Виртуози в кухнята

Отново гостуваме на МЕТРО Академия. Този път главният готвач на школата – Юри Велев, ни представя своя добър приятел и колега шеф Милен Златев.

Шеф Златев е познат на читателите – вече сме го представяли в ролята му на преподавател в кулинарната академия HRC и главен готвач в учебния им ресторант Talents.

Стилът му на готвене се отличава с изумителна прецизност към всеки детайл.

Ястията му са многокомпонентни. Често всеки елемент е приготвен отделно, за да се запазят оптимално вкусовите му качества. А комбинирането им е проява на истинско майсторство. Представянето на ястията също е впечатляващо. Всяка една чиния се превръща в произведение на изкуството, което първоначално не ти се иска да развалиш, но после се отдаваш на удоволствието от всяка хапка.

Шеф Златев има богат опит в кухните на известни хотели и ресторанти, както у нас, така и в чужбина, между които са френският ресторант Clos Maggiore в Лондон, както и хотел W Doha в Катар на известния френски готвач Жан-Жорж Вонгерихтен. За нас приготви три ястия, които отварят вратите на истинската гурме кухня.

Глазирани смокини с червено цвекло и крем от сирене маскарпоне

Продукти:

За една порция:

50 г червено цвекло,

10 г балсамов оцет,

6 г мед,

10 г масло,

сол и черен пипер,

1 смокиня,

30 г кафява захар,

15 г кленов сироп,

50 г маскарпоне,

2 г градински чай (нарязан на много ситно)

Приготвяне:

Червеното цвекло се обелва и се поставя в алуминиево фолио заедно със сместа от балсамов оцет, мед, масло, сол и пипер. Завиваме цвеклото добре и го запичаме в предварително
загрята на 180 градуса фурна, докато омекне – за около един час.

Смокинята се нарязва на две половини и се карамелизира на тиган заедно с кафявата захар и кленовия сироп.

Маскарпонето се овкусява с градински чай, сол и бял пипер. Декорираме готовото ястие с листа бейби спанак.

Предястието ще е подходящо с винения коктейл Hugo Frizzante, който е с жълт цвят и леки зелени оттенъци. Той притежава изразителни нотки, напомнящи бъз и подсилени с лек ментов намек. Виното е свежо и добре балансирано.

Тиргови скариди с черен трюфел, пюре от моркови и пухкава полента с естрагон

Продукти:

За една порция:

2 бр. тигрови скариди,

3 г черен летен трюфел.

За пюрето от моркови:

100 г моркови,

60 г прясно мляко,

20 г масло,

2 г пресен естрагон,

3 г сол малдон,

бял пипер на вкус.

За хрупкавата полента:

30 г семолина,

200 г вода,

10 г масло,

1 г прясна мащерка,

сол и бял пипер на вкус

Приготвяне:

За полентата: Смесваме всички продукти в тенджера, без
семолината, и поставяме на котлона. След като заври водата, прибавяме семолината и готвим на слаб огън около 40 минути, като е необходимо да разбъркваме периодично.

За пюрето от моркови:

Обелваме морковите и
ги нарязваме на кубчета с големина около два сантиметра. Задушаваме ги
в маслото за около пет минути и прибавяме останалите продукти и вода
колкото да ги покрие. Готвим ги на слаб огън, докато омекнат. След което ги блендираме и прецеждаме през фина цедка.

Скаридите се обелват от черупката, отстраняват се главите им и се почистват. Запържваме ги на тиган с масло и олио от двете страни, като
овкусяваме със сол и пипер. Аранжираме готовото ястие с черен трюфел на тънки люспи.

Най-подходящо вино за това ястие ще е френското Sancerre, което се комбинира перфектно с ястия с морски дарове, като допълва вкуса им, а не го покрива.

Шоколадово кремю с меден блат и сладолед от малини

Продукти:

За 10 порции:

За шоколадовото кремю:

180 г шоколад,

1 яйце,

80 г сметана,

70 г прясно мляко,

1 щипка сол малдон.

За медения блат:

90 г мед,

120 г брашно,

4 яйца,

7 г бакпулвер,

60 г захар.

Приготвяне:

За медения блат: Разбиваме яйцата заедно със захарта с миксер около 7 – 8 минути, или докато побелеят. Добавяме разтопения мед, пресятото брашно, смесено предварително с бакпулвера. Сместа се излива върху квадратна тава за печене с размер 20/14 см на пласт с дебелина около 4-5 милиметра. Изпича се на 170 градуса за около 15 минути, или до готовност.

За шоколадовото кремю: Разтопяваме шоколада и добавяме разбитото яйце. Смесваме сметаната с прясното мляко и солта и оставяме да заври, после прибавяме към шоколада и яйцето на тънка струя, за да не пресечем яйцето.