казват, че тази рецепта са научили техните предци не от друг, а от дядо Па­найот Хитов, стария войво­да, който, казват, бил бродил по тези места.

Приятен апетит, и най-главното – докато четете кулинарни съвети, час по час поглеждайте към тенджерата да не ви загори манджата!