Южен Сакар и винените му отбивки

Вече четвърта година българското вино става през октомври главен герой в празничния обществен календар с поредицата от винени фестивали в големите ни градове, с които се отбелязва Международният ден на мавруда (26 октомври). По инициатива на Българската асоциация на винените професионалисти (БАВП) тази есен се състояха четири, този път двудневни издания на Urban Wine Fest – в София, Велико Търново, Варна и Пловдив.

Пак благодарение на вещото водачество на БАВП неколцина журналисти, изкушени от тайнството на виното, поехме по дирите му в един малко познат район на България, смятан за винена люлка още от времената на траките – Южен Сакар.

Гидът ни в този 3-дневен винен тур беше Таня Аврамова от Винарна Братанови, която представляваше и местното

сдружение Wines of Sakar –

наш домакин по време на обиколката из тукашните изби. То обединява винарните Вила Бассареа, Винарна Братанови, Заара Естейт, Иво Върбанов, Изба Коларово, Малката Звезда, Росалеа, Бисанте и Тера Тангра.

Освен активен член на Българската асоциация на винените професионалисти, Таня Аврамова е още двигател на популяризирането на Южен Сакар като винена дестинация и отдаден на винената кауза ентусиаст с щедро сърце. Майка на три деца, тя определя себе си като човек на „въздухарските идеи и емоционалния маркетинг“. Отговаря именно за маркетинга в семейната изба край Харманли, собственост на съпруга й Христо Братанов и неговия брат. Тяхното Bratanov 3-Blend Cabernet Franc & Merlot & Rubin 2018 бе обявено за N1 тази година сред българските вина в класацията Топ 50 на авторитетната платформа DiVino.

Най-ниската българска планина – Сакар, чиито обли склонове се стелят между реките Марица, Тунджа, Соколица и Сазлийка, ни убеди „на място“, че е благословена с отлични условия не само за отглеждане на лозя, но и

за органично земеделие.

Тъй като този южен край е бил дълги години гранична зона, без каквато и да е промишленост, той има всички предпоставки да се превърне някой ден в емблема на съвременното българско винопроизводство. Близостта на речните долини, по които прониква топъл въздух от юг, и разчупеният планински релеф формират разнообразни терени с южно изложение. Климатът е континентално-средиземноморски, с мека зима, горещо сухо лято и постоянно въздушно течение; почвата е с отличен дренаж. Това спомага за производството на здраво грозде.

В тазгодишната топла есен гроздоберът още не беше приключил, но сакарските винари, въпреки ангажиментите си в кампанията (не изборната), отделиха от ценното си време и внимание, за да ни разкажат как правят вината си, да ни разведат из лозята си, да ни нагостят както с домашно сготвени гозби, така и с гурме храна „на високо ниво“ (в „Заара Естейт“ – планинския комплекс, състоящ се от хотел и винарна, чието остроумно мото е „Място над нещата“).

В Сакар тракийското наследство е в изобилие –

тук е бил един от центровете на поклонение към бога на виното Дионис, а всеки втори долмен в България е открит именно в региона. Оттук е минавал и древният път Виа Диагоналис, свързващ Европа с Ориента.

За Южен Сакар днес е характерно изобилието от малки занаятчийски винарни, управлявани от млади и амбициозни винопроизводители. Те полагат усилия заедно като сговорна дружина за формирането и популяризирането на бранда „Южен Сакар“ и за развитието на винения туризъм.

„Трите основни бели сорта тук са Тамянка, Вионие и Шардоне. Всеки от нас по свой начин работи в посока да създадем един бял

бленд, който да отличи Сакар, и той е базиран на тези три сорта. Такава целенасочена работа с тези три сорта няма в никой друг район“, разказва ни Таня Аврамова. Мерло, сира и каберне фран пък са трите водещи червени сорта, около които се обединяват повечето тукашни винари. Колкото и да е малък ареалът, той е изключително многообразен – от лозе до лозе има много големи разлики.

Първата ни спирка по пътя на виното в Южен Сакар е

в най-младата местна винарна – Росалеа.

Тя стартира дейност през 2020 г. с едно-единствено розе, но вече има 100 дка лозя със сортовете Шардоне, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Сира, Рубин и Мавруд. Избата е инвестиция на чеха Петр Белец, влюбен в българската земя и вино. Все още няма собствено помещение и е под наем при собственика на изба “Бисанте”.

От 2022 г. датира инициативата  „Росалеа среща младите“, която дава възможност на студенти от Университета по хранителни технологии в Пловдив да идват на стаж и да правят свое вино. „Искаме да запалим младите колеги да работят с виното, да ги увлечем не само да изучават професията, но и да останат в нея. Само с пряка работа един технолог влиза в процеса, започва да мисли денонощно за виното и така се свързва с него“, коментира енологът на Росалеа Екатерина Гаргова. Катя казва, че е най-новата в региона, но всъщност има богат професионален опит в различни точки на България (Русе, Любимец и др.) и чужбина (Калифорния, Нова Зеландия, Северна Македония), което ù дава широк поглед върху виното, превърнало се за нея в начин на живот.

Личен неин проект е „Wine Bridges“ – марка, в която тя експериментира с местни сортове. „Правя по едно вино на реколта от различен местен сорт, последно от Памид“, обяснява Катя Гаргова, докато разлива памида си в чашите ни за дегустация.

Именно в украсеното за Коледа хале на „Росалеа“ ще се проведе

зимното издание на сезонния фестивал „Сакар 4х4“,

една от успешните инициативи на сдружението Wines of Sakar в областта на винения туризъм (www.sakarwine.com e пък онлайн магазинът с техните вина). Проектът датира от 2015 г., когато избите участници в него били едва 4-5. Открили официално гроздобера в Южен Сакар в градския парк в Харманли, а на идната година през септември се включили в занаятчийския фестивал „На Хармана“, в рамките на който организирали своя първи екстремен винен тур „Сакар 4х4“. В продължение на няколко години той се провеждал в 4 изби с по 4 отбрани вина във всяка, с организиран транспорт и групи от по 20-30 човека – за един ден. „Но станахме повече и беше трудно да се вместят всички изби. Тогава Красимира Кодукова и Гергана Тодорова от Wine Tours Bulgaria ни предложиха нова концепция и екстремният винен тур прерасна във сезонния фестивал „Сакар 4х4“ – 4 фестивала,

4 сезона, 4 различни локации“, обяснява Таня.

На 9 декември в „Росалеа“ ще се състои заключителното събитие от фестивалния цикъл за тази година, като вече са определени датите за 2024 г. Събитието събира около 200 души от цяла България и все повече местни хора го оценяват. „Оказва се, че е най-трудно да привлечеш вниманието на местните“, смее се Таня, която е родом от Харманли, учила е в Пловдив и е живяла дълго в София, преди да се завърне заедно с мъжа си в родния им град.

Всяко издание на фестивала „Сакар 4х4“ е различно като тематика, храна и забавления, в контекста на конкретния сезон и етапите от живота на виното. „Пролет сред лозята“ се провежда на поляните срещу Изба Коларово с предимно бели и розови вина. Романтичната атмосфера, прекрасната музика (Милица Гладнишка, Орлин Павлов, елитни джаз музиканти) и танците до зори, белите покривки на въздългата маса сред лозята на Заара Естейт превръщат „Лято над нещата“ в едно от най-естетските и ценени винени събития не само в региона. С „Есен на Звездата“ винените ентусиасти празнуват гроздобера пред изба Малката Звезда с кулинарни шоута (Лора и Стоян) и рок забивки.

В Харманли се отбиваме и във Винарна Братанови,

където младата и талантлива еноложка Мария Стоева (завършила в Дижон, отличена като Млад енолог на 2016 г.) ни обяснява защо вината от поверената й изба се отличават от всички останали.

Причината е в спонтанната им ферментация с диви дрожди, които се намират в естествен вид по гроздето. При всички вина на Винарна Братанови се използват само микроорганизмите от естествената околна среда вместо разработените в лаборатории. „Дивата ферментация е рискова, защото в микрофлората на гроздето има хиляди щамове и може да се окаже, че някои от тях са вредни или продуцират нежелани аромати, може да не завършат ферментацията до края или да вкиснат виното. Но ние направихме много експерименти, с които си доказахме, че нашата микрофлора е достатъчно силна, за да изведе ферментациите докрай“, обяснява Мария.

Последовател на идеята, че виното се ражда на лозето,

тя подчертава огромното значение на местния тероар – съвкупността от всичките 5 характеристики, които определят характера на едно вино: почвата, климата, микроклиматите, сортовите специфики и човешкият фактор. „Чрез дивите дрожди се стремим да изразим по най-автентичния начин всичко, което се случва на лозето. Това е философия, която мнозина по света изповядват, но ние сме първата изба в България, която го прави в цялостен мащаб“, разказва Мария. Именно защото вярва в огромния потенциал на автентичния български тероар, тя се завръща в родината след образованието си по енология в Бургудия. Твърди, че 80 на сто от бургундските винопроизводители правят вината си именно със

спонтанна ферментация.

Винарна Братанови е основана през 2010 г. Досега нямат нулева реколта, но имат една много лоша през 2014 г. Ала именно при нея белите им вина стават толкова интересни, че Тамянката им печели сребърен медал от престижното списание за вино „Декантер“, което е изключително висока оценка.

Започват с 220 дка лозя край Шишманово, които бащата на Христо и Даниел – Стойчо Братанов, засадил през 2006 г. През 2016 г. засаждат още толкова. Сортовете са характерните червени за района: Мерло, Сира, Каберне Фран, Рубин, Мавруд, малко Гъмза, а от белите – Шардоне, Вионие, Каберне Совиньон и Тамянка. „Братанови“ работят на 95% с грозде от собствените им лозя, което не им дава пълна сигурност, защото не знаят каква ще е реколтата. „Влязохме в нов период –

в преход към биолозарство,

после ще трябва да получим сертификация на избата, което е още по-дълъг процес“, посочва Таня Аврамова. От самото начало лозята им са гледани доста щадящо, но сега вече са елиминирали абсолютно всички пестициди, хербициди не ползват. Те може би са първите, които изцяло са затревили лозята в района на Сакар. Дори капково напояване нямат, а оставят лозята сами да се борят с жегата и сушата, за да пуснат корени надълбоко.

Във Винарна Братанови се прави и виното „Иво Върбанов“ – произведение на международно известния класически пианист, който живее в Лондон, но има собствен лозов масив край село Изворово. Да работят в колаборация с него им харесва, защото той има ясна концепция за вината си и знае какво точно да очаква от тях.

На хвърлей от Винарна Братанови се намира

Vila Bassarea,

собственост на Тодор Братанов и  Камен Коев, който сам прави вината си. Няма собствени лозя, но всеки път купува грозде от едни и същи производители, с които вече има изградени отношения.

„90 процента от лозята, от които вземам грозде, се намират на 30 км от избата“, уточнява технологът и съсобственик на Вила Бассареа. Той произвежда около 50 000 бутилки годишно и наблюденията му са, че българите напоследък търсят по-леки и плодови вина. На вкусен обяд в шоурума на Wines of Sakar Коев споделя, че не праща вина по конкурси – за него златният медал е, когато избата му се изпразни. „Искам нашите вина да са свежи и семпли, да са лесни за консумация, да имат приятен и ненатрапчив плодов аромат“, разкрива философията си той, докато междувременно опитваме неговата Тамянка. Тя подхожда чудесно на типичните местни

специалитети като „ахчак“ от мандрата на близкото село Българин.

Той се прави от последното есенно мляко на овцете, преди да бъдат прибрани от ливадите, сгъстено допълнително на водна баня. Късните слънчеви домати и печените чушки, домашната погача с 3 вида мазнина (мас, олио и зехтин), богатият зеленчуков гювеч и вината на Братанови, Иво Върбанов и Бассареа ни карат да не бързаме да ставаме от масата.

Камен казва, че предпочита френските дъбови бъчви и единственото изключение, което прави, е за българските бъчви от диви черешови дървета, расли в Еленския Балкан.

Продължаваме към малкото планинско селце Главан и Zaara Estate,

където освен изба намираме и първокласен спа хотел, както и ресторант с био продукти.

Вината от Заара Естейт имат мото: „Да затворим тероара в бутилка“.

Акцент в насажденията са местните сортове като Тамянка и Мавруд, от които да бъдат извадени характерни тероарни вина. Според технолога на бутиковата винарна Даниела Стаматова

местният сорт Тамянка най-добре отразява тероара

на Южен Сакар. Другите им сортове са Вионие, Шардоне, Совиньон блан, Траминер и Бяло Пино.

Още от създаването си през 2016 г., винарната следва ясна концепция – малки количества, високо качество и още по-висока добавена стойност. Zaara Estate преработва под 100 тона само от собствените лозя на площ 150 дка. Избата бутилира в две серии: Zaara и по-високия клас вина Dogma, останалите са от типа на резервите. Имат и серия Cauza – с едно бяло и едно червено вино, чиито продажби всяка година са насочени за различна кауза. Сега на дневен ред са кучетата водачи за незрящи (цената на едно заедно с обучението излиза около 27 000 лв.).

„От Главан е родът ми и освен винарната с хотел, имаме млекарница с мляко от собствените ни стада, зеленчукови и овощни градини, резиденция за възрастни. Вярвам, че каквото е добро за един, трябва да е добро за цялото“, разказва Красимира Недева, собственик и изпълнителен директор на Zaara Estate. Когато създавали хотела, тя се сблъскала с голям скептицизъм за бъдещето му заради отдалечената локация – днес именно тя е

сред големите предимства на комплекса.

Оказало се, че бягството от „ниското“ и потапянето в един по-спокоен и автентичен свят “над нещата” е онова, към което се стреми днешният българин. Zaara Estate може да се похвали и с първото родно вино, отлежало на дъното на Черно море.

Само на 15 км северно от Харманли е втората концентрация на изби в района. Намира се до Коларовските лозови масиви, създадени през 70-те години на миналия век от австрийския професор Мозер, който след дълги проучвания посочил тия земи като най-подходящите за отглеждането на Мерло в България.

В близост е Винарска изба Малката Звезда,

разположена на древен кръстопът, дал името на винарната. Управлява я младият технолог Свилен Георгиев.

Сградата, в която винарната днес се помещава, е строена през 80-те години, когато тук имало ресторант с дискотека. От 1994 г. до 2000 г. мястото е мандра, а през 2004 г. е купено и преобразувано в изба, като през 2005 г. е първата му реколта. Минавайки през различни форми на съдружие, днес винарната е изцяло семейна собственост, разказва Свилен, който е и син на един от съдружниците.

В момента в Малката Звезда се произвеждат между 50 000 и 70 000 литра вино на година – основно от червени сортове. Белият е само един – „Шардоне“. Отглеждат се 1500 дка лозя, гроздето от тях се продава, малка част подбират за себе си. Работят с много сортове, включително нестандартни. Свилен смята за голяма грешка, че много от местните ни сортове са били отхвърлени през годините. Твърди, че е разкрепостен в подхода си към виното и е твърд противник на закостенялото мислене на мнозина от колегите си.

Тук опитваме и великолепна отлежала Сира от Изба Коларово, където съсобственик и енолог е съпругата на Камен Коев – Илиана Коева.

Край Свиленград се намира и

винарна Димитровче,

чиято история стартира през 2013 г.  като на шега. „През 2016 г. се регистрирахме и започнахме да правим различни вина, като при нас стари реколти няма. Успяваме да изпразним избата – къде заради по-малките количества, къде заради интереса“, обяснява технологът на Димитровче Иван Ставрев. Работят в стилистиката на по-натуралните вина, с по-ниски киселини и по-лесни за консумация.

Малко след Малката Звезда в посока Харманли, на шосето отдясно е чисто

новата сграда на Тера Тангра.

Там скоро ще бъде изнесено биологичното производство на винарната. Тук се стараем целият процес на винопроизводство – от брането до бутилирането – да мине по естествен начин и с минимална намеса, обяснява енологът Димо Хаджиев. Почвеният слой е от 30 до 60 см, отдолу има декомпозиран гранит и скали с пукнатини, благодарение на които лозата успява да оцелее, намирайки влага, наситена с минерали – те тръгват нагоре по корените, което придава специфичния вкус на тукашното Мерло.

Тъй като нямат вода за напояване, това оскъпява производството, а висококачественото скъпо вино не е конкурентно на световния пазар. „Преди 5 години 70% от продукцията ни беше за износ – в Швеция, Канада, Япония, Китай. От пандемията насам износът ни е нула или да кажем 1 процент. Оказа се, че след пандемията всички страни подпомагат основно затруднените си собствени производители, а

у нас се подпомагат само сектори, различни от винарския.

Затова не можем да влезем в ценовата рамка на пазара“, разказва Димо. Сдружението Wines of Sakar било създадено тъкмо с идеята за международна платформа, която да представя не едно юридическо лице, а цял регион.

По думите му в лозята на Тера Тангра добивът е нисък, а разходите за отглеждане – високи. Това води както до високо качество, така и до висока себестойност. Затова Сакар няма как да се съревновава с региони като Карнобат, където имат 1500 кг на декар в сравнение с техните 500. Тъй като имат доста декари лозя и не могат да преработват всичкото си грозде, Тера Тангра продава част от реколтата. Техни клиенти са доста от известните винарни в страната.

Сега Тера Тангра вече не е малката изба отпреди 2 десетилетия и произвежда около 200 000 бутилки годишно. През 2009 г. става първата съвременна изба, която пуска отново Тамянка на пазара.

Винарната е и от първите в България с биологично отглеждани лозя –

от 2009 г. има сертификат за биопроизводство. „Хората ме питат какво правим, за да сме органични – нищо не правим, просто имаме тероар, при който болестите нямат шанс. В Сакар е лесно да си органичен – спецификите на региона позволяват онова, което трудно става в други региони на страната“, обяснява Димо.

Той отбелязва любопитния факт, че са стартирали изключително с червени вина, а в един момент започнали да правят характерното розе и всичко се променило на 90 %. Станали розова изба.

Виненият ни тур из Южен Сакар завършва с посещение на градския винен фестивал

Urban Wine Fest в Пловдив –

последната спирка в серията от събития в София, Велико Търново и Варна.

Тази година, благодарение на проект, реализиран през Българска асоциация на независимите лозаро-винари (БАНЛВ), родните винопроизводители имаха възможност да се представят с общ щанд на Vinexpo в Париж и на Vinitaly във Верона. Над 30 наши изби са участвали (на фона на 12 000 изложители). „За първа година получаваме подкрепа от Министерство на земеделието и храните – те взеха щанд на „Провайн“ и 26 изби вече са одобрени за участие“, казва Таня Аврамова. “Винаги е по-добре една държава да бъде представена общо и се надяваме занапред така да се случва”, заключава тя.

Последвайте ФБ-страницата на Wines of Sakar, за да сте в час с предстоящите събития на винарите от Сакар.